banner

İnarı Sushi’de Barlas Şefle Birlikteyiz

Şefle Mutfakta bölümünde ülkemizden ve yurt dışından başarıları ve mutfakta yarattıkları yemeklerle damaklara ve hafızalara kazınmış, cazibeli yemekleriyle ün salmış şefleri konuk ediyorum.

Bu şeflerden birisi de Kuruçeşme’deki İnari Sushi & Omakase’de ‘Yeni Japon Mutfağı’nı füzyonist bakış açısıyla sunan, genç ve yaratıcı şeflerden Barlas Günebak. Restorana girer girmez sizi restoranın arka taraftaki mutfağından gülümseyerek karşılayan Barlas Şef, orada bulunduğum sürenin güzel bir enerjiyle geçeceğinin sinyallerini veriyor.

Barlas Şef 10 yıldır Asya mutfağı konusunda uzmanlaşmış. Daha önce Çırağan Sarayı’nda, Itsumi Japon Restoranı’nda ve daha sonra Kanlıca Ioki’de uzun süre görev yapmış, Japon şeflerden Asya mutfağının inceliklerini öğrenmiş. Hatta bu süreç boyunca o kadar sıkı çalışmış ki restoranda klasik sushilerin yanısıra kendi üslubu ve birikimiyle oluşturduğu yepyeni lezzetler ortaya çıkarmayı başarmış.

Bir yıldan beri İnari Sushi & Omakase’de. Kuruçeşme’nin en hareketli yerinde bulunan restoran, işletme sahibi Cemal Ülman’ın ünlü balık lokantası Arşipel’in giriş katında. Maksimum 60 kişi kapasiteli restoranın dekorasyonu sade ve şık. Siyah ve kırmızı ağırlıklı atmosfere ve minimal objelere yeşil bambular renklilik katmış. Masaların üzerindeki haşiler, tabaklar, peçeteler diğer objelerle uyum içinde.

Türkiye’de biraz önyargılı yaklaşsak da Japon mutfağı sushinin ötesinde çok zengin, çok renkli, çok derinlikli ve yaratıcılığa çok müsait bir mutfak. Ne güzel ki her geçen gün artan Japon restoranlarıyla tanıdıkça seviyoruz bu farklı teknikler ve malzemeler kullanılarak ortaya çıkarılmış bereketli mutfağı.

Barlas Şef’in mutfağına girerken bana daha önce denemediğim onlarca sushi çeşidini hazırlayacağını bilmiyordum. Önüme klasik nigiri, maki, inari gelecek diye düşünmüştüm ama fena halde yanıldım. Bir keman virtüözü için keman ne ise Barlas Şef için de elindeki bambudan yapılan hasır aynı şey. Hasırı eline aldı ve yardımcısıyla onlarca sushiyi sunuma hazır hale getirdi.

Barbun Usuzukuri
İlk başta Japonların carpacciosu olarak da bilinen Barbun Usuzukuri hazırlayan Barlas Şef’in Suzuki Usuzukuri’yi barbunla sunması beni şaşırtmadı değil. Barbun zaten hayran olduğum bir balık. Japon mutfağında tadını duyumsamak beni mutlu etmeye yetti bile. Şef Barbun Usuzukuri’yi yaparken kırmızı kaya barbunu ince ince dilimleyip üzerine kore turşusu kimchi yapımında kullanılan baharatlardan yaptıkları kimchi yağı döküyor. Üzerine maldon deniz tuzu ile ince kesilmiş nane parçaları koyarak tabağa son noktayı koyuyor.

Katsuo Tataki
Barbun Usuzukuri ile birlikte sunduğu bir diğer tabakta Katsuo Tataki var. Palamutun dışını çok kısa süre yüksek ateşte tutuyor ve daha sonra sashimi gibi dilimledikten sonra üzerine ponzu kurutulmuş yosun ve taze soğan ile zencefil koyarak servis ediyor.

Shake Carpaccio
Bu iki tabağın ardından Shake Carpaccio hazırlamaya koyuluyor Barlas Şef. Somonu ince carpaccio gibi dilimlendikten sonra arasına armut dilimleri, üzerine sanbazu sos portakal yağı, nane yaprakları wasabi tobiko ve kırmızı soğan parçacıkları koyuyor. Sushide armut ve portakal lezzeti almak çok keyifli.

İnarivice
Sunum mu lezzet mi soruma ‘İlk başta lezzet ama sunum da çok önemli’ diyen şef İnarivice’yi hazırlamaya başlamıştı bile. Somon ve levreği sashimi halinde kesti. Portakal, üzüm, çeri domates ve kapya biberini dilimledi. Fesleyenli ponzu sos ve portakal yağı, kişniş ve nane yaprakları ile servise hazır hale getirdi.

Lüfer Carpaccio (Blue Fish Carpaccio)
İnce dilimlenmiş lüfer; rendelenmiş zencefil, taze soğan ve kuru üzümlü ponzu sos ile servis ediliyor.

Corn Kakiage
Corn Kakiage’e gelince Japonların geleneksel kakiage stilinde tempura yapılmış taze süt mısırı, shichimi (yedi çeşit japon baharatı), deniz tuzu ve beyaz truffle aioli sos ile yapılıyor. Barlas Şef’in hızına yetişemiyorum dostlar…

Ebi Chilli
Hazırlanacak bir diğer sushi için ortaya çıkan ve ışıl ışıl parlayan karidesleri görünce yüzüm aydınlanıyor. Çim çim karidesleri tempura yapan şef, acı kore biberi püresi olan gouchujang’den yaptığı sosu üzerine döktü ve karıştırarak çukur bir tabakta hazır hale getirdi. Tempurayı uygun ısıda hazırlamak ve tutmak sahiden hüner istiyor. Bu sayede tempura puf puf oluyor, fazla yağ çekmemesi en önemli detay.

Crazy Train
Az önce kullandığı gouchujang sosunu şimdi de somonla bir araya getiriyor. Sushinin içine, sosla karıştırdığı somon parçacıklarını ve japon ekmek kırıntısı çıtırları koyup üzerini avakado ile kaplıyor. Üstüne unagi sos dökerek servis ediyor. Tabak o kadar şık görünüyor ki diğer tabaklar gibi benden 10 puan alıyor elbette. Lezzetine gelince önceki soslar gibi bu sosa da bayıldım. Ekmek kırıntıları sushide memnun edici bir detay şeklinde. Son derece hafif ve leziz bir sushi oldu.

Deep Purple Roll
Japonya’da shitake mantarını sık kullanıyorlar. Türkiye’de de özellikle sushi yapımında sık görürsünüz shitakeyi. Barlas Şef, somon, salatalık, sote edilmiş shitake ve istiridye mantarını kullanıp üzerini incecik, zarif pancar dilimleri ile kapladı ve son dokunuşu üzerine trüf yağlı pancar püresi dökerek yaptı. Fotoğrafta elimde görmüş olduğunuz, pembe pancar püresiyle dekore edilmiş güzel ve can alıcı tabak ortaya çıktı. Deep Purple Roll da çok hafif ve pancarın, mantarların, somonun tadını rahatlıkla duyumsayabiliyorsunuz.

İnari Special Roll
Armutlu sushi diyebiliriz buna ama tabii ki sırf armut ve pirinç kullanılmıyor. Armut ve avakado ile üzeri yüksek ateşte kısa süre tutulmuş somon dilimleri, ponzu mayonez, jalepeno turşusu ve siyah havyarlar ile servis ediliyor. İnari’nin ve Barlas Şef’in spesialitesi.

İchigo Roll
Dedim ya şefimiz son derece innovatif bir sushi şefi. Ichigo Roll için acı ton balığı ve salatalık kullanıyor. En üste doğranmış çilek dilimleri, wasabi tobiko ve balsamik soya sosu döküyor. Yaz ve kış bir aradaymış gibi. Damağınız sersemliyor 🙂

Maguro To Kinoko Roll
Ben gelmeden önce istiridye mantarını hindistan cevizi sütünde marine etmiş Barlas Şef. Tempura karides, salatalık ve mango ile üzerine ton balığı ve istiridye mantarı kullanıyor. En üste kişniş serpiştiriyor. Mantarın girdiği her sushiye bayıldığımı söylemiş miydim?

Yamagata Roll
Bu sefer de kompozisyonun öznesi bonfile. Tempura karides ve avakado ile üzerine yüksek ateşde kısa süre tutulmuş ince bonfile dilimlerini yerleştiriyor. Kırmızı tayland körili karnıbahar püresi, kapari, maydanoz ve tempura çıtırlarını üzerine koyarak hazırlıyor. Tempura karidesle birleşen bonfile yumuşacık ve sulu.

Hakojin Roll
Önceden ızgara yaptığı yılan balığını tempura olarak kızartıp mango ekliyor. Üzerine deniz tarağı kaplı spicy mayonez, unagi sos döküp tadına bayıldığım pancar cipsi ile servis ediyor. Pancar cipsi bu tabağa adeta bir tablo havası vermiş.

Biguban Roll
Biguban roll’den ne zaman yesem çocukluğuma ışınlanıyorum. Çocukken yediğimiz ağızda patlayan şekerler gibi patlıyor bu sushi. Arkadaşlar arasında ‘patlangaç’ diyoruz kendisine. Daha masadayken tabaktan gelen pıtır pıtır patlama sesini duyuyorsunuz. Şekerler ağzınıza attığınızda patlamaya devam ediyor. Müthiş bir his 🙂 İçinde spicy surimi yengeç, patlayan şeker, avakado ve salatalık var. Dış yüzü aromalı uçan balık yumurtası kaplı.

Kiiro Hana Roll
Kiiro Hana Roll soya kağıdının en estetik duruşu ve iştah açan sunumu sanırım. Şef tempura karides ve avakadoyu soya kağıdı ile sarıp üzerine trüf mayonez ve patates çıtırları koyarak hazırlıyor. Üzerine döktüğü sos da yine damağıma şenlik yaşatıyor.

Foie Gras Nigiri
Veee Barlas Şef finali öyle bir sushi ile yapıyor ki mutlaka denemelisiniz diyorum. Foie Gras Nigiri tam bir lezzet topu. Meşe odununda ızgara edilen kaz çiğeri üzerine özel karamel sosu koyuyor. Önce karamelin yaydığı aromayı kokluyorum, soğumadan ağzıma atıyorum. Evet, bu kadar sade ve basit ama bu yalınlık pek çok detayın profesyonelce harmanından ortaya çıkıyor.

Çok fazla yoruma gerek yok. Ne yapın edin, bir akşamınızı İnari Sushi’ye ayırın. Sonra rüyanızda Barlas Şef’in sushilerini göreceğinizi ve sık sık sushi aşereceğinizi garanti ederim 🙂

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz