banner

Sushi Şefi Hoshino ile Sushi yapımı

Sushi (okunuşu: suşi) denilince pek çoğunuzun yüzünü ekşittiğini görebiliyorum. Bunun sebebi ülkemize girdiği yıldan beri sushinin çiğ balık olarak lanse edilmesi.

Evet, çiğ balıkla yapılanları da var ama onlarca çeşidi içinden sadece birkaçı çiğ balıkla yapılıyor diye diğerlerini denememek sahiden hata. Hatta Japonya’nın batı bölgesinde yapılan sushilerde haşlanmış malzemeler kullanılır. Yani ‘sushi çiğ balık yemeği değildir.’ Zira, bir kere deneyen ve güzel bir mekanda yiyen sonrasında vazgeçemiyor. Bana kebap mı sushi mi derseniz muallakta kalabilirim mesela.

Elbette sushinin ülkemizde çok yaygın olmamasının sebebi, sushi yapacak malzemenin pahalı olması ve bunun fiyatlara yansıması. Dünyada neredeyse her köşe başında makul rakamlara yenilebilen sushi ülkemizde hala belli bir gelir düzeyine sahip olanlar tarafından tüketilebiliyor. (Çoğunluğu asgari ücretle geçinmeye çalışan insanımızı düşünürsek…)

Dünyada son derece ulaşılabilir rakamlara satılmasının sebebi yoğun bir sushi tüketiminin olması. Dolayısıyla maliyetler otomatikman düşüyor. Geçmişi 1000 yıl önceye dayanan bu yiyecek, geçmişteki yoksunluklardan ortaya çıkmış. Yüzyıllar önce teknolojik hiç bir alete sahip olmayan insanoğlu, denşzden tuttuğu balıkları saklamak için balıkları tuzlama yöntemini kullanıyor, koruyucu bir tabaka olarak da haşlanmış pirince sararak saklıyordu. Tüketileceği zaman balık pirinçten ayrılıp sadece balık olarak tüketiliyordu.

Sonraki dönemlerde dünyada ve elbette Japonya’da yine buzdolabı gibi koruyucu teknolojik aletler olmadığı için balıkta oluşacak bakteri hareketini durdurmak amacıyla pirincin içine sirke konmaya başlandı. Halk kültürünün zenginleştiği Edo (Tokyo) döneminde, Tokyo körfezinden çıkan taze balıklar kesilip avuç içinde şekil verilmiş küçük pirinç toplar üzerine konularak yapılan sushi seyyar tezgahlarda satılırmış. Halkın en çok sevdiği fast food iken ustaların yaratıcılığıyla sanat haline getirilen yiyecek, pahalılaştı ve özel bir yemek haline geldi. Şimdi Japonya’da ‘ben oldum’ diyebilmek ve sushinin pilavını ustalıkla yapmak için 3 sene, şekil vermek için 8 sene tecrübe edinmek gerekiyor.

Sushi’nin en yaygın çeşitleri Nigiri, hosomaki, futomaki, temaki ve gunkan. Haftasonu Nişantaşı’ndaki Sushico’da Japon sushi şefi Hoshino’dan aldığım workshop yardımıyla size en anlaşılır haliyle sushiyi anlatmaya çalışacağım. Bu çeşitler elbette en temel olanları.

Sushi Pilavı Nasıl Yapılır?

1 kg baldo pirinç
1 lt su
140 cc pirinç sirkesi (bakteri üremesini engeller)
1 yemek kaşığı şeker
Yarım tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:
Pirincin nişastası akana kadar, 5-6 kez iyice yıkanır. Derin bir tencereye konarak üzerine su eklenir, ağzı hiç açılmadan pişirilir. Pilav pişince geniş bir kap içerisine konularak pirinç sirkesi, tuz ve şeker karışımından oluşan sos dökülür. Karıştırarark değil, kesme hareketleri yaparak sosun iyice yedirilmesi sağlanır. Soğuduktan sonra kullanmaya başlanabilir.

Sushi Çeşitleri

Hosomaki: Tahtamızın üzerinde kare şeklinde ince ama dayanıklı bir bambu hasır var. Hijyen dolayısıyla hasırın çevresine streç folyo sarılmış. Siz kullandıktan sonra folyo atılıp yenisi sarılıyor. Bambu hasır yardımıyla sarılan iç kısımda tek malzeme etrafında pirinç, en dış kısmında yosun olacak şekilde hazırlanıyor.

Futomaki: İçinde birkaç malzeme olan sushi çeşidi. Bambunun üzerine önce bşr yaprak yosun koyup üzerine haşlanmış pirinçten yayıyor, içine 2-3 çeşit malzeme koyup hasırla sarıyor ve keskin bir bıçak yardımıyla dilimliyorsunuz.

Temaki: Nori (yosun) ile külah şeklinde sarılarak hazırlanan sushi çeşidi. İçinde birkaç çeşit malzeme kullanabiliyorsunuz.

Nigiri: Küçük dikdörtgen halinde hazırlanan, pirinç üzerine koyularak yapılan sushi çeşidi. Biz somon ve levrek kullandık.

Gunkan: Gunkan Japonca’da savaş gemisi anlamına geliyor. Roll ya da nigiri yapamayacağınız küçük taneli parçalar olduğunda gunkan olarak değerlendiriliyor.

Sashimi: Küçük parçalar halinde kesilmiş çeşitli deniz ürünlerinin wasabi, zencefil gibi babaratlarla beraber soya sosu ile yendiği Japon yemeğinin adı. Her zaman taze balık bulunabilmesi Japonya’da sashimi yemeğinin gelişmesini sağlamış. Kesiliş şekli oldukça farklı, ustalık gerektiriyor.

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz