banner

Milano doğumlu Şef Gian Carlo Talerico’nun Mutfağındayım

İtalya’yı ne kadar seviyorsam İtalyan yemeklerini de bir o kadar seviyorum. Öyle çok ziyaret ettim ki Roma’nın, Venedik’in, Floransa’nın Milano’nun sokakları, insanları artık çok tanıdık, kalabalık sofraları evimdeki gibi samimi ve sıcak…

Hoşuma giden Akdeniz insanının samimiyeti ve doğallığı. Bu natürellik yedikleri içtiklerine, sofralarına da yansıyor. İtalyan mutfağının en çok sevdiğim tarafı, şaşaaya kaçmadan sade, basit ve kaliteli malzemelerden nefis tabaklar ortaya çıkarmaları. Hatta itiraf ediyorum İtalyan mutfağının püf noktalarını öğrenmek ve uygulayabilmek için 24 Kitchen kanalında yayınlanan Donal Skehan’ın sunduğu ‘Ninelerin Mutfağından’ programını ve Gennaro Contaldo ile Antonio Carluccio’nun eğlenceli ve hınzır karelerini gözümü kırpmadan, ağzımın suları akarak izliyorum.

Sanki zaten mutfakta doğmuş gibi çoğu İtalyan’ın ocağın başına geçip anane ve annelerinden öğrendikleri yemekleri hazırlamaları kadar eğlenceli ve keyifli bir kare yok benim için. Bu karelerden birini yaşamak için Arnavutköy sahilde, çok sevdiğim İtalyan mutfağından nefis lezzetler sunan Antica Locanda’da Milano doğumlu Şef Gian Carlo Talerico’nun mutfağına girdim.

Aileden gelen mutfak aşkıyla Instituto Professionale Alberghiero di Stato Carlo Porta’da İtalyan mutfağı eğitimi alan şef Carlo, Milano, İngiltere ve Kanada’nın prestijli restoranlarında çalışarak uzun yıllar İtalyan kültürünü ve mutfağını temsil etmiş. Princess Cruise’a katılarak chef de partie-kıdemli şef olarak çalışırken tüm dünyayı dolaşmış.

124 yıllık fırın restorasyonla Antica Locanda oldu

İtalya’da eşi Beldan Hanım ile tesadüfen tanışan ve bir süre sonra evlenmeye karar vererek İstanbul’a taşınan Carlo İstanbul’da restoran açmaya karar vermiş ve mekan arayışları onları Arnavutköy’e getirmiş. İkinci dereceden tarihi eser ve eski Rum Ortodoks Kilisesi Aya Strati Kilisesi’ne ait 124 yıllık fırın binası olan hizbe haldeki binayı tamamen restore etmişler. Bir yılı aşan restorasyon projesini Yüksek Mimar Turhan Kâşo yönetmiş. Gian Carlo ve Beldan Hanım sabırla, her adımıyla birebir ilgilenerek şimdiki nefis hale getirmişler restoranı.

Duvarlarda Sophia Loren, Audrey Hepburn, Willam Holden

Mekana adımımı atar atmaz ilgimi çeken şey atmosfer. Geniş bir bar ve barı 180 derece karşısına alan pastel yeşil duvarlardaki Sophia Loren, William Holden, Audrey Hepburn ve Billy Wilder’in zarif, siyah beyaz fotoğrafları.

Birer kadeh Proseco ile güzel bir hoşgeldin diyen mekanda masamıza gelen her yemeğin içeriğini bıkmadan, tekrar tekrar anlatan çalışanlar menüye çok hakim. Ambiyans ve müzikler yemeklerin önüne geçmiyor. Mutfak merdivenlerden itibaren kısmen açık ve isterseniz mutfaktakilerin temposunu izleyebiliyorsunuz.

Antipasto olarak ilk denediğim zencefilli, roka yaprağıyla servis edilen Somon Tartar tam benim damağıma göre çünkü somonu tek başına, sade haliyle yiyemiyorum, içinde kullanılan misket limonu güzel bir denge sağlamış.

Kurutulmuş domates ve kurutulmuş meyvelerle kırmızı ve beyazın naif uyumunu yakalayan Burrata Peyniri beyaz trüf yağıyla da birleşince ortaya hem taptaze hem lezzetli bir bileşim çıkmış.

Dana carpaccio ise roka, parmesan peyniri ve trüf yağıyla servis ediliyor. Birinci sınıf bir et ve oldukça kalın dilimlenmiş. Aioli sos ile gelen kızarmış kalamar o kadar taze ki hepsini bitirmemek elde değil.

Tagliolini, Tagliatelle ve Tortelli beni İtalya’ya götürdü

Primi Piatti için Parmesan peyniri kremalı, ev yapımı Tagliolini geldi. Siyah yaz trüfü ezmesi ile servis edilen Tagliolini beni İtalya’nın güneyine götürdü. Yine ev yapımı gelen domates, jumbo karides ve çam fıstıklı Tagliatelle ve ördek eti dolgulu taze Tortelli, damağıma hitap eden beni o topraklara ışınlayan İtalyan lezzetleriydi.

Şehrin en iyi ikinci Risottosu

Bir İtalyan restoranına gelip de risotto denememek olmaz. Şefin özel bir yerden aldığı arborio cinsi pirinçle yaptığı Porcini mantarlı Risotto Arborio a la minute, yaklaşık 20 dakikada geldi ve kıvamına, akışkanlığına diyecek söz yok. Son zamanlarda The Galliard’ın risottosu çok konuşuluyordu, ikinci sıraya Şef Carlo’nun risottosunu oturtabiliriz.

Sipariş ettiğimiz ilk ana yemek Picatte Divitello. Konyak ile sote edilmiş, krema sosu, doğranmış armut üzerinde antep fıstığıyla servis edilen bonfile dilimleri ince üç parça halinde geliyor. Yanında sotelenmiş sebzeler, ıspanak ve patates püresiyle sunuluyor.

Antica Locanda’nın spesiallerinden Sote Dana Fileto, porçini mantar ve sosla sotelenen sebzelerle servis edilen özel yemeklerden.

Dolce yani tatlı olarak Vanilya aromalı creme brulee ve ev yapımı kestaneli, mascarpone peynirli ve beyaz çikolatalı dondurmanın tadına baktım.

İtalyan geleneğinin yalınlığı

Denediğim tüm yemekler yalın, öz ve İtalyan geleneğine uygun hazırlanmıştı. Zaten o kadar narin bir mutfak ki yeni bir şeyler eklemeye çalıştığınız an iskambil kulesi gibi yıkılıyor.

İtalya’nın kuzeyinden güneyine, dağlık alanlarından deniz kıyılarına farklılaşan, bölgesel mutfaklardan seçmeler içeren Antica Locanda’nın menüsü, mevsimsel olarak yılda iki kez, yaz ve kış sezonunda yenileniyor. En taze malzemeleri kullanıyorlar. Deniz ürünleri günlük olarak İskenderun’dan geliyor. Öğlenleri pizza servisi var. Etleri aldıkları kendi kasaplarından ciğer gelirse ciğer de servis edebiliyorlar.

Ferzan Özpetek’in filmlerindeki kalabalık aile yemekleri gibi: Alla Famiglia

Antica Locanda’nın üst katı tam bir İtalyan klasiği. Geniş ahşap masa bana Ferzan Özpetek’in filmlerindeki kalabalık aile yemeklerini hatırlattı. Pazar günleri öğle 12.00- 15.30 saatleri arasında açık olan lokantanın bu katında kalabalık grupların ve ailelerin ağırlandığı brunch ve öğlen yemeği saatlerinin birbirine karıştığı bir zaman dilimi ‘Alla Famiglia’ yaşanıyor.

Her hafta değişen fix bir menü var. Masaya büyük tabaklar geliyor. Pizza, peynir- salam tabağı, büyük bir omlet ve salata servis ediliyor. Ardından şef Gian Carlo Talerico’nun o gün aldığı ilhama göre büyük bir makarna ve büyük bir et, tavalarda enfes bir rayiha saçarak masaya konuyor ve elden ele herkes paylaşarak yemeklerden tabağına alıyor. Böyle bir Alla Famiglia içecek hariç 85 TL. Minimum 18 maksimum 20 kişi kapasiteli salon özel davetler için değerlendirilebilir.

Timeout İstanbul tarafından, 2011 yılı ‘En İyi Yeni Restoran’ ödülünün de sahibi olan mekanın, yaz aylarında kullanıma açtığı ve kilise bahçesine bakan küçük bir de bahçesi bulunuyor. Arnavutköy’de bir İtalyan sofrasına konuk olmak ve özünü koruyan İtalyan lezzetlerini tatmak istiyorsanız Antica Locanda doğru adres. Belki Şef Gian Carlo Talerico size o gün aldığı ilhamla küçük bir sürpriz bile yapabilir.

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz