banner

Türkiye’de 2.-3. kalite Türk kahvesi

Sam Çeviköz ile Kahve Üzerine Sohbetler- 2

İlk söyleşimizde sizlere Avustralya’dan Teşvikiye’ye göktaşı gibi düşen üçüncü dalga kahvecilerden MOC’un, nam-ı diğer Ministry of Coffee’nin ortağı, 30 yıllık kahveci Sam Çeviköz’ü tanıtmaya gayret etmiştim. İkinci söyleşimizde sohbetin öznesi, aşkla yaptığı işin de öznesi olan ‘KAHVE’. Kahve çekirdeğinin dna’sını Sam ile birlikte inceledik, çekirdek nasıl kavrulur, harmanlanır, demlenir, servis edilir tek tek anlattı. Siz de benim gibi uslanmaz bir kahve bağımlısı iseniz veya kahvesiz duramayanlardansanız işte ilginizi çekecek altın değerinde bilgiler…

“Çekirdeği 15 saniye fazla kavurmak bile kahvenin tadını değiştirir.”

“Aynı kahveden 6 farklı demleme sistemiyle 6 değişik tat verebilirim.”

“Filtre kahve bardakta gelmez, french presse koyup hemen gönderilmeli.”

“Türkiye’de 2.-3. kalite Türk kahvesi içiliyor.”

“Ekmeğin eline sıcak gelmesi iyidir, kahvenin sıcak gelmesi değil.”

“Avustralya’ya Türk kahvesini biz sokacağız.”

3. dalga kahveciler arasında bir standart var mı, her şey belli standart kavurma, demleme, öğütme yöntemleriyle mi yapılır, herkesin farklı bir tarzı mı var?

Herkes kendi kafasına göre yapıyor bence, belli bir standart yok. Bu işin eğitimini almış, sertifikayla yapabilecek birkaç kişi var. Bir tanesi Coffeetopia. Ataşehir’de Şerif ve Özlem’in 10 senedir işlettiği ve her aşamasıyla ilgilendikleri Coffee Factory var. Coffeetopia ve MOC çekirdek kavurma işlemini Avustralya standartlarına göre yapıyor. Diğerleri için aynı şeyi söyleyemem.

200 kilo kahvenin 100 kilosunu heyecandan çöpe attım

 

Bazı üçüncü dalgacılar Avrupa standardına göre bazıları kendileri öğrenmiş ona göre kavuruyorlar ama tadı, dengesi tutmuyor. Bana göre bugün kavurduğum kahveyle 6 ay sonra kavurduğum kahvenin aynı lezzette ve nitelikte olması lazım. Benim mentorum Andrew Gross dünyada top ten bir isim. Kavurma stilim ondan gelir, sopayla öğretti bana. 1 sene onun yanında kahveye bakarak, öğrenerek kendimi geliştirdim. 200 kilo kahvenin 100 kilosunu heyecandan çöpe attım. Ben ilk kahve dükkanımı açtığımda Andrew kavurdu kahvemi. İşler o kadar çok büyüdü ki benden başka Master Roaster tuttum ama haftada 1 gün mutlaka kavurmak için girerdim işin içine çünkü aşk var bu işte.

Nasıl bir teknikle ilerliyorsun?

Benim dört farklı tekniğim var. Koklamam, görmem, dokunmam ve çekirdeği kırıp ağzıma atıp tadına bakmam gerek. MOC’ta her kavurduğumuz aynı standartta çıkar. Müşteri 2-3 dakika beklesin ama kahvesi düzgün gitsin isterim. Beklediği zaman bozulabilir müşteri ama o güzel kahve önüne geldiğinde unutacaktır onu. Müşterilere servis çok önemli. Bu işe beni 30-35 sene önce babam soktu ve dedi ki “Başarılı olacaksın onu biliyorum ama ne kadar iyi yaparsan yap müşterilerine servis veremezsen hiç yapma, git fabrikada çalış daha iyi.” Bir mekanda çalışanın güleryüzü, gırgırı, muhabbeti yoksa ben gelmem, sıkılırım mesela.

Çekirdeği 15 saniye fazla kavurmak bile kahvenin tadını değiştirir

Bana göre bir kahveyi kahve yapan en önemli aşama kavurma işlemi. Aromasını, lezzetini, her şeyini etkiliyor. Kavurma işlemini de blendini yani harmanlamayı da burada yapıyorsunuz. İdeal olan kavurma nedir?

Kavurması çok önemli. Çoğu insan kahveyi kavurduğu zaman pişiriyor. Çekirdeğin içindeki bütün şekerleri, karamelleri öldürüyorlar. Kazanınız, kavurma işlemine başlarken kavurma makinesini ne kadar ısıttığınız tadı değiştirir. Ben 10-15 dakika makineyi ısıtırım. İlk ısıttığım zaman değişik bir derece veriyor çünkü. Kavururken ikinci crack’e geldiğinde, içindekiler tam çıkacakken kahveyi çekerim kavurma makinesinden. İlk çatlamayı duyarım, 3-4 dakika sonra ikinci çatlamanın ilk çıtlamasını duyduğum an çıkartırım, soğurken çatlar kendisi. Bazı insan bekler, ikinci çatlama başlar kavurmanın içinde, ondan sonra 30 saniye 1 dakika içinde çıkartır, bu 15 saniye bile değiştirir tadı.

Kullandığın tekniği öğrenmek isteyenlere kapın açık mı?

Şu anda Tarabya’ya bir fabrika açıyoruz. İzmir’de çok güzel bir kavurma makinesi yaptırıyorum. Türkiye’nin en güzel kahve merkezi olacak. Türkiye’de kahveciler her şeyini gizli, kapalı tutar. Bende öyle bir şey yok. Buraya başka kavurma şirketlerinden baristalar geliyor, çok açıksınız her şeyi gösteriyorsunuz diyorlar. Biz de diyoruz ki yapıyorsanız yapın aynısını. Harmanında ne olduğunu soruyorlar ‘good luck’ diyorum, açığız. Aynı makine ve çekirdek yok, yapamazlar. Ben yurt dışından alıyorum çekirdekleri ve epey pahalıya geliyor.

Harman yapmak şarap yapmak gibi bir şeydir

Bir de blend etme dediğimiz harmanlama da önemli. Burada en önemli şey nedir? Çekirdeklerin birbiriyle uyumu mu?

MOC’un blendi var, burada çok meşhur oldu. Harman yapmak şarap yapmak gibi bir şeydir. Şarap ve kahve neredeyse kardeştir. Yapılışı, tatları, harmanları… Nasıl bir Savignon, Cabarnet, Blonc özel yöntemlerle yapılıyorsa kahve de aynı. Çok uzun süredir bu işi yaptığım için kahvelerin tadı aklımdadır zaten. Hangi çeşitle harman yapacağımı, hangisinin hangisine uyacağını bilirim ama yine de cupping yaparım hepsini. Mesela 500 gr Kolombiya, 200-300 gr Guatamala, onun yanında ne gider ki acı olmasın da tatlığı öne çıkarsın diye 50 gr Kenya WA ile girebilirim veya Etiyopya Limu en fazla kullandığım kahvelerden biridir, bitter tadı verir size ama acı olarak değil tatlı olarak verir. Harmana koyduğunuz zaman çok güzel bir şey yapar.

Çekirdekleri neye göre seçiyorsun?

Bir kahvenin bulunması kolay ama Türkiye’ye sokması zor. Çiftliklerle çalışıyorum ama günlük getirmem imkansız. Almanya, İngiltere, Hollanda ve Fransa’da çalıştığım kahve brokerlarım var. Hepsi yeşil çekirdek üzerine çalışıyorlar. Onlara telefon eder derim ki Etiyopya’da şu çiftlikte şu çekirdek var, üzerine kendi karınızı koyun, her hafta bana şu kadar gönderin. Her hafta değişik yeşil kahve çekirdeklerinin fiyat listesi gelir. Hasat zamanı yeşil çekirdek hiçbir şey olmadan oturabilir ben yine de 2013-14-15 çekirdeklerini alırım. Şu anda dünyada 2013 neredeyse kalmadı, 2014’ün hasat zamanına geldiler. 2015’ler başladı. Bugün 2014 hasatından 700-800 kilo Etiyopya’dan geliyor.

İki çeşit çekirdek var. Robusta veya Arabica. Robusta kaliteli bir kahve çekirdeği değil. Türkiye’de robusta kullanıyorlar mı?

Hem de nasıl 🙂 Türkiye’ye geldiğim ilk 6 ay kahve içemedim burada. O yüzden çay içmeye başladım ve normalde hayatım boyunca çay içmemişimdir. Türk kahvesi içmeye başladım. İkinci kalite bir şey için neden öyle bir rakam ödeyesiniz.

Aynı kahveden 6 farklı demleme sistemiyle 6 değişik tat verebilirim

Kaç çeşit kahve demleme çeşidi var. Her ülkenin demleme kuralları aynı mı?

Hepsi değişik. Zaten cappucinoların lattelerin hepsi hayata espresso olarak başlar ondan sonra süt koyarak değiştirmeye başlarız. Onun dışında cold brew, french press var ama çok kullanılmıyor artık. French press’i arka plana atan Auro press kullanılıyor. V60, Sifon, Chemex diğer demleme sistemleri. Sifon çok güzeldir. Kahve sifonun içinden, zeytinyağıyla yapılıp kurutulan bezden geçer, acayip bir tat çıkar ondan. Ilık içilir, sıcak içilmez hiçbir zaman. Havalandırdığımız için koyduğumuz hava inanılmaz bir tat verir. Aynı kahveden 6 farklı demleme sistemiyle 6 değişik tat verebilirim.

Filtre kahve bardakta gelmez, french presse koyup hemen gönderilmeli

Bir kahve zincirine gidip filtre kahve sipariş ettiğimde iki dakika içinde masamda oluyor. Bu mümkün mü? Belli bir süre geçmesi gerekmiyor mu? Hemen masama gelmesinin anlamı zaten hazırda vardı kazanda bekliyordu, doldurduk getirdik midir?

Filtre kahveyi size zincirlerde 30 saniyede verirler. Bardakta geliyorsa bunun anlamı filtre makinesi var, sabah 20 litre filtre kahvesi yapılıyor, o kahve bütün gün makinenin altındaki, kahveyi sıcak tutan bir elementle bekliyor demektir. Bu sıcaklık ise 3-4 dakika içinde kahveyi acılaştırır, tadını değiştirir, acayip bir şey yapar. Böyle filtre kahve olmaz… Filtre kahve bardakta gelmez, filtre kahve, sipariş ettiğiniz zaman french presse koyup hemen gönderilmeli.

Biz filtre kahve içmiyoruz yani…

Amerika içiyor, burada içmiyorsunuz, daha çok kötü bir şey içiyorsunuz. Catering şirketlerinin yüzde 99’u kahveyi böyle yapar çünkü 200-300 kişiye aynı anda kahve servis etmek imkansız. MOC’ta kahve 30 saniye içinde çekilir, 3 dakika içinde yapılır, 2 dakika içinde önünüze gelir. Temiz ve leziz bir kahve içersiniz.

Kahvenin 65- 70 derecede gelmesi lazım

Ben kahvemi extra hot (sıcak) isterim mesela ama içtiğimiz her kahveyi içmemiz gereken bir derece var değil mi? Kiminde 60 derece olmalı, kimi farklı. Yanlış mı biliyorum?

Kahvenin 65-70 derecede gelmesi lazım. 70 dereceyi geçersek sütün içindeki şekerleri ve proteinleri vs hepsini öldürüyoruz. Sütü değiştiriyoruz. Herkes bir gün evde süt yakmıştır. O koku 75-80 derecede başlar.

Damakta bıraktığı tat acıysa kahve kötü, yumuşaksa kahveyi iyi çektiler demektir

Kahvenin lezzeti köpüğünde midir?

Türk kahvesi için bunu söyleyemeyiz ama örneğin espresso için öyle. Kahvenin kreması iyi olduğu zaman bütün tadı oradadır. Acısı bile köpükten çıkar. Kahvenin içinde karamel var, şeker var, asiditesi var, onu ortaya çıkarmamız lazım. Kahvenin iki şeyi var ya kavuracaksın ya pişireceksin. Bu tadın 5 dakika sonra hala damağınızda olması lazım. Değilse kahvem kötü demektir. Damakta bıraktığı tat acıysa kahve kötü, yumuşaksa kahveyi iyi çektiler demektir.

Kahve yapımında kullanılan suyun pH’ı bile lezzeti etkiliyor değil mi?

Hem de nasıl. 0-14 arası ph diyor herkes. 7.4 ph doğrusu. Burada her hafta ölçülüyor. Bin kişiden sadece 2’si bilir doğru ph’ı. Musluktan su kullanamıyoruz, filtre sistem su kullanılıyoruz burada. Makinenin derecesi, kalitesi, kahvenin çekirdeği, servisi ne kadar önemliyse kullanılan su da o kadar önemli. Bizim buz makinemiz, kullandığımız her su filtreden geçiyor. Filtre 6 ayda bir değiştiriliyor çünkü kahvenin tadını etkiliyor.

Türkiye’de 2.-3. kalite Türk kahvesi içiliyor

Okuyucularımız bana kızmasın ama en sevmediğim kahvedir Türk kahvesi. Çok nitelikli olduğunu düşünmüyorum. Normal bir kahve dükkanına gittiğimizde ne çeşit bir kahve içiyoruz?

Türkiye’ye ucuz kahve geliyor. Şu anda Türkiye’de 2.-3. kalite Türk kahvesi içiliyor. Herkes Rio Minas kahvesini kullanıyor. Bunun kilosu 2-3 liraya alınabilir ama Yemen’den 15 liraya kaliteli kahve alırsın. Bize süpermarketten 100 gramı 3 TL’ye kahve aldıklarını söyleyip neden 10 TL’ye sattığımızı soruyorlar. Beğenmezsen paranı geri verebilirim. Yemen’den gelen kahveyi veya 3 farklı kahveyi harman yaparak satıyoruz. Kuvvetli, orta ve daha az olan var.

Ekmeğin eline sıcak gelmesi iyidir, kahvenin sıcak gelmesi değil

Yani içtiğimiz Türk kahvesinin çekirdeğinde bir kalite sorunu var. Bir kahve zincirinde kahve içtiğimde bana inanılmaz acı gelir. Sebebi kahvenin Yemen’den değil Brezilya’dan gelen çekirdek olması ve fazla kavrulmuş olması mı?

Bir kalite sorunu var, önce çekirdeği değiştirmek lazım sonra da kavurma tekniğini. İnsanların elinde tuttuğu kahve değirmenden konup verilen yanmış kahve. Dünyada böyle bir şey yok. İki defa pişirmiş oluyorlar kahveyi o zaman. Double roasting vardır ama roast yaptıktan sonra değirmenden tekrar pişirmek diye bir şey yoktur. Ekmeğin eline sıcak gelmesi iyidir, kahvenin sıcak gelmesi değil.

Türk kahvesini denemek için yabancılar geliyor mu MOC’a? Sunum, ritüel ve geleneği anlatarak mı sunuyorsunuz?

Geliyorlar, hem de nasıl. Yabancılar burada Avustralya kahvesi içeceklerine çok memnun oluyorlar. Sonra bütün baristalar Türk kahvesini öneriyor, dışarıda içtikleri kahveye benzemediğini söylüyorlar. Çok beğenen de çok sert bulan da var. Yabancıların iyi bir tarafları var, her şeyi bir defa denerler.

Avustralya’ya Türk kahvesini biz sokacağız

Sence Türk kahvesinin dünya üzerindeki potansiyeli nedir? Dünyada şu an nasıl karşılanıyor? Bu kadar kötü kalitede bir kahveyle yükselme şansı var mı?

Yükselecek. Şu an Avustralya’da bile Türk kahvesi yapılıyor. Aynı benim yaptığım harman, arkadaşım, mentorum Andrew Gross’un fabrikasında yapılıyor. Avustralya’da şu an sadece Türk marketlerinden Kurukahveci markasını alabiliyorsunuz veya Avustralya’nın Bushels diye bir markası vardır, onun Türk kahvesi çok iyi içilir. Avustralya’ya Türk kahvesini biz sokacağız.

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz