banner

Teşvikiye MOC’un Mutfağındayız

Teşvikiye’deki MOC’un mutfağındayız. Öncesinde mekanın ortaklarından dünyaca ünlü Master Roaster Sam Çeviköz ile kendisi ve Kahve ile ilgili röportajımızı okumuştunuz. Şimdi de MOC’u, mekanda neler olduğunu, gittiğinizde kahveden başka neler bulabileceğinizi ve şeker mi şeker çalışanlarını Sam’in ağzından öğreneceğiz.

Mekanın dekorasyonu kime ait?

Parallax Design. Göksu acayip bir mimar, büyük bir vizyonu var. Bir hafta içinde planlar çizildi. Ahşap ve demir olsun istedim ve dizayna bayıldım, sanki ben çizmişim gibi.

Burada başka etkinlikler de oluyor mu?

Ara sıra çekimler oluyor. Elle Dergisi geldi, Mehmet Günsur la çekim yaptılar.

MOC’ta kahve haricinde sunduğunuz lezzetler de var değil mi?

Sandviçler, omletler, Akdeniz kahvaltısı, börekler, kruvasanlar, kişler, çok güzel salatalar var ama fazla değil çünkü biz yemekçi değiliz. Kruvasanları Fransa’dan getirtiyoruz. Kruvasanın içine peynir, fesleğen gibi ek malzeme koydurmak isteyenler oluyor. Çikolatalısının içinde Belçika çikolatası var.

Ben Zebra Mocca’yı, Miel’i ve espressoyu denedim. MOC’ta ne çeşit kahveler var? Öne çıkanları hangileri ya da şu özelliklidir diyebileceklerin?

Tarçın ve ballı içeriği olan Miel çok ünlü burada, buranın kişiliğidir. Türklerin damak tadına çok uygun. Benim sevdiğim bir tanesi Chili Mocca vardır. Acılı mocca. Meksika biberi kullanıyoruz ona. Biraz değişik geliyor insanlara ama onun balansı çok önemli. İçtiğinizde kahve, çikolata ve acı tadını aynı anda alırsınız. Bombay da çok sevdiğim kahvedir. Dünyada bir kahve varsa burada bulursunuz.

Burada Türk kahvesi için kullandığınız çekirdek Türkiye genelinde kullanıldığı gibi Brezilya’dan değil Yemen’den gelen çekirdek. Neden? 

Türk kahvesinde İki değişik harmanımız var. Yemen kahvesinin yüzdesi daha yüksek bazen sidamoyla yapıyorum ve yourgi şef kullanıyoruz, manyak bir şey çıkıyor. Baristalarım istediği zaman istediği harmanı dener.

12 çeşit kahve çekirdeği getiriyorsun Türkiye’ye. Hangi ülkelerden alıyorsun çekirdekleri, çekirdeği aldığın bahçeleri gezip gördüğün oluyor mu? Ailelerden mi alıyorsun?

12-14 çeşit kahve çekirdeği var. Ben çok dolaştım mentorum Andrew Gross  ile. Tobby’s Estate kahvesinin sahibi Tobby Smith diye bir arkadaşım var. New York, Brooklyn’de pek çok yerde dükkanları var. Panama’da çok güzel çiftlikleri var. Geyşa kahveyi servis ederler, acayip kahveler çıkarıyorlar. Bizim kahveler Peru, Kolombiya, Meksika, Kostarika, Bolivya, Guetamala, Kenya, Etiyopya, Yemen’den..

Dünyanın ikinci en büyük kahve üretimi Vietnam. Hepsi robusta kahve. Biz kullanmayız. Biz hep arabica kullanırız. Hocam hiç bir zaman robusta kullanmazdı, ben hep öyle öğrendim, büyüdüm. Avustralya’da da kullanılmaz. İtalya’da çok kullanılır. Türkiye’de şimdi diyorlar ki robusta kullanman lazım ki kreması olsun kahvenin, çok yanlış bir şey. Aynı şeyi 20-25 sene önce yaşadık. Avustralya’daki bütün kahveciler toplandı. Arabica ve robustanın demlenmesini vs ölçtük. Arabica devamlı yendi. Yine de robusta kullanılıyor, çünkü ucuz.

 MOC’ta kahve içmezsen nerede içersin? 

Burada kahve içmezsem ilk kahve içeceğim yer Eminönü’ndeki Coffeetopia‘dır. Şerif çok ünlü bir kahve eğitmenidir, sürekli yurt dışına eğitime gider. Deneyim çok önemli, ben hala öğrenirim, ölene kadar öğreneceğim bu işi. Sürekli update olması lazım kişinin. Her şeyi biliyorum diyenle çalışamam. Pek çok ödüllü baristaya eğitim verdim ama Moc’un baristası Ebru’nun yaptığı latteyi ben yapamam mesela. Samet latte art yapıyor. 21 yaşında. Amacım Türkiye’de şampiyon olan baristaları dünyaya kazandırmak.

 İşte Ministry of Coffee’nin yani Kahve Bakanlığı’nın Kabinesi: 

Ebru: Sam’in sağ kolu, tükkanı o açıyor, her şey ondan soruluyor. Sam’in Türkçe kıvıramadığı yerlerde ona sufle yapıyor. MOC’un en cool kadını, gözleriyle her şeyi yönetiyor. Gidince elinden bir Miel için… (tabii yoğunluktan fırsat bulursa) Yummy!

Hasan: Roaster, Sam Hasan için ‘8 ayda benim gibi kahve kavurmaya başladı. 1 sene dolunca beni de geçecek.’ diyor ve kabineden bir bakan daha çıkabileceğinin sinyallerini veriyor. (sonra başka parti kurup muhalefet olmasın aman 🙂 )

Murat, Samet ve İbrahim: Barista, içtiğimiz kahvelerin her şeyinden onlar sorumlu. Menüde olmayan herhangi bir kahve de isteseniz maksimum beş dakika içerisinde masanızda. The Wish List filmindeki Fred gibi o günkü havanıza göre kahve öneriyorlar mı bilmiyorum ama gidin ve bu ekiple tanışın 🙂

Nisan, Oğuz, Oktay, Ateş, Melih: Servis Ekibi. Çok hızlılar. Gözlerinden bir uçan bir de kaçan kurtulur. Mekanda priz de arasanız, keklere böreklere de bakınsanız hemen fark edip yardımınıza koşuyorlar. Mekanın her metrekaresine, devamlı müşterilerin ne istediğine hakimler. Gittiğimde yer yok dediklerinde sinir oluyorum, o ayrı 🙂

 

 

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz