banner

Demirasal’dan Alancha’nın Hikayesi

Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ÖzüCuisine öğrenci topluluğunun düzenlediği ve geniş bir katılımcı kitlesiyle gerçekleştirilen Gastronomi Sempozyumu oldukça verimli geçti.

Le Cordon Bleu International ortaklığına sahip olan bölümün bu yıl ilk kez hayata geçirdiği, iki gün süren sempozyumun konuşmacılarından birisi Alaçatı’dan sonra İstanbul’da açıldığı günden beri konuşulan Alancha Restaurant’ın kurucusu, Executive Chef Kemal Demirasal oldu.

Katılımcılarla Alancha’nın hikâyesini paylaşan Demirasal, mutfakta yaratmak, tasarlamak, normların dışına çıkmayı merkeze alarak markalaştırdığı restoranın ikinci ayağı olan Alancha İstanbul’u neden açtığından bahsetti ve Gastronomi öğrencilerine faydalı olabilecek bir yol haritası çizdi.

Yemek hakkında birşeyleri nasıl en iyi ve en düzgün yapabileceğinii öğrenmeye karar vererek bir sene boyunca eve kapanıp yemekle ilgili her türlü kitabı okuduğunu, iki seneye yakın bir süre de öğrendiği her şeyi hayata geçirdiğini söyleyen Demirasal: “O sırada biz hâlâ Barbun ile ilgileniyorduk, Alancha hikayesi başlamamıştı. Barbun’da her şey düzgün gitmeye başladı ama benim için en önemli soru ‘neden yemek yapıyoruz’ ya da ‘neden bu işi yapıyoruz’ idi. Bunu sorguladım. Bugün hâlâ aynı soruyu soruyorum kendime. Her gün bu sorunun cevabı değişiyor, evriliyor ve genişliyor. 50 yaşına geldiğinde hala soğan doğrayıp risotto ve makarna mı yapacaksın dedim kendime. Bir şeyler yanlış gidiyordu. Bu işe bu sebeple girmemiştim. Bir şeyleri yaratmak, tasarlamaktan zevk alıyordum. Sonra bir anda tüm bu hikayeler zinciri birleşti, bir hafta restorana gitmedim. Sadece insanları doyurmak için bu işi yapıyor olmak beni tatmin etmez hale geldi.” şeklinde konuştu.

Geçen sene eksi 40 derecedeki kutba kadar gittim

Bir araştırma sürecine girdiğini, dünyada bu işi farklı yapan yerlere giderek ve bu yerleri keşfederek, işin sadece yemek tarafının değil, algı ve tasarım tarafının da olduğunu görüp son 5 senedir hayatının büyük bir bölümünü bu restoranlara ayırdığını belirten genç şef, “Neden yemek yapıyorum sorusunun cevabı iki sene önce sadece ‘deneyim’di. Zaten iyi yemek yapmak zorundayız, bunu bir kenara bırakalım. Algıyı nasıl yöneteceğiniz de önemli. İnsanların deneyime odaklanmasını nasıl sağlayacağız? bunların üzerine odaklanmaya başladım. Bu konuda lider olan destinasyonları ve restoranları dolaşmaya başladım. Geçen sene eksi 40 derecedeki kutba kadar gittim. Sadece üç masanın olduğu bir restorana eksi 40 derecede donarak gidiyorsunuz. Önemli olan 40 derecede yemek yemek değil, oraya giderken yapılan yolculuk sizi bu deneyime hazırlıyor. Bu keşifler 2-3 sene sürdü ve Alancha Alaçatı’nın hikayesi başladı.” dedi.

Alancha’da yemek yemeye gelip çıktıktan sonra burgercide karnınızı doyuruyorsanız bir anlamı yok

Kemal Demirasal, “İnsanlara yemek sunmak zorundasınız ama daha fazlası size kalmış. İnsanların algısını yönetip insanları şaşırtmak ve onlara bir deneyim sunabilmek önemli. Bu sizin bakış açınız ama insanlar oraya yemek yemeye geliyorlar. Tümünü çok iyi kotarmak lazım. Alancha’da yemek yemeye gelip bir deneyim yaşadıktan sonra çıkıp burgercide karnınızı doyuruyorsanız bir anlamı yok.” diyor samimiyetle. “Hepsine cevap verebiliyor olmanız lazım. Hem bu kadar basic hem de aynı anda komplike düşünüyor olmanız lazım ki hikâyenin altını doldurabilesiniz.” diye ekliyor.

Alancha Alaçatı’nın kurgusu hep yaratıcılık üzerine

Alaçatı’daki restoranın 6 kişiyle başladığını, geçtiğimiz süreçte 43 kişilik bir stajer ekibiyle toplamda 55 kişi ile 40 kişiye servis verdiklerinin altını çizen şef, “İş o kadar büyüdü ki sadece Alaçatı’da kalmak bizim için çok yeterli olmamaya başladı. 12 ay boyunca bir şeyler üretebileceğiniz ve tasarım yapabileceğimiz bir sürece girmek istedik. Alaçatı’da deneyime odaklanmıştık. Yemek yapmak en fazla haz aldığım bölüm. İşi tasarlıyor, işi yaratıyor olmak, normların dışında bir şeyler yapıyor olmak ve bu işin bizim yaratıcılık tarafımızı besliyor olması gerek. Alancha’nın kurgusu hep yaratıcılık üzerine gitmeye odaklı olacak.

Misafirin yediği yemeğin kaç tanesinin güzel olup kaçtanesinin olmadığı cevabını aramıyoruz. ‘Çok güzel bir geceydi, yemekler güzeldi, şunu beğendim, şunu beğenmedim ama gecenin totalinde ben bir deneyim yaşadım’ dedirtebilmek gerek. Bunu söyletebilmek sadece mutfakta yaptığınız yemeğin kalitesi, dakik olarak servis edilmesi değil, servis ekibinin yapması gerekeni yapmasında değil mesele. İnsanların yeme alışkanlıkları üzerinden nasıl bir hikâye kurabiliriz diye düşünüyoruz. Deneyim ve algı yönetimini de içine alarak misafiri her değişkene göre değerlendirip bir şey sunmanız ve buna ayak uyduruyor olmanız lâzım.” şeklinde konuştu.

Alancha İstanbul’un yemeklerini denemeye sabırsızlanıyorum. Restoranın mutfağından 2016 boyunca Anadolu’daki yerel malzemeyle ortaya çıkacak tabakları da, ortaya koyacakları yaratıcılığı görmeyi de merakla bekliyorum.

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz