banner

Japon Yemekleri ve Kültürü Ayumi’nin Mutfağı’nda

Yaklaşık 20 yıldır Türkiye’de yaşayan oyuncu Ayumi Takano, televizyon ekranlarından tanıdığımız bir isim. Ancak Ayumi’nin bilmediğimiz başka bir yönü daha var.

Babası Fransız mutfağı aşçısı, annesi restoran sahibi. O da ailesinin çokça zaman geçirdiği mutfakta büyümüş. Yemek yapmayı, misafirleri için sofralar hazırlamayı çok seviyor. Her ülkenin yemeğinin, o yemeğin yendiği toprakların, o ülkenin kültürünün bir yansıması olduğuna inanıyor. Ayumi, ülkemizde yaşamını sürdüren bir Japon olarak bize Japon yemekleri ve Japon kültürünü Türkçe anlattığı, nefis tariflerle taçlandırdığı ‘Ayumi’nin Mutfağı’ kitabını hazırlamış. Ayumi ile gerçekleştirdiğimiz keyifli sohbet sonrası eminim sevdiklerinize Japon mutfağından pilav, çorba, sushi, zengin çeşnili et ve balık yemekleri hazırlamak isteyeceksiniz.

Neden bu kadar uzun süre beklediniz bize Japon mutfağını anlatmak ve tariflerinizi paylaşmak için?

Eskiden Türkiye’de çok az bulabiliyordum malzemeleri. Taze zencefil, soya sosu, tofu, wasabi, miso, çay… Bunlar zor getiriliyordu yurt dışından. Şimdi artık pek çok şeyi bulabiliyorum, zamanı şimdi dedim. Bu kitabı hazırlamamdaki amaç yemek tarifi vermek değil, Japon yemek kültürünü sizlere doğru anlatabilmekti. Her ülkenin yemeği, o yemeğin yendiği topraklar, o ülkenin kültürünün bir yansımasıdır. O yüzden yemek öğrenirken ya da yemekten bahsederken bir kültürü de farkında olmadan öğrenmiş olursunuz. Bu yüzden kitapta Japon kültürüne daha çok yer vermek istedim.

Japon yemek kültürü Unesco Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’nde

Japon kültürünü Türkçe olarak anlatan hiç kimse yok. Yemek gibi herkesin ilgisini çekebilecek bir konuda bu kapıyı aralamak önemliydi benim için. İnsanlar bu kitabı alsın, keyifle okusun, okuduktan sonra sevgilisiyle, ailesiyle bir Japon lokantasına gidildiğinde ortak bir paylaşım, güzel bir renk olsun diye yazdım. Japon geleneksel yemek kültürü 2013’te Unesco Somut Olmayan Kültürel Miras listesine girdiği için hükümetimiz de bu alanı destekliyor.

Japon mutfağını hiç bilmeyenler için ‘içiju’ ve ‘sansai’ ne demek, ilk olarak ondan bahsedebilir miyiz?

Japonların menü oluştururken dikkat ettiği kurallardır içiju ve sansai. İçiju bir çorba. Türkiye’de her yemekte mutlaka ekmek bulunur bizde de her yemekte pilav bulunur, onu saymıyoruz, zaten konur. Masaya pilav, içiju dediğimiz çorba ve sansai dediğimiz üç tane tabak aynı anda gelir. Bu üç yemek, ana yemek, salata ya da marine olabilir. Yani başlangıç, ara sıcak, çorba, ana yemek, tatlı gibi sırayla gitmiyor da tüm yemekler içiju ve sansai kuralına göre birlikte, tepsiyle geliyor.

Sıra diye bir şey yok. Japonlara özgü bir durum, ağzının içinde yemeği yapmak gibi bir durum var, yani sade bir pilavı ağzınıza alıyorsunuz sonra o üç tabaktaki yemekten birini alıyorsunuz, karıştığı zaman başka bir tat veriyor. Usul Avrupalılar gibi değil. İlkokulda öğretmenler yemek yeme adabını öğretirken yemeklerden birini tamamen bitirmek hoş bir şey değil, sofradan kalkarken bütün yemeklerin aynı anda bitmesi daha şıktır der.

Japon mutfağında da diğer mutfaklar gibi bir sofra adabı, bir kurallar dizgisi var. Mesela bizim çubuk dediğimiz ‘haşi’ kullanmak. Haşiyi pilava dik olarak batırdığınızda yanlış bir anlamı var Japonlar için. Dikkat etmemiz lazım değil mi?

Biz ona kızmayız, kızmamamız gerekir, neticede yabancısınız ama bildiğiniz zaman daha hoş olur. Yemek adabında sevdiğiniz insanla sofraya oturuyorsunuz ya da ilk tanıştığınız insanla, biriyle sofrayı paylaşırken hoş vakit geçirmek için bazı şeylere dikkat ediyoruz. Kural gibi katı bir şey olarak algılanmasını istemiyorum. Zamanla insanların yemek yerken birbirlerini rahatsız etmemek için, güzel bir vakit geçirmek için kendiliğinden oluşmuş bir şey. Siz çatal bıçakla ne yapmıyorsanız aynı şekilde çubukla aynı şeyi yapmıyoruz. Çok ses çıkarmıyoruz, çatalla bıçakla bir insanı göstermediğiniz gibi çubukla da bunu yapmıyorsunuz. Baz şeyler, dinen ya da kültür olarak ters şeyler var, kitapta onları anlatmaya çalıştım. Bir yemeği iki kişi paylaşalım dediğinizde aynı yemeği, aynı anda iki kişinin çubukla tutması, çubukların birbirine değmesi olmaz mesela.

Uzak Doğu’da yemek yerken çok sık yapılan ama diğer kültürler tarafından farklı algılanan bir şey var mı?

Makarna tarzı uzun şeyleri yerken sesini çıkararak yiyoruz ama bu Avrupa’da hoş karşılanmaz. Özellikle ses çıkararak yemek Uzak Doğu’nun alışkanlığı.

Sushinin pilavı için 3 yıl, yapımı için 8 yıl eğitim

Bir arkadaşım sushi kursuna katılmış. Çok emek isteyen, çok yorucu bir iş sushi yapmak, en iyisi gidelim, güzel yapan birinin elinden yiyelim dedi. Kitapta da sushiden ayrıntılı bahsetmişsiniz. Katılır mısınız?

Sushi şefleri sadece sushinin pilavını tutturabilmek için üç yıl eğitim alırlar. Şekil vermek için de 8 yıl vermek gerekiyor. Ondan önce de çıraklık dönemi var ama kitabımda evde de pratik bir şekilde yapılabilecek tarifleri paylaştım ki herkes yapabilsin.

Kullandığım farklı bir konseptle herkes kendi istediği sushiyi yapabiliyor

Kitaptaki tarifleri isteyen herkes yapabilir mi?

Tabii. Yemeğe ve mutfağa ilgisi olan herkes yapabilir. Örneğin arkadaş grubunuz yemeğe geliyor, parti veriyorsunuz, değişik bir şey yapmak isteyebilirsiniz. Sushi için değişik bir konsept verdim kitapta. Ortaya malzemelerin hepsinin bulunduğu bir tabak koyuyorsunuz ve kullandığım bu farklı konseptle herkes kendi istediği sushiyi yapabiliyor. Çiğ balık sevmeyen olabilir, istediğinizi koyup farklı bir deneyim yaşamış oluyorsunuz.

Kitapta ‘Sushide pirinç ve balığın arasına wasabi konuyor ama sushi yerken wasabiyi soya sosunda eriterek yememek gerekiyor.’ demişsiniz. Bazen öyle yapıyoruz sahiden.

Daha güzel tat almak için böyle yaparsanız daha iyi olur. Kitapta da belirtiyorum, wasabinin içinde bir madde var, o madde uçucudur. Dışarıda olmasındansa pilavla balığın arasında duruyor. Wasabinin oksijenle temas etmemesi gerek. Yüzyıllardır sushi yenirken deneyimle öğrenilen bir şey bu. Her şeyin hem fiziksel hem kimyasal olarak bir nedeni var.

Japon mutfağında mantar yıkanmadan kullanılıyor, neden?

Türkiye’de genelde kültür mantarı kullanılıyor. Bizdeki shiitake mantarı yumuşaktır, genelde ıslak havluyla sileriz. Bu mantar suya değdiği zaman hemen bozuluyor, lezzeti de gidiyor. Hatta evde vaktimiz varsa 2-3 saat güneşte tutarız, bu şekilde aminoasitleri çoğalıyor.

Sushi eşittir çiğ balık değildir

Türkiye’de sushi yenebilecek restoranlar yıllardır hizmet veriyor ama aslında son 2-3 yıldır sushi daha popüler olmaya ve daha çok kişi tarafından tüketilmeye başlandı. Halbuki dünyanın pek çok noktasında fast food zincirlerinde ya da lokal dükkanlarda sushiye kolaylıkla ulaşabiliyorsunuz. Niye Türkiye’de yeni keşfetmeye başladık sushiyi?

Sushi 10-12 senedir Avrupa’da oldukça popüler. Türkiye’de çiğ balık imajı olduğu için bence. Çok rağbet görürse otomatikman uygun fiyata gelir, pahalı tutmak zorunda kalıyor işletmeler. Sushinin Türkiye’ye ilk giriş imajı sushi eşittir çiğ balık olduğu için bir ön yargıyla yaklaşıp çekiniyorlar. Sushi eşittir çiğ balık değildir. Sushiyi sushi yapan bir pirinçtir. Yurt dışına seyahat edildikçe damak tadı zamanla bu tarz lezzetlere alışacak bana göre.

Japon erkekleri benim için her sabah miso çorbası hazırlar mısın diyerek evlenme teklifi edermiş…

Eskidendi o. Şu anda yok, klasik bir şey olduğu için bazen sinema filmlerinde şaka olarak söyleniyor.

Miso çorbası sadece kahvaltıda mı içilir?

Her öğünde içilebilir.

Kitapta bahsettiğiniz gibi Japonya’da çocuklara yemeğin sofraya gelmesinin kolay olmadığı öğretilirmiş. Bizde nimet denir ve saygı gösterilir. İsraf etmemek çok önemlidir. Japonya’da nasıl bir terbiyeden geçiyor çocuklar?

Sizde yemeği israf etmemek, ekmeğe saygı göstermek önemli. Japonya’da pirinç çok kutsal, bize can veren çok önemli bir şey. Pirincin bir tanesini bile israf etmemek lazım. Yemekten kalkarken pirinç kasesinin içinde birkaç pirinç tanesi kalırsa annem mutlaka uyarırdı, her şeyi bitireceksiniz yani. Sırf pirinç değil bütün yemekler için insanlar zahmet ediyorlar.

Japonya’da ilkokulda çocuklara yemek yapmak öğretilirmiş. Herkes yemek yapmayı bilir mi Japonya’da?

Hayat Bilgisi dersi içinde işleniyor. Haftanın 1-2 günü yemek yapılırken, diğer günlerde el sanatları, hayvan bakımı, pirinç üretimi gibi dersler olur. Mesela 5. sınıfta, sene boyunca pirincin nasıl üretildiğini öğreniriz. Çiftçilerin o pirinci nasıl ürettiğini anlamak için okulun arka bahçesinde pirinç yapıyoruz sene boyunca. Sene sonunda pirincin kabuktan nasıl çıkarılacağını vs öğrenince en son o pirinç pişiriliyor ve hep beraber yeniyor. Okulda çocuklar yemek yapılabilecek odalarda gruba ayrılır. Yumurta haşlamaktan ateşi kullanmaya, patates haşlamaktan pirinç pişirmeye kadar pek çok şeyi 12 yaşında öğrenmeye başlıyoruz. Benim dönemimde seçmeli dersler vardı. Yemek, dikiş veya anaokulu öğretmenliği seçilerek derslere girilirdi. Ben yemeği seçtim. Şimdi müfredat değişmiş, artık erkekler yemeği kızlar marangozluğu öğrenmek zorunda.

Japonlar boğazına çok düşkündür

Japonlarda yemek kültürü nasıldır? Türkiye’de kebap, börek, baklava, Türk kahvaltısı, Türk kahvesi vazgeçilmezdir. Japon kültüründe başat yiyecekler nelerdir?

Bizim için de kahvaltı çok önemlidir. Japonya’ya gelen yabancıların en çok şaşırdığı şey kahvaltıda pilav, çorba, balık gibi yiyeceklerin çıkması. Bence Japonlar yemek konusunda dünyanın en açık görüşlü toplumlarındandır. Tokyo’ya gittiğinizde dünyanın bütün ülkelerinin yemeklerini rahatlıkla bulabilirsiniz. Londra, New York ve Paris’ten çok daha fazla meraklıyız. Japonlar boğazına çok düşkündür. Yeni tatlara çok açığız, hiç muhafazakar değiliz.

Japon sofra adabına göre bir oturma sırası var değil mi?

Bir yemeğe katılıyorsanız yemeğe katılan insanların o geceki başrol kişiyi, ana misafiri onurlandırması önemlidir. O kişiyi belli bir yere oturtuyoruz. Diğer kişiler de o kişiye olan yakınlığına göre oturur. Bir iş yemeği ise patron en iyi yerde oturur. Ondan sonra konumuna göre sıralanarak oturur insanlar. Daveti organize eden, yemeği veren kişi masanın en sonunda oturur çünkü misafirlerle ilgilenmesi gerekir.

Bazı Japon restoranlarında hem yer sofrasında hem masada yemek yenebiliyor. Arasında bir fark var mı?

Hangisini tercih ediyorsanız ona oturabiliyorsunuz. Japonya’nın nüfusu yaşlı olduğu için diz ağrıları sebebiyle masa sandalyeyi tercih ederler ama evde genelde yerde oturulduğu için alışkanlıkla yerde de oturulabilir.

Kitapta hiç tatlı tarifi yok. Özellikle mi koymadınız?

Japon tatlısı dediğimiz şeyler çok geleneksel ve çok zordur. Türkiye’de malzemesini bulmak da zordur. Yerine başka malzeme kullanıp da yapabilirdim ama orjinal Japon tatlısı olmazdı.

Siz bir Japon- Türk kültür elçisisiniz aynı zamanda. Türkiye 2010 Japon Yılı’nın resmi dostluk elçisi ilan edilmiştiniz…

2010’da bir dostluk elçisi olarak kabul edilmiştim. Japonya’ya gittiğimde bana Türkiye’de döner kebap var değil mi diye soruyorlar, kültürünüzle alakalı başka hiçbir şey bilmiyorlar. Buna çok üzülüyorum, halbuki çok renkli, ne kadar güzel yemekleriniz var. Yöresel yemeklerinizi çok seviyorum. Aynı şey burada da var. Bana gelecek insan sushi yemeye mi geliyoruz diye geliyor. Birbirimizi tanımadığımız için belli şeyleri biliyoruz. Bunun için biraz yardımcı olabilirsem ne mutlu bana. Bu kitap da buna yardımcı olacak.

Sizin bir de alınması çok zor olan bir ‘çay uzmanlığı’ sertifikanız var. Kitapta bir çay bölümü de var…

Bu çok önemli bir sertifika ve ciddi bir eğitim sonrasında belli sınavlardan geçerek alabiliyorsunuz. Japon çayı yetiştiren bir kurum olan Japanese Tea Instructor Association sertifikam var. Ben de şu anda danışman konumundayım. Genelde çay üreticileri veya çay dükkanı sahipleri bu sınava giriyor ve sertifika alıyorlar. Kimyadan başlayarak Japonya’daki çayın durumu, nasıl çay üretildiği, çay üretilirken nasıl hastalıklarla karşılaşılabildiği, üretilirken güneşle temasın birkaç gün kesildiğinde çay bitkisine etkisi.. gibi çok detaylı, ciddi bir eğitim müfredatı var. Kısmen tıp eğitimi de alıyoruz. Çayı içeceksem hakkıyla içmek istediğim için bu eğitimi almak istedim. Böyle bir bilgi birikimim varken kitaba da çay için bir bölüm koydum. Hangi çeşit çayın, nasıl demlenmesi gerektiğini, nasıl bir faydası olduğunu anlatıyorum. İlerleyen zamanlarda çay eğitimlerim de olacak.

Japonya’da herkes çay demlemeyi bilir mi?

Standardını bilirler ama o gün nasıl bir çay içmek istediğinize göre sizi yetiştiren kişilerden öğrenebiliyorsunuz. Türkiye’de çayı demlerken nasıl herkesin kendine özgü yöntemi varsa, Japonya’da da öyle. Poşet çayla geçiştirenler de var, özellikle işyerlerinde.

Kitabın en sonunda bir de Japon bayramlarından söz etmişsiniz. Ben hiç bir Japon Bayramı’na denk gelmedim. Türkiye’deki Ramazan ve Kurban Bayramı gibi önemsenen özel günlere nasıl hazırlanılır?

Kitapta bütün bayramlardan söz ettim ama bizim için en önemlisi yılbaşıdır. Arefe günü yenilebilecek bir makarnadan başlayarak yılbaşı yemeğinde yenecek şeyler hazırlanır. Hatta şimdi Japonya’ya gitseniz bütün marketlerde onların malzemeleri satılır. Aralık’ın 20’sine doğru bütün anneler yavaş yavaş yılbaşı yemeği için malzemeleri almaya başlar. Çok zengin ve çok renkli yemektir, yılın en önemli yemeği. Yılbaşının arefe gecesinde bir Budist tapınağına gidilir, orada 8 tane çan çalarlar. 8. çaldıktan sonra yeni yıla girmiş oluyorsunuz. Oradan yüksek tepelerin olduğu bir yere gidilir. Güneşin doğuşu izlenerek yeni günün doğuşu karşılanır, bu bizim için çok kutsaldır. Dua ettikten sonra evlere dönülür, yemekler yenilir içilir. Üç gün boyunca hiçbir şey yapılmaz. Yılbaşı yemeğini daha önceden hazırlamanın sebebi budur. İlk üç gün çay yapmak ve yılın ilk günü yapılan çorbanın haricinde bir şey yapmak mümkün değildir. Hiçbir şekilde ateş, ocak yakılmaz. Ateş tanrısı olduğuna inanıldığı için ocak dinlendirilir. Evin hanımı üç gün boyunca dinlensin istenir. Yılbaşı çok eğlenceli olur. Tokyo’da benim büyüdüğüm mahallede mahallenin en zengini bir fıçı saki alır ve onu kırarak herkese dağıtır. Yılbaşında Japonya harika olur.

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz