banner

İstiridye zehirler mi?

Geçtiğimiz hafta bir grup arkadaşımla bilinen bir balık restoranına gittik. Yediğimiz her deniz ürünü, o sabah Bodrum’dan tutulmuş ve en taze haliyle masamıza gelmişti. Fakat bir talihsizlik yaşadık. Menüde olmayan, işletmenin ikramıyla birer tane yediğimiz çiğ istiridyeden zehirlendik. Yemekten tam bir gün sonra, gece başlayan ani bir sancıyla uyandığımız ve birbirimize haber verdiğimizde neler olduğunu anlayabildiğimiz, semptomları ağır olan bir zehirlenmeydi bu.

Acilen hastanelere koştuk. Kimimiz iğnelerle, serumlarla ayakta kalabildi, -ben dahil- bazılarımızsa geçici olarak şuur kaybı yaşadı. Biyolojik etkileri de vücutlarımız için oldukça sarsıcı oldu. Zehirlenen 10 kişiden 8’i ya işe gidemedi ya da aşırı halsizlik ve bitkinlikten dolayı işyerlerinde verimli çalışamadı. İstiridye yemeyen kişi sapasağlam hayatına devam ederken geriye kalanlarımız bir hafta boyunca hastalığın seyrini izleyerek sorunun tam olarak sebebini ve nasıl çözümleyebileceğimizi öğrenmeye çalıştık. Birimizin tahlil sonucu virüs çıkarken diğerimizinki temiz çıktı. Dolayısıyla kafa karışıklığımız daha da arttı.

Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi’nden Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Yasemen Yanar’a göre yaşadığımız zehirlenme Diyaretik Kabuklu Su Ürünü Zehirlenmesi olarak bilinen zehirlenme vakası. Su ürünlerine bağlı zehirlenmelerin virüslerden, bakterilerden, parazitlerden ve toksinlerden kaynaklandığını belirten Yanar, bu çeşit bir zehirlenmenin toksinlerden ileri geldiğini söyledi. Kabuklular ve balıkların hijyenik koşullar sağlansa bile içerdikleri toksinler dolayısıyla bu tür sağlık sorunlarına neden olabileceğinin altını çizen Yanar, Türkiye’de bu zehirlenmelere ilişkin genel durumu ortaya koyacak bir veri bulunmadığı için zehirlenmelerin tam nedenine ulaşılamadığını da sözlerine ekledi.

Belirtileri ishal, bulantı, kusma, karın ağrısı ve soğuk algınlığı

Yanar, semptomların o akşam birkaç saat içinde değil de bir gün sonra hepimizde aynı anda ortaya çıkmasını ise şöyle açıklıyor: “Semptomlar, kabuklu su ürününün alınmasından yaklaşık 12 saat (ortalama 4 saat) sonra şekillenmekte ve yaklaşık 3 gün içinde hiçbir belirti kalmadan kaybolmaktadır. Hastalarda Toksinin oral yolla 1- 4 mg alınması tipik olarak ishal (% 92), bulantı (% 80), kusma (%79), karın ağrısı (% 53) ve soğuk algınlığı belirtileri (% 53) ile ortaya çıkıyor.”

Peki aslında diğer deniz ve su ürünleri gibi vücudumuza sayısız fayda sağlayan, yüksek protein değerine sahip, insan beslenmesi ve gelişimi için önemli rol oynayan amino asitleri dengeli oranlarda ihtiva eden istiridyeyi tüketirken nelere dikkat etmeliyiz, istiridyenin bakteri barındırıp barındırmadığını nasıl anlarız, kabuklu deniz ürünleri avlanırken neye dikkat edilmeli? Tüm bu soruların cevabını da İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Ahmet Adem Tekinay’dan öğrendim.

– İstiridye vücuda yararlı bir deniz ürünü. Peki istiridye zehirler mi?
İstiridye, omega-3 yağ asitleri, vitamin, mineral, kalsiyum ve çinko bakımından zengindir. İstiridye ve midye gibi çift kabuklular, su içerisindeki planktonları, zerrecikler halindeki organik maddeleri ve mineral maddeleri süzerek beslenirler. Bu da bünyelerinde diğer su ürünlerine kıyasla (örneğin balıklar) daha fazla biyolojik (gıda patojenleri) ve kimyasal (ağır metaller) risk oluşturan maddelerin birikmesine yol açar. Kabuklu su ürünlerinin yaşadığı çevreye herhangi bir şekilde atık su, kanalizasyon veya kimyasal içerikli bir bulaşma söz konusu ise bu çevreden avlanan veya yetiştirilen su ürünlerinin tüketilmesi insan sağlığı açısından risk oluşturabilir. Bu nedenle tüketilecek istiridyelerin temiz sulardan temin edilmesi, yüksek ısıda pişirilmesi ve hijyenik koşullarda muhafaza edilmesiyle patojen bakterilerden kaynaklanan riskler en aza indirilebilir.

Asıl risk menşei bilinmeyen, çiğ olarak veya düşük ısıl işlem uygulandıktan sonra tüketilen kabuklu su ürünlerinde

Bunun yanı sıra, canlı iken uygun işleme tekniğine göre (kaynamakta olan suda muamele) öldürülmeleri kalitelerinin daha uzun süre korunmasını sağlar. Bu sebeple ıstakoz, kerevit ve karides gibi kabuklu su ürünlerinin canlı iken işlenmesi tavsiye edilir. Asıl risk menşei bilinmeyen, çiğ olarak veya düşük ısıl işlem uygulandıktan sonra tüketilen kabuklu su ürünlerinde. Sonuç olarak kimyasal etkenlerin en az olduğu, avlanma sahasının gıda tüketimi açısından herhangi bir risk oluşturmadığı, uygun işleme tekniğine göre tüketime hazırlanan su ürünlerinin tüketilmesinde herhangi bir risk bulunmaz.

– İstiridye çiğken mi zehirleyebilir, pişmişken böyle bir risk taşır mı?
Su ürünleri zayıf bağ dokuları, pH değerleri, besin kompozisyonu ve su içeriklerine bağlı olarak yüksek riskli gıda grubunda yer alıyor. Bu tür gıdaların çiğ olarak tüketilmesi birçok riskleri beraberinde getirir. Yeterli düzeyde ısıl işleme maruz bırakılması ve pişirilmiş ürünün muhafazası sırasında hijyen koşullarına dikkat edilmesiyle gıda zehirlenmesine neden olan birçok mikroorganizmayı elimine etmek mümkün.

– Zehirlenmenin belirtileri vücudumuzda neden bir gün sonra ortaya çıktı da o anda veya birkaç saat içinde başlamadı?
Su ürünleri de dahil birçok gıda kaynaklı enfeksiyonda patojenin türüne bağlı olarak belirtiler 1-2 ile 76 saat sonrasında ortaya çıkar ve iyileşme 1-8 gün kadar sürebilir. Bu sürenin uzunluğu veya kısalığı patojenin türüne bağlı olarak değişir. Eğer toksinden kaynaklanan bir vaka söz konusu olsaydı belirtiler birkaç saat içinde ciddi etkilerle ortaya çıkmalıydı.

Su ürünleri birçok patojen bakteri grubunu bünyesinde barındırabiliyor. Su ürünlerinin tüketimine bağlı zehirlenmeler; virüslerden, bakterilerden, parazitlerden ve toksinlerden oluşur. Toksinlerden kaynaklanan bir durum söz konusu olduğunda yaklaşık 30 dakika ile 12 saat içinde (ortalama 4 saat) semptomlar şekillenir ve daha ciddi bir tablo ile kendini gösterir.

Kıyı, koy ve dere ağızlarından, trol ve algarna ile toplanan istiridyeler riskli

– İstiridyeyi yemeden önce bakteri, toksin, virüs barındırıp barındırmadığını nasıl anlayabiliriz? İstiridyeyi yerken neye dikkat etmeliyiz?
Canlı yani taze iken istiridyenin kabukları kapalı olarak bulunur. Kabuğu açık kalan ve hoş olmayan bir koku çıkaran istiridyeler bayatlamış olduğundan tüketilmemelidir. İstiridyeye elle dokunulduğunda hızla kabuğunu kapatması ile canlı olduğu anlaşılabilir. İstiridye tüketirken, canlı olmasına, canlı iken pişirilmesine dikkat edilmeli. Canlı olarak tüketilmek isteniyorsa, avlandığı yere ve avlama yöntemine dikkat edilmeli. Kıyı, koy ve dere ağızlarından, trol ve algarna ile toplanan istiridyeler riskli gıda gruplarında değerlendirilir. Açık denizden el ile toplanmış, tüketilinceye kadar temiz ve soğuk ortamda taşınmış olan istiridyeler tercih edilmeli.

– Yediğimiz istiridye bizleri zehirledi diye tüm istiridyeler için bakteri taşır, yenmemeli diyebilir miyiz?
İstiridyede dahil diğer kabuklu su ürünlerindeki mikrobiyal yük; avlandığı bölgeye, avlama şekline ve mevsime bağlı olarak değişim gösterir. Yerleşim yerlerine yakın, evsel atıklarla bulaşmış kıyı, koy ve lagünlerde yakalanan istiridyeler büyük risk taşır. Yerleşim yerlerinden, akarsulardan uzak, kıyıdan ve koyların dışında avlanmış istiridyeler en az düzeyde risk taşır.

– İstiridye nasıl bir alandan toplanmalı, herkes bu deniz ürününü toplayabilir mi, sadece bilen mi toplamalı?
İstiridyelerin beslenip büyüyebilmeleri için deniz suyunda yeterli fitoplankton bulunmalı. Üretim alanı sanayi ve şehir atıklarından uzak olmalı, kirlenme sorunu bulunmamalı. Yetiştiricilik sahasındaki akıntı şiddeti, taze oksijen ve plankton takviyesini sağlayacak ancak istiridyelerin ortamda tutunmasını engellemeyecek seviyede olmalı. Su hareketlerinin bol olduğu yerler istiridye yetiştiriciliği için daha uygun. Çünkü devamlı su hareketi bol yem bulmada yararlı olacaktır. İstiridyeler de bu şartları sağlayan alanlardan toplanmalı.

Ülkemizde istiridyeler genellikle kıyısal bölgelerde, iskele ayaklarından, kıyıya yakın sert zeminlerden toplanır. İstiridye yetiştiricileri kaygan çamur yada kum olan yerlerden ve kanalizasyon dökülen sulardan kaçınmalıdır. Piyasaya sunulacak istiridyeler, sığ sulardan özel maşalarla, derin sularda ise tarama aleti ile toplanır.

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz