banner

Kurumsaldan ekşi mayalı ekmeğe yolculuk

Bu haber Gastronomi Dergisi’nde yayımlanmıştır.

Kurumsaldan San Francisco tarzı ekşi mayalı ekmeklere uzanan yolculuk

Uzun yıllar ilaç ve finans sektöründe yönetici olarak çalıştıktan sonra kalbinin sesini dinleyerek tüm kariyerini bırakıp ekmek ve pastacılığa yönelen ve bu işin mutfağını ve matematiğini öğrenerek profesyonel hayattaki birikimleriyle birleştiren Ozan Benlioğlu ve Ali İhsan Pirgan, İstanbul Bağdat Caddesi’nin göbeği Caddebostan’da Sour & Sweet Artisan Bakery’yi açtı. San Francisco tarzı ekşi mayalı ekmeklerden, Fransız ve Alman reçeteleriyle hazırlanmış tatlı ve pastalara pek çok lezzet sunan mekan, açıldığı günden beri yoğun talebe yetişemiyor. İki ortağın ikinci kariyer yolculuğu pek çok kişiye ilham olacak cinsten.

Kurumsal çalışma hayatını bırakıp ‘yüreğinin götürdüğü yere gidenler’ her geçen gün artıyor. Çoğunlukla yeme içme sektörüne yönelen ve ikinci kariyerini mutfakta sürdürmek isteyenlerin sayısı ise hiç de az değil. Bu isimlerden ikisi Ozan Benlioğlu ve Ali İhsan Pirgan.

hkn_2564Sevdiği ve hayal ettiği işi yapmak için kariyerinin belli bir yerinde her şeyi bırakıp kendisine bambaşka bir kariyer ortamı yaratan Ozan Benlioğlu, İstanbul Üniversitesi’nde iktisat okumuş, finans dalındaki yüksek lisansını Avustralya’da yapmış. Aracı kurumlarda portföy yöneticisi olarak çalışmış. Bahreyn ve Dubai ağırlıklı, Orta Doğu merkezli bankalarda 10 yıl boyunca yatırım bankacılığı yapmış. 2015’te profesyonel hayatı bırakarak Türkiye’ye kesin dönüş yapan Benlioğlu, hayalini gerçekleştirerek ekmek konseptli bir dükkan açmak istemiş. Bunun için Türkiye’deki mutfak okullarından eğitim almak yerine 5 aylığına Amerika’ya giderek ücret almadan, epey ağır şartlarda çalışarak ünlü ekmek ustalarından ekmek yapmayı ve işin mutfağını öğrenmiş. Amerikalı ünlü ekmek sanatçısı Richard Bourdon’dan birebir ders alan Benlioğlu, “ekmek yapmak benim için zamanla bir aşka dönüştü, gerçek fırınlarda çalışmak bu işi anlamak için çok iyi oldu” diyor.hkn_2704

Ali İhsan Pirgan ise Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi’ni bitirmiş. Bir burs kazanarak doktorlardan oluşan bir ekiple birlikte Fransa’ya ambulans hekimliği hizmeti almaya gitmiş. 1998’de ilaç sektörüne girerek Eczacıbaşı, Solvay, Abbott, Danone’da pazarlama satış yöneticiliği yapmış. 2015’te istifa ederek Le Cordon Bleu’de haftada 5 gün tam zamanlı, aşçılık ve pastacılık eğitimi almaya başlayan ve okula girene kadar tek bir tatlı bile yapmadığını söyleyen Pirgan, “1997 doğumlu gençlerle eğitim aldım. Fransız pasta şefi Christophe Bidault benim gibi bir adamı pastacı yaptı. Teknik öğrendik çünkü reçete değil” diye belirtiyor.

Her iki girişimci de seyahat etmeyi, keşfetmeyi, farklı tatlar denemeyi seven karakterler. Yolları 2016’nın Mayıs ayında birleşiyor ve ekmek ve pastacılık deneyimlerini biraraya getirerek İstanbul Caddebostan’da ekşi mayalı ekmek ve pasta çeşitlerinin satıldığı Sour & Sweet Artisan Bakery’yi açmaya karar veriyorlar.

hkn_2567

Bu güzel birlikteliğin ana hedefi binlerce yıllık insanoğlunun ekmek yapma kültürünü devam ettirmek. Gerçek San Francisco tarzı ekşi mayalı ekmek yaparak insanlara sağlıklı ekmekler sunabilmek ve bu kalitede ekmek yapan kişileri yetiştirerek ekmek sanatını sürdürülebilir kılmak.

Bir ekmeğin yaklaşık 25 saatten fazla bir hazırlanma süreci var

İdealleri İstanbul’un en güzel ekmeğini yapmak. Tamamen tartine yöntemiyle ekmek yapan Sour & Sweet Artisan Bakery, ekmeklerinde genç maya kullanıyor. Maya sabah besleniyor, akşam tekrar besleniyor. Bir ekmeğin yaklaşık 25 saatten fazla bir hazırlanma süreci var.

Ekşi mayalanmada mayalanmayı oda sıcaklığında yapıyorlar. Sonra soğuk odada dolapta, +4 derecede 18 saat bekleterek orada mayalanmayı durma noktasına getiriyorlar fakat organik asitler çalışmaya devam ediyor. Ekmeğe lezzetini verenin bu uzun süreç olduğunu aktaran Benlioğlu, ekmeğin bu şekilde yarı sindirilmiş şekilde çıktığını, organik asitlerin gluteni aminoasit seviyesinde parçalayarak sindirimi kolay hale getirdiğini ifade ediyor.

Sour & Sweet Artisan Baker’de yüzde 100 beyaz ekmek yok. Fransız bagetinin içine yüzde 20 oranında tam buğday unu ekliyorlar. Alman ekmeği formunda, tamamen ekşi mayalı, içinde keten tohumu ve ay çekirdeği bulunan tam buğday ekmeğinde ise yüzde 100 tam buğday var. Cevizli- yabanmersinli ekmekler ise beyaz tam buğday ve çavdar karışımı.

hkn_2541

Pazartesi, Çarşamba, Cumartesi günleri haftada 3 gün siyez ekmeği çıkaran mekan ekmeği, yüzde yüz siyez ekşi mayası ve soğuk mayalanmayla yapıyor.

Ekmeklerinde Karahan’ın taş değirmen, organik, katkısız, tam buğday ve beyaz ununu kullanan mekan, önümüzdeki dönem atalık buğday dediğimiz, Türkiye’ye has, endemik, genetiği ile oynanmamış, babadan oğula geçen tohumlarla ekilen buğdaylarla da ekmek yapmaya başlayacak. Yerel buğdayların ekimini desteklemek amacıyla siyez (Kastamonu), üveyik ekmeği (Çankırı) ile kavılca (Kars) ve kara çavdar gibi endemik unlarla ekmek yapmaya başlayacaklarını söyleyen Benlioğlu, “Bunların hepsini ilaçsız tarım yapan çiftçilerden alacağız. Genetiğiyle oynanmamış, ilaçsız tarım ürünü, antioksidan mineral ve protein oranı yüksek yerel buğdayımız bizim için çok kıymetli. Çoğalması amacımız, destek vermeye devam edeceğiz” diye belirtiyor.

Tam buğday ekmeği yediği halde sindirim sorunu veya şişkinlik yaşayanların tam buğday ekmeğinde bulunan ve zararlı olan fitik asit dolayısıyla sorun yaşadığına dikkan çeken Benlioğlu, “Fitik asit dediğimiz, tam buğdayda var sadece. Bu asit, bütün minerallerin vücutta emilmeden atılmasına sebebiyet veriyor, bu da sindirimi zorlaştırıyor. Ekşi mayanın uzun prosesi ve organik asitler bu fitik asidi parçalıyor, nötralize ediyor. Normal poşette aldığınız ve sağlıklı diye düşündüğünüz tam buğday ekmeği üç saatte mayalanmışsa, ticari mayayla o fitik asit nötralize olmuyor. Zararlı bir ekmek haline geliyor” dedi.hkn_2641

Benlioğlu, Gelecek yılın Mayıs ayında gerçekleştirmeyi umdukları ciroyu ilk 2 ay içerisinde yakaladıklarını aktararak “Yoğun talebe yetişemiyoruz. Ekmekleri kargo ile talep eden de çok. Yakında Türkiye’nin her yerine ekmek göndermeyi planlıyoruz. Amerika’ya gittiğimde bana her ekmekçi kapısını açtı. Biz de burada aynı niyetle hareket ediyoruz. Çünkü Türkiye çok büyük bir pazar” diye konuştu.

Mekanla ilgili video için tıklayın.

 

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Menümüz