banner

Sofra London İstanbul’un Çekim Merkezi Karaköy’de

Tokat’ın Reşadiye ilçesinde doğdu. Hayatı boyunca okula gitmedi. Anne ve babası ayrılıp farklı kişilerle evlenince istenmeyen çocuk oldu.

10 yaşında tek başına gönderildiği Ankara Ulus’ta çakmak taşı sattı. Tuvaletlerde, kömürlükte yattı kalktı. Kendisini okutsun diye dönemin başbakanı Süleyman Demirel’e iki kez mektup yazdı. Demirel, birine cevap yazmadı, birini de iadeli taahhütlü geri gönderdi.

Kazandığı bütün parayı eğitimine harcadı. Komi olarak çalışırken İngilizce öğretmesi için bir albay emeklisi ile anlaştı. 21 yaşında tek yön aldığı otobüs biletiyle İngiltere’ye gitti, restoranlarda iş buldu. Eski çalıştığı yeri satın alarak Londra’ya gittikten 4 sene sonra ilk lokantasını açtı. Mayfair’deki restoranın önünde kuyruk hiç eksilmedi. Discovery Channel’da dünyanın en zengin 3.Türk’ü olarak lanse edilen Özer, Türkiye’yi ve Türk mutfağını İngiltere’de ve dünyada temsil eden tek isim. Şimdi İngiltere’de ata biniyor, golf oynuyor, en pahalı arabalara biniyor, upper class bir hayat yaşıyor. İstanbul Karaköy’de açtığı, kendisinin ‘burası bir okul’ dediği yeni mekânı Sofra London’ı ve ülkenin mutfağını yurt dışına taşımak için şef yetiştirme amacıyla kurduğu Özer Akademi’yi konuştuk.

Hikâyenizi tüm gazeteler yazdı, Discovery Channel’da hakkınızda hazırlanmış belgesel gösterildi, televizyon programlarına konuk oldunuz. BBC’de, Financal Times’ta röportajlarınız yayınlandı. Özellikle Z kuşağı için bir ‘kahraman’ prototipiniz var diyebilir miyiz?

Beni küçüklerin tanımasını isterim zaten, büyüklerin işine yaramam. Benim arkadaşlarım küçükler, çocuklar. Benim hikâyelerim, benim küçüklüğüm onların işine yarar. Hep çocuklara konuşurum. Bir yazar arkadaşım geldi, seni yazacağım, çocuk kitabı yapacağım dedi, çok heyecanlandırdı beni. Çocuklara bir kahramanın hikâyesi anlatılacak. Benim içimde bir kahraman yok ama hikâyem kahraman. Allah’ın yazdığı bir şey var, onu oynayınca kahraman oluyorsun. Allah’ın oyuncusuyum ben. Ben hâlâ çocukken verdiğim sözleri yerine getiriyorum. Adam olacaksın, verdiğin sözde duracaksın, düzgün insan olacaksın, uyanık olmayacaksın. Çünkü uyanıklık adamı mahfeder. Uyanıklık insanı sahtekâr yapar.

Ne oldu da bir anda köyünüzü terk edip şehre çalışmaya geldiniz?

Çocukken çok dayak yedim. Annem babam ayrılıp başkalarıyla evlendi, istenmeyen çocuktum. Üvey annem zehirli incir verdi yemem için, son anda tükürdüm. 10-11 yaşlarında annem beni Ankara’ya gönderdi. Bana yol gösteren olmadı çünkü okula gitmedim. Okula gitseydim kitap doğru yazıyor diye ona sadık kalırdım. Sokak çocuğuyken güzel cüzler, ilmihaller aldım, o zaman kafam karıştı. Kafam karışır karışmaz dindar biri oldum ama bu sefer dünyanın yuvarlak olduğuna da inanmadım, diğer varlıklara da. Okuduğum kitapları sorguladım.

Neyi, kimi sorguladınız?

Çocukken, gençken etrafta bir sürü şey vardı, sevmiyordum. Etrafımdaki arkadaşlarımı, düzeni, ustamı, sokaktaki arkadaşlarımı… Ben bunlar gibi olmayacağım diyordum, eleştiriyordum. Bu Allah’ın vergisi, ben tiyatro, sinema, televizyon, oyun hiç izlemedim, radyo hiç dinlemedim, böyle büyüdüm ben. Çevremdekilerini sevip sayıyor, bir yere kadar da itimat ediyordum onlara ama hep bir limiti vardı onların. Ben kendimi limitsiz yapacağım, herkesin güveneceği bir insan olacağım dedim. Çocukların işine yarayacak bir hikâye, bir güzellik çıktı ortaya. İngiltere sevdi beni, dünya çok sevdi. Geçen gün dünyanın en sevdiği Türk diye televizyonda gösterdiler.

Bunun sebebi ne? Yemeklerinizi mi, üslubunuzu mu, sizi mi seviyorlar?

İçimle dışım bir. Bence bundan dolayı. Öbür türlüsünü zaten beceremem ki. Keçi çobanıydım ben. Oğlak, teke, köpek, keçi, at, inek, öküz, manda bütün hepsini güttüm. Hayvanların içi dışı birdir, hayvanlar dürüsttür, ben onlarla büyüdüm. Bunların içinden geliyorum, hayvanlarla beraber büyüdüm. Dolayısıyla bende hayvanlık var.

Tony Blair yönetimdeyken toplantılarını sizin restoranınızdaki özel odada yapardı, David Cameron ile arkadaş gibisiniz, Kraliçe Elizabeth size mektup gönderiyor. Büyükelçiler sürekli sizde gelip yemek yiyor…

Ne kadar şanslıyım Allah benim gibi bir köylü çocuğuna nasip etti bunu. Ne kadar büyük bir nimet benim için. Hiçbir parayla satın alınamayacak bir şey varsa o da bunlardır.

Restoranlarınız her yıl ‘Michelin Guide’ tarafından tavsiye edilen “dünyanın ilk ve tek Türk lokantası seçiliyor…

Michelin Guide tarafından tavsiye edilmek bir yana, Michelin Guideçılar kendisine yemek yeme yeri olarak seçiyor Sofra’yı. Dünyadaki en kıymetli şey benim için.

İngilizlerin mutfak kültürü dünyadaki en üst kültürdür

İngilizler çoğu zaman pakette hazır yemek alır ve bunu tüketir. Bir mutfakları yok ama dünyadaki her mutfağı iyi bilirler değil mi?

Sokaktaki birkaç serseri hazır yemek yer. Düzgün aileler asla dışarıdan hazır yemek yemez, harika İngiliz yemeği yaparlar. İngilizlerin mutfak kültürü dünyadaki en üst kültürdür. Fransızlarda bile yoktur bu kültür, onlar bir şeyler atıştırır daha çok. İngilizlere ‘lady and gentleman of the world’ derler. Komple ülkenin hepsi böyledir çünkü kişiliklerine saygıları vardır. Yedikleri yemeğin bir lady ve gentleman’e uygun olması gerektiğini düşünürler. Bu yüzden İngiltere’deyim ve onlarla birlikte yaşıyorum. Müşterilerimin hepsi benim arkadaşımdır, müşterim değildir.

Memleketin yemeği memleketin ruhudur demişsiniz, açabilir misiniz?

Türkiye Cumhuriyeti’nin yemeği Türkiye Cumhuriyeti’nin insanını yansıtır. İnsan eviyle nasıl ki yaşam tarzını gösterirse yemekle de memleketi birleştirir. Hazırladığınız yemek sizin ruhunuzdur. Ne yiyip içtiğin, yemeğin senin ruhunu yansıtır.

Türkiye’nin yemek kültürü düpedüz özenti

Türkiye’nin yemek kültürü hangi yöne doğru gidiyor?

Çok kötüye doğru gidiyor. Aslında gitmiyor bile tamamen İtalya’ya Fransa’ya kaymış. Servis de yemek de gitmiş. Türkler kendi yemeğine ve kültürüne sahip çıkmıyor. Onun için inadına buraya geldim. Bunu düzeltmek benim görevim olacak. Özentinin ta kendisiyiz. Taylandlı Thai yemeği yapıyor, Japonlar Japon yemeği, İtalyanı Fransızı hepsi kendi ülkesinin yemeğini yapıyor. Bunların hiçbiri Türk yemeği yapmıyor. Kocaman Türk mutfağı nereye gitti? 1000 yıllık coğrafya nereye gitti. Burada ürün yok mu? Ürün olmasa başka ülkeye yönlenilmesi normal, burada ürün var, aynı şey ama adını İtalyan koymuşuz. Düpedüz yanlış, düpedüz özenti.

Türk’ün markası yemeğiyle olur

Türk yemeği çok fena yurt dışında. Neyi eksik yapıyoruz da böyle oluyor? Niye yemeğimizi dünyaya tanıtamıyoruz?

Türkiye’nin içinde Türk yemeği yapılmazsa yurt dışına neyi götürebilirsin ki. Burada batmış zaten Türk mutfağı. Herkes kendi memleketinin yemeğini en iyi yapıyor. Yurt dışına gittiğinde de o yemeğin aynısını yapıyor her yerde. Biz kendimiz kendi yemeğimizi doğru yapmıyoruz. Dünyanın en güzel kebabıdır döner. Bunlarla bizi rezil ediyorlar dünyaya. İngilizlerin roast beef’ini de severim çünkü İngilizler rezil etmiyorlar bu yemeği. Türk’ün markası yemeğiyle olur, başka türlü olmaz. Hangi millet Türk yemeği yapıyor da biz de onların yemeklerini yapıyoruz. Biz kendimiz, Türk yemeği yapanlar yemeğimizi beğenmiyoruz, özgüvenimiz eksik. Yanlış bir yola girmişiz, bata bata gidiyoruz.

Restorancılıkta Türkiye’nin geleceğini nasıl görüyorsunuz? Piyasa nasıl, nasıl bir akım var, iyi yönde mi kötü yönde mi?

Burada ışık yok, burası karanlık, ışıtmaya geldik. Bir lokantaya gidiyorsun, hepsi aynı. Işık buradan çıkıyor artık dünyaya. Karaköy bembeyaz bir köy oldu artık. Işık Türkiye’nin her yerine ve dünyaya buradan saçılacak. Yemekler sağlıklı ve lezzetli. Diyete uygun ama diyet yemeği değil. Türkiye Cumhuriyeti’nin asıl yemeğidir sunduğumuz.

Londra’dan sonra artık İstanbul Karaköy’desiniz. Sofra London Karaköy’ü bir okul, bir akademi olarak mı kurdunuz?

Zaten öğrencileri desteklediğimiz Hüseyin Özer Eğitim Vakfı var. Bu mekânda yurt dışında mutfağımızı temsil edecek genç şefler yetiştirmek istiyoruz. Böylelikle Özer Akademi’yi kağıt üzerinde de kurmuş oluyoruz. Evet burası bir okul. Sofra İngiltere’de yıllardır en az 20 sterlin milyoneri yetiştirdi. Bizde çalışan ve Türkiye’ye dönen bir çok kişi Büyük Millet Meclisi gibi önemli mertebelerde çalışıyor. Bir çok öğretim görevlisi, bankacı, vali ve kaymakam Sofra’da çalıştı. Büyük firmalarda bugün yönetici olan yüzlerce kişinin yolu Sofra’dan geçti.

Bu yıl İngiltere’nin saygın üniversitelerinden Middlesex Üniversitesi ile ‘İş Temelli Eğitim programı’ başlattınız. Sofra London Karaköy de bunun bir uzantısı diyebilir miyiz?

Middlesex Üniversitesi Sofra için ‘dünyada ilk defa bir müessese bizim gibi üniversite olmuştur’ dedi. Bu büyük bir gurur. Allah’ın lütfu bu. Buradaki program dahilinde biz mesleği bir takım olarak öğretiyoruz. Barmenlik, garsonluk, müdürlük, aşçılık yapmayı ve en önemlisi gerçek Türk yemeklerini yapmayı öğretiyoruz. İşin bilimsel bölümünü de öğretiyoruz. Lokantacı nasıl olur, zincir nasıl kurulur, tek lokanta nasıl çalışır bunları da uygulamalı gösteriyoruz. Kariyerlerinde neyi hedefliyorlarsa ona yönelik eğitim veriyoruz. Yurt dışında yaralıyız, burada eğitim alıp yurt dışında restoran açacağım diyenlere kapımız her zaman açık. Almanya’da döner sabahın 4’ünde yenen sarhoş yemeği olarak kabul edilir. Komedyenler Türk kebaplarıyla dalga geçer. Biri maçta gol kaçırsa ‘kebap yedi heralde’ diye dalgaya alırlar. Bunları hak etmiyoruz. Otelcilik okullarında mutfak yok. Bizde mutfak, salon, müşteri hepsi birarada. Ben de hocaların tepesinde duruyorum.

Şefler Londra’dan mı geldi?

Mutfakta çalışanların hepsi Londra’dan geldi. Şef yok burada. Bizde şef çalışmaz, şef bulundurmayız. Sadece şefimizi kendimiz icad ederiz. Bir genci alır, ona öğretiriz.

Türk yemekleri yağlı olduğu için yabancılar pek sevmez. Sofra London Karaköy’ün mutfağı nasıl?

Diyetisyen aşçıyım ben. Lezzet muhteşemdir. Benim yemeğimi yerler. Londra’dan buraya Türk lokantası olarak geldim. Tek yemek ‘black cot’ çok sevdiğim, Japon usulü yaptığım bir yemektir, onu getirdim buraya, onun haricinde tüm yemekler Türk mutfağından. Burada garsonlar Fransızlar gibi servis yapıyordu, bir haftada değiştirdim. Ne müşteri Fransız ne yemekler Fransız… Dünyadaki en büyük misafirperver biziz, Fransız usulü yapılınca o bozuluyor, yok oluyor. Ev, köy, teyze usulü yapılınca oluyor bu işler, Fransız usulü olunca olmuyor.

Sofra London Karaköy’e İngiliz usulü Afternoon Tea menüsü de koymuşsunuz…

Tamamen bir İngiliz usulü. Türklerde de afternoon tea zamanı var. Onlar farklı biz farklı kelimelerle anlatıyoruz ama aynı şey. İki ülke de imparatorluktan geliyor. İki imparatorluk birbirine çok benziyor. Çeşitli çaylar ve üç katlı kek standında peynir tabağı, sconelar, sandviçler, tatlılar var. Yüzde 10 oranında şeker ve yağ içeren güzel bir tatlımız var. Kruvasan yapıyoruz.

Dekorasyonda kiminle çalıştınız? Nasıl bir ambiyans yakalamaya gayret ettiniz?

Bu bina iki katlı bir hırdavatçıydı. Tavanı yıktık ve alanı genişlettik. Mimarımız Şafak Aliçavuşoğlu’na Londra’yı buraya getir dedim. Üç kez Londra’ya geldi, oradan buraya uygun malzemeler, koltuklar, masalar seçti. Misafirler buraya gelince Londra’yı yaşasın istedim. Sofra Londralı, özü sağlam olmalıydı, ne ise o olmalıydı. Londra’nın şıklığı burada. Lüks ve lezzetli yemeği biraraya getiren bir mekân olsun istedim. Yakında kahvaltı bölümü ortaya alınacak ve kahvaltılıklar müşterinin gözü önünde hazırlanacak. Deniz kenarında değil yürek kenarında masa veriyoruz. Lavabolar için de özel çalıştık. İngiltere havasını yaşatsın istedim. Duvarlar İngiliz tarzı duvar kağıdıyla kaplandı. Kadın tuvaletlerinin önündeki kuyrukların uzayıp gitmesinden dolayı iki erkek, dört kadın tuvaleti yaptık. Tuvaletlerde ilk kez bir mekânda sıcak su akıyor. Çalışanların lavaboları da aynı standartta çünkü elemanlar müşteriden daha az değerli değildir.

Buraya kimler gelsin istiyorsunuz? Hedef kitleniz hangi kesim?

Ne kadar akıllı insan varsa burada yemek yiyecektir. Buraya herkesin gelmesi mümkün değil, serseriye servis yapılmaz. Burada kazık atılmaz, yanlış yemek verilmez, kötü ve özenti yemek verilmez. Has be has Türk yemeği yaparız. Yabancılara asıl Türk yemeğini yediririz.

Fiyatları çok uygun tutmuşsunuz…

Dekorasyona harcadığımız parayı menüye yansıtmadık. Burası bir okul. Manzara satmıyoruz, yemeğimizin değeri ne ise onu alırız sadece. Burası Karaköy, standartı çok düşük. Şık hale getirdik ki semtin kıymetini arttıralım. Hiç kimseyle rakip değiliz, burası Özer Akademi.

Şu an Londra’da hangi restoranları işletiyorsunuz?

Özer ve Granite markaları bizde. Sofra London olarak iki restoranımız var şehrin merkezinde. Marka çıkartabiliyoruz demek ki. Yoğunluktan restoranları ikiye indirdim, kitap yazıyorum şimdi. Sofra Cookbook’tan sonra ikinci kitabım olacak.

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz