banner

Kelle paçaya nur yağınca

Sakatatla ilişkim mahallemizin en popüler apartmanlarından birisi olan Kelkit Apartmanı’nın bahçesinde, yaşlanmış armut ağacına sicim ipiyle sallandırılmış kurbanlık koyunun, yukarıdan aşağıya bıçakla çizilip iç organlarının dışarıya döküldüğü ve çocuk burnumla koklayıp, kokusunu ve görüntüsünü bir daha hiç unutamadığım yere serilmiş şeffaf naylon üzerine bırakılan sakatatlarla başlamıştı.

Apartman görevlimiz Salih Efendi’nin, sırasıyla tüm komşuların kurbanlık koyunlarının önce boynunu kesip kanını akıttıktan sonra hayvanın iç organlarını boşlatışını bütün mahalledeki akranım olan çocuklarla kirpiğimizi kırpmadan izlerdik… O zamanlar Bostancı sahiden bağlık, bostanlıktı. Bahçede kurban kesmek henüz yasak edilmemişti.

Kurbanın kesilip de evlere gönderilmesiyle bizim evin mutfağında bir telaş başlardı. Bayram sebebiyle büyüklerle küçüklerin bir arada olduğu evde, babaannem daha hücreleri ölmemiş hayvanın etiyle bir yanda haşlama yaparken, diğer yanda annem apartmanın altındaki kasaba et kestirir, kıyma çektirirdi ki bayram ziyaretine gelecek misafirlere kurban eti tattıralım, kesemeyenlere ulaştıralım.

Bu hengamede unutamadığım en ‘zihin açıcı’ koku, babaannemle rahmetli dedemin temizlenmesini sabırsızlıkla beklediği işkembenin kokusuydu. İşkembeyi içindeki ottan boktan temizlemeye uğraşan babaannemin, ocağın üzerinde pişen etler ve sakatatlar sebebiyle oluşan buharın altında, alnından şakaklarına doğru akan teri ve sol eliyle tutup sağ eliyle fırçaladığı ‘işkembe’ ritüeli hala gözümün önünde. Geçmişte İstanbul’da hayvanın işkembesi Sütlüce’deki mezbahalarda kesilir, deterjanlı suyla yıkanırmış… İşkembe deterjan kullanıldıktan sonra nasıl yenilebilir hale gelir bilmiyorum ama bizde temizleme olayı fırça ve su yardımıyla yapılıyordu.

Zorla içirilen ‘işkence çorbası’

Bana zorla, binbir ikna ile şifa niyetine içirmeye çalıştıkları ‘işkence çorbası’na yıllarca mesafeli durmamın sebebi belki de işkembe ile buharın birbirine karıştığı mutfağın kokusu idi.

Evde pişen kelle paçanın, böbreğin, ciğerin, uykuluğun, paçanın haddi hesabı yoktu. Gücü, kuvveti yerinde olan dedem, belki de bunu sakatatlara borçluydu. Aramızdan erken ayrıldı o ayrı…

Fetih İşkembe Salonu ve Necip Usta

Sonra çocukken babamla haftasonları yaptığımız ‘Eski İstanbul’ turlarında kokoreçe merak saldım. En iyi kokoreç nerede yapılıyorsa orada alıyorduk soluğu. Üstüne acılı bir bardak şalgam suyu… Kokoreç sonrası da o dönem sıklıkla denk gelebileceğiniz bir bardak turşu ve artı bir bardak da acılı turşu suyunun müdavimiydik. O sıralar yolumuz sık sık Fatih’teki Fetih İşkembe Salonu’na veya Necip Usta’ya düşer, karnımızı doyurduktan sonra çevredeki tarihi binaları ve sokakları keşfe koyulurduk.

kokoreç

Üniversiteyi kazanıp İzmir’e yerleşince akşamları Alsancak’ta, Kordon’da biramıza midye tava eşlik etti. ‘Urla’da adamın biri seyyar arabada kokoreç satıyor, ölürsün!’ diyenlere uyup kilometre yapar, pişman da olmazdık hani…

O kadar kokoreç ve midye tava yememe rağmen diğer sakatatlarla ilişkimiz uzun süre mesafeli kaldı. Gazeteci Uğur Dündar’ın baskın yaptığı merdivenaltı bir yerde, içi midye ve pilav karışımıyla dolu olan mavi leğendeki midye içi ise hafızamdan hiç silinmedi.

Üniversitede D vitamini eksikliğim baş gösterdiğinde her doktorun elime tutuşturduğu listede CİĞER baş köşeyi alıyordu. Bu defa ciğerle canciğer kuzu sarması olmaya başladık. Hatta kardeşim aynı dönem Trakya Üniversitesi’ni kazanınca haftasonları Edirne’ye ciğer yemeye gitmek sıradan bir hale geldi.

Girit mübadilinden ciğer tava

Edirne meşhurdu ciğer konusunda ama hayatımın en güzel ciğerini Side Antik Kenti’nin yanında, sahibi Girit mübadili olan 80 yaşındaki amcanın, oğlu ve geliniyle işlettiği bir butik otelde denedim. Yanına ovarak öldürdükleri kıyılmış kırmızı soğan, üzerine sumak, çevresine roka ve maydanoz… Önce görüntüsüyle, sonra lezzetiyle tavladı beni. İlk kez kudret narını da orada tanıdım. 80 yaşına kudret narı sayesinde geldiğini söyleyen amca, 102 yaşındaki annesini göstererek ailenin sağlık iksirini de paylaşmıştı.

edirne ciğeri

Kırılma noktası ‘dana yanak’

Yıllar boyu sakatatla kokoreç, midye tava, ciğer üzerinden ilerledi süreç. Annemin Erzincan’da çok yaygın olan kuzu ciğeri ile kıymayı karıştırarak yaptığı kahvaltılık da aralarda D vitamini eksikliğim yeniden hortlamasın diye zoraki tükettiğim yiyeceklerdendi.

Yaklaşık 40 kişilik yeme içme yazarı, yemek programcısı, blogger ve gazeteci dostumuzun Nicole Restoran’da bir araya geldiği akşam yemeğinde, şef Aylin Yazıcıoğlu’nun hazırladığı dana yanağın önüme geldiği an kırılma noktası oldu. Dana yanaktan bir çatal alıp ‘ah devam edemeyeceğim’ dediğimde arkadaşlardan birisinin ‘sen nasıl gurmesin, sakatat sevmeyen gurme mi olur, ver sen onu bana’ deyip ‘ben gurme değilim, her sakatatı yiyemem’ ’ cümlelerimin havaya karıştığı sırada tabağımdaki dana yanak, çoktan başka bir mideye inmişti bile.

O sırada kendimi sorguladım. Nasıl olur da Atalarımın, dedelerimin bayıla bayıla, ağzının suyu akarak yediği uykuluklar, beyinler, kelleler, böbrekler bana hiç çekici gelmiyordu! Bir gram bile insanın üzerine, genlerine sinmez mi sakatat sevgisi…Hep o çocukluğumun mutfağındaki‘işkembe travması’nda kabahat! 🙂

‘Kelle paçaya nur yağdı’

Şimdi kelle paçanın, ilik suyunun faydaları ana haber bültenlerine konu oluyor. Kadın günlerinde, kahvehanelerde, Nişantaşı’nın en lüks restoranlarında mevzu bahis kelle paça ve ilik özelinde sakakat… Sağlığa faydalı mı değil mi onu tartışıyoruz. Meğer ne çok sakatat seven varmış! Zira bu kadar popüler olunca lokantalar kelle paçanın porsiyona yüzde 25 zam ekledi bile. Kelle paçaya nur yağdı adeta.

kelle paça çorbası

İstanbul’un ünlü sakatatçılarını keşif

Bir semtten diğer semte geçerken rotasını sakatatçılara göre çizen ve her sakatat konusunda derin bilgisine güvendiğim çok sevgili arkadaşım Esra Şenerdoğan yardımıyla, kısmen de mahalle baskısıyla sakatatlara olan merakım gitgide uyanmaya başladı. Şimdilerde Esra ile gezmediğimiz sakatatçı kalmıyor. Elimdeki Foodrom’un yaratıcısı şef Pelin Dumanlı’nın yazdığı ‘Sakatat’ kitabını hatmederek geziyorum.

paçacı usta

Gelsin şırdanlar, mumbarlar, paçalar, ciğer çorbaları

Hep göz ardı ettiğim, kapısını araladıkça yeni kapılar açan, faklı bir tat yolculuğu bu. Esra’nın deyimiyle kelle paçanın bile derecesi var. İlk deneyenin yiyemeyeceği kadar sağlam bir kelle paça! Bir de herkesin yiyebileceği, ağır gelmeyecek kelle paça. Şimdi artık gelsin şırdanlar, mumbarlar, paçalar, ciğer çorbaları. Evde de işkembe schnitzeller, yumurtalı paçalar, terbiyeli kelle paça çorbası denemeleri 🙂

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz