banner

Haliç’in Lezzet Everest’i : Cibalikapı Balıkçısı

İstanbul son iki üç yıldır yeme içme sektöründe epey hareketli zamanlar yaşıyor. Üstelik bu hareketlilik sadece Taksim civarında değil pek çok semti etkisi altına almış durumda. Gastronomi şehri olan İstanbul’da, damağına düşkün, iyi yemek arayanların ziyaret edip farklı lezzetler tadabileceği onlarca mekan da bu uzayıp giden zincire eklenmeye devam ediyor.

Bunun yanında İstanbul dışındaki şehirlerden veya yurt dışından misafirim geldiğinde hiç düşünmeden götürdüğüm, masaya gelen lezzetlerle konuklarıma şölen yaşatarak mekandan mutlu ayrılmalarını sağlayacak restoranlardan oluşan yıllardır oturmuş, vazgeçemediğim bir listem var ki, bu listenin ilk 10’unda Cibalikapı Balıkçısı’na kocaman bir yer açıyorum.

Haliç manzarasına karşı konumlanmış olan mekan, rustik stilde döşenmiş, mütevazı, koyu renk masa sandalyeleriyle uzun sohbetler için ideal bir ambiyansa sahip. Restoranın mutfağı asıl olarak Ege, Akdeniz ve İstanbul yemeklerinden oluşuyor. Otlardan mezelere, balıktan tatlılara 150-200 çeşit Rum, Ermeni, Musevi, Türk, Kürt, Arap, Çerkez, Balkan lezzetini tadabiliyorsunuz.

İşletmecisi deneyimli gazeteci Behzat Şahin, 2001 yılında bu mekanla yeme içme sektörüne giriyor. Restoran bir anda o kadar çok rağbet görüyor ki artık randevusuz içeri girmek neredeyse imkansız hale geliyor ve 2004’te Moda’daki şubeyi açmak zorunda kalıyor. En önemlisi de yeme içme sektöründeki yerini yıllardır koruyan restoranın her gün aynı tazelik ve lezzeti istikrarlı bir şekilde sürdürüyor olması.

İşini doğru yaparsan, insanlar gelip seni bulur

Behzat Şahin ‘Sizin mezeleri, yemekleri bu kadar lezzetli yapan şey nedir? soruma “İşini doğru yaparsan, insanlar gelip seni bulur” diyor. Türkiye’nin dört bir yanında hep malzemenin en iyisi, en temizi, en kalitelisini aradığını, zeytinyağını 4 kuşaktır zeytinyağı üreten Müderriszade ailesinden, zeytini Ayvalıklı Hasan Amcayla Nazlı Hanım’dan, tahini Tarsus’tan getirdiğini belirten Şahin, bir anda bu kadar müdavimi olmasını fısıltı gazetesine bağlıyor.

Nitekim İstanbul ve diğer şehirlerden gelenlerin yanı sıra pek çok ülkeden restorandaki lezzetleri denemeye gelen gurmeler var, hatta mekan birkaç uluslararası yayında yer almış, şimdilerde gurme turizminin İstanbul’daki ayaklarından biri olmuş durumda.

Hong Kong’tan Newyork’a kilometreler kat ediyor

Misafirlerimizin aklını karıştırmamak için mevsimine göre menüyü 15-20 çeşitle sınırlıyoruz diyen Behzat Şahin, restoranın mutfağını zenginleştirmek, restoranın menüsüne yeni tatlar katabilmek ve değişik tatları restoranın menüsüne adapte edebilmek için sürekli yemek seyahatlerine çıkıyor, Hong Kong’tan Newyork’a kilometreler kat ediyor.

Balık lokantalarında hazır mezelere hayır!

Benim için bazen yıllardır aynı yemeği, malzemede, teknikte en ufak bir değişikliğe gitmeden yapan mekan çok özel olabiliyor, bazen de standardın dışında, hiç aklınıza gelmeyecek malzemelerin uyumlu bir şekilde bir araya getirilmesine bayılıyorum. Özellikle balık lokantalarında dışarıdan hazır alınan mezelere denk geldiğimde, ‘böyle bir mekana hiç yakışmıyor’ dediğim çok oluyor. Bu yüzden tazeliği ve yaratıcılığıyla Cibalikapı Balıkçısı’nın menüsünde denediğim hiçbir lezzet şimdiye kadar beni yanıltmadı diyebilirim.

Neler önerebilirim?

Balık; balık konusunda kendinizi yormayın ve seçimi mekanın tecrübeli çalışanlarına bırakın. Daha o gün tutulmuş en taze, benim deyimimle ‘lokum gibi’ balıkları mideye indireceksiniz. Fiyat sormanızda fayda var, sonra sürprizle karşılaşmayın.

Deniztarağı; en yaygın çiğ olarak tüketilen taraklar, buzun üzerinde, limon suyu ve acı sosla birlikte servis ediliyor.

Kalamar dolması; ızgarada pişen kalamar dolmasının tuzu ve baharatı yerinde. Soğan ve sarımsağın sotelenip kalamarın yüzgeç ve kollarının, karides ve dövülmüş ahtapotun, rendelenmiş peynirlerin, ince kıyılmış dereotu ve maydanozun ustalıkla bir araya getirilmesiyle yapılıyor.

Levrekli Kurutulmuş Domates Dolması; kurutulmuş domatesi tek başına bile bayılarak yerim, bana pastırma yiyormuşum hissi verir ve özellikle makarnalara çok yakıştığını düşünürüm ama balıkla yan yana hiç düşünmemiştim. Çok rağbet gören bu meze, Roma’da kurulan bir pazarda keşfedilmiş. Roma’da kavanozlarda satılan dolmanın içinde ton balığı kullanılıyormuş. Behzat Şahin’e içeriği yetersiz gelmiş ancak İstanbul’da Cibalikapı şeflerinin yaratıcılığıyla birleşince levrek kullanılarak muhteşem bir lezzete dönüştürülmüş. Kürdanlarla servis edilir hale getirilmiş bu mezeden tek başıma koca bir tabak yiyebilirim.

Cibalikapı Usulü Girit Ezmesi; şimdiye kadar yediğim ‘girit ezme’ sayısını unuttum, dimağımda ve damağımda sadece Cibalikapı’nın lezzeti yer etmiş. Çünkü bu mezede lezzet dengesi önemli bir nokta. Antepfıstığı Ezine peynirinin, peynir kekiğin önüne geçmemeli. Behzat Şahin, evde kahvaltıda ekmeğin üzerine sürerek de tüketebilirsiniz diyor, en kısa zamanda evde yapmayı denemem gerek.

Topik; topik, İstanbul Ermenilerinin perhiz yemeklerinden biri. Yedi hafta süren, bu süre boyunca et ve süt ürünleri tüketilmeyen Büyük Perhiz zamanında daha çok zeytinyağlı yemekler hazırlanıyor. Yıllar geçtikçe unutulan bu tat Yedikuleli yazar Takuhi Tovmasyan’ın ‘Sofranız Şen Olsun’ kitabındaki tarif denenerek geliştiriliyor. Mezenin içinde karamelize edilmiş soğandan tahine, dolmalık fıstıktan tarçına ve nohuta kadar vücut için gerekli tüm gıdaları barındıran malzemeler kullanılmış. Tarçına bayıldığım için en favori mezem (itiraf ediyorum) topik.

Kaya koruğu; zeytinyağı, sarımsak, sirke ve limonsuyu ile lezzetlendirilen Kaya koruğu, en protokol meze desem yanlış ifade etmiş olmam, çünkü zatıalleri öyle çarşıda pazarda satılmıyor. Deniz kıyısında, deniz ile kayanın birleştiği yerde, duvarın yüzeyinden bin bir zahmetle toplanıyor. Çok enteresan bir bitki, kökü yok, toprakta yetişmiyor, sadece kayadan çıkıyor. Kışın dalga nereye vurursa orada yetişebiliyor. Ömrü de oldukça kısa, haziran ve temmuzda toplanmazsa kartlaşıyor. Dolayısıyla temin etmek oldukça güç.

Behzat Şahin Mersin’in Tömük beldesinde yaşayan ve geçimini restoranlara kaya koruğu satarak sağlayan Şuayip Yılmaz’dan salamura halinde toptan alıyor çalı türüne giren bu bitkiyi. Senelik 3-4 ton toplanabiliyor ancak pahalı olduğu için her restoran almaya yanaşmayabiliyor. Kaya koruğu o kadar hafif ki yediğinizin farkına varamayabiliyorsunuz.

Parmesanlı Midye; parmesan peyniri, dereotu, maydanoz, sarımsak, taze soğan, karabiber ve zeytinyağının birlikteliğinden oluşan muhteşem bir aile. Damağınıza şenlik bir tat.

Cibalikapı Tatlısı; bana koca bir kuzu çevirseniz bu tatlıya tercih ederdim! Masaya ilk geldiğinde klasik balık sonrası yenen sıcak helva sanmıştım. Fena halde yanılmışım..Tahin ve üzüm pekmezi çömlekte karıştırılıp üzerine rendelenmiş elma, portakal kabuğu, tarçın ve nar taneleri serpiştirilerek fırına verilmiş. Üzeri kızardıktan sonra bol fıstık ve cevizle taçlandırılıp kaymaklı dondurma konarak damakların Everest’i haline büründürülmüş. Sıcak tahin duyu noktalarınıza eriştikçe ne demek istediğimi anlayacaksınız..

Satsuma (Bodrum Mandalinası) Likörü; özünde yeşil bodrum mandalinası var. Meyvenin henüz olgunlaşmadığı temmuz-ağustos aylarında toplanarak yapılıyor. Yapımı hem kolay hem zor. Meyveden çıkan şurubun 3 kez tülbentten geçirilmesi gerekiyor ki mandalina kabuğundan kopan parçalar liköre sızmasın.

İçimden iyi ki denemişim diyordum ki aynısını düşünen biri daha varmış.. ABD Başkanı Obama’nın sağlık reformlarının danışmanı Ezekiel J. Emanuel’in Cibalikapı Balıkçısı’nda içerek Atlantic Food Channel internet sitesinde yaptığı yorum şöyle: ‘Homeros’un destanlarında bahsettiği, tanrıların içeceği ambrosia gibi.’

Tüm bu tatları denemek, farklı bir lezzet yolculuğuna çıkmak, şu ana kadar yediğiniz tatlara bir renk daha katmak istiyorsanız bir akşam Cibalikapı Balıkçısı’na uğrayın. Pişman olmayacaksınız..

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar
  • comment avatar Randi 19 Kasım 2016

    I like that which you guys are aplmpxirateoy. Such intelligent work as well as reporting! Carry on using the excellent performs guys. I have incorporated a person guys to my blogroll. I think it is going to improve the value of my own site.

Menümüz