banner

Gürs: Bu kadar yükselmeyi beklemiyorduk

Röportaj Gastronomi Dergisi’nde yayımlanmıştır.

The World’s 50 Restraurants tarafından geçtiğimiz yıl dünyanın en iyi 96. restoranı olarak seçilen Mikla Restaurant’ı , bu yıl  40 sıra yukarıya taşıyarak 56. sıraya yükselten, Anadolu mutfağında yaptığı yenilikler ve araştırmalarla Türkiye’yi dünyanın önemli gastronomi merkezlerinden San Sebastian’da temsil eden ‘Yeni Anadolu Mutfağı’nın temsilcisi Şef Mehmet Gürs ile Mikla’nın başarısının altında yatanları ve bu başarının getirdiği veya getireceklerini konuştuk…

56. sıraya kadar yükselmeyi bekliyor muydunuz?

Geçen seneye göre bu kadar yükselmeyi beklemiyorduk doğrusu. 10 veya 20 sıra yükseliriz diye bekliyorduk. Geçen sene ilk 100’e girdiğimizde çok sevinmiştik ama ses etmedik. Ucundan girmiştik bir de. Sektör çok konuştu ama biz kendi içimizde, aferin bize dedik ve yolumuza devam ettik. Kimin geldiğini, kimin nasıl oy verdiğini bilmediğimiz için ne olacağını bilmiyorduk. Geçen sene çok büyük bir atılım yaptık ve iyiydik. Bir önceki seneden iyi olduğumuzu biliyorduk ama her zaman yetmiyor. İstediğiniz kadar iyi olun, biri sizi ziyaret etmiyorsa sorun vardır. Bu sene daha zor olacak. Oy veren jüriler Türkiye’ye geliyor mu gelmiyor mu bilmiyoruz.

mehmet gurs2

Bu sıralamada iyi bir puan almak için ne gerekli?

Bu hikayede şu önemli; önce ilgi çekmeniz lazım. Yazanla, çizilenle, yaptığınız yemekle, söylediklerinizle. ‘Burada bir şeyler oluyor, ben bu dükkan hakkında iyi şeyler duyuyorum, bir gidip bakayım’ dedirtmek lazım. Geldiği zaman da ‘tamam işte, ben buna dünyanın en iyi lokantasından birine oy vereceğim’ dedirtmek lazım. 1000 kişiden birilerinin son 1,5 senede yediği yemekler içinde sizinkini yemiş olması ve sizin için ‘yaşadığım en iyi lokanta tecrübesinden biriydi’ demesi lazım. Bu kolay değil. Önce getir, sonra o anı yaşat, sonra da o puanı verdirt, unutturmadan. Çünkü bu söylediğimiz insanlar dünyanın her yerine gidip yemek deniyorlar.

Ürün, üretim, reçete hepsi farklı

Geçtiğimiz yıllara göre Mikla’da ne değişti ve iki yıldır güzel haberler alıyoruz?

6-7 sene önce Mikla’ya gelenle bu yıl gelen arasında müşteri tecrübesi olarak gece ile gündüz kadar fark var. İki ayrı dükkan gibi. 2014 ve 2015 yılları arasında bile üründe, üretimde, reçetelerde, bizde büyük fark var. Gittikçe olgunlaşan bir dönemden geçtik. Bu araştırmalarımızın yavaş yavaş meyvesini almaya başladık. Öncesinde havyar da fuagra da vardı, şu an bunların hiçbiri yok, tarhana ve hamsi var onun yerine. Bazen 10 sene öncesiyle şimdiyi karşılaştırıyorlar ama bu kadar uzun bir süreyi karşılaştırmak doğru değil. Yapılan yemekler, yemek yeme şekli bile değişti. Eskiden bir tane standart menü vardı, tam ala carte vs. Şu an pre-fix ala carte veya tadım menüsü var. Müşterilerimiz mümkün olduğu kadar çok şeyi denemeyi, tatmayı istiyor.

Beş yıl önceyle şimdiki Mikla arasında bir fark yok diyenler var?

Sallamak kolay. Bunu söyleyenin Mikla’ya gelmediğini ve attığını anlarız. 10 senedir hamsi var ve bir tek o değişmedi. Onun dışındaki tüm yemekler değişti ve sürekli değişiyor. Eskiden parmesan peynir vardı şimdi yerel peynirden başka peynir yok. 5 sene önce ‘Yeni Anadolu Mutfağı’ kavramı yoktu dünyada. Son 3 senedir var. 3 sene önce ortaya attığımız ve yurtdışında anlattığımız bir kavram. Zaman içinde Mikla bu duruma geldi. Bu listeye oy verecek kişiler son 1,5 senede yediği yemekleri değerlendirdi.  4-5 sene önceki Mikla’nın değerlendirilmesi değil.

Bundan sonra hayatımız daha fazla göz önünde  olacak

Dünyanın en iyi 56. lokantası olmak nasıl hissettirir?

Tabii ki heyecanlı. Klişe gibi gelebilir ama biz bunun için yola çıkmadık. Eninde sonunda memnun olup olmadığına müşteri karar veriyor, gelenler de müşteriydi. Ben sadece ülke ya da bölge başkanlarını biliyorum çünkü bu bilgi resmi sitelerinde var ama onun dışındakileri bilmiyorsun, normal müşteri gibi gelip yemek yiyor ve kendilerince puan veriyorlar. Bizim için bu gurur verici. Birileri uzun yıllardır uğraştığımız bir şeyi gördü ve aferin dedi. Biz de doğru yoldaymışız dedik. Muhakkak bir sorumluluk yüklüyor. Bundan sonra hayatımız daha fazla göz önünde  olacak. Beklenti ona göre artıyor.

‘En iyisi seçilmiş hadi gidip yiyelim’ diyenlerin mekana geldiği zaman ‘aa bu muymuş’ deme durumu var

Mikla’ya gelip de beğenmeyen oluyor mu?

Geçen gün bir müşteri geldi ‘56.sıradaki restoran böyle mi olur, ben Fransa’da 5 Michelin yıldızlı – 5 Michelin varmış gibi- lokantaya gittim, bunun gibi bir şey değil, servis elemanınız çok lavubali, blue jean giyiyor’ dedi. Baktığınız zaman ‘The World’s 50 Best’in içinde jean giyen de var, şort şıpıdık terlik giyen de var, örtü olmayan, bangır bangır müzik çalan dükkan da var. Zaten buradaki algı meselesi var. Bazı ülkelerde bunu kavramış değil insanlar. Bu dünya trendlerinin de nereye gittiğinin de göstergesi ki bu çok sevindirici. Anadolu’dan biri veya Türkiye’den biri bu listeye girebiliyorsa ve yaptığı yemekler Anadolu mutfağı ise yorumlayarak, kendi fikrini, bakış açısını katarak bunu yapıp dünyada sıralamaya girebiliyorsa, bu kadar politik çorba olmasa gerçekten buradan dünyaya gidebilecek çok ciddi potansiyel ürünler ve fikirler var. Mikla’da beyaz örtü var ama işte o ‘klasik beyaz örtü olacak, gümüş çatal bıçak olacak, servis elemanları kravatlı ve pırıl pırıl giyinmiş, siyah pantolon, kösele ayakkabı olacak’ meselesi değil. Bizde bazı yemekler elle de yenebiliyor. İçecek eşleşmeleri bira, kokteyl ya da rakı olabiliyor. İlla bilmem nerenin şarabı şart değil. Bir listede sıralamaya girmek baskıyı getiriyor tabii. ‘En iyisi seçilmiş hadi gidip yiyelim’ diyenlerin mekana geldiği zaman, her şey mükemmel olsa da ‘aa bu muymuş’ deme ihtimali var. Bir de menüde tarhana, hamsi, sardalye görünce ‘ben hamsiyi, tarhanayı zaten evde de yiyorum’ denebiliyor. Belki daha lezzetli bizimkisi. Müşterinin belli bir bütünün içerisinde, belki o tarhananın sadece suyuna dokunarak değil, bir bütün içinde değerlendiriyor olması lazım ama bunu yapmak için biraz kilometre de gerekebiliyor.mikla1

Türkiye’de çok içki, şarap içilmiyor. Şarap- yemek eşleştirmesi var genelde. Tadım menüsü verip yanına bira koyduğunuzda ‘ucuza kaçtı bunlar, koskoca lokantaya geldim bira mı içeceğim’ deniyor. Halbuki lezzetli olsun, uyuyor diye yapıyoruz. Halen bu süreç sürüyor ama bu durum aşılacak belli bir zaman sonra.

Michelin’i çok önemsemiyorum, global bir bakışaçısı yok

Michelin size ne ifade ediyor?

Çok önemsemiyorum çünkü eskiden hep bir aynılaşma vardı yani bir şey yapmak gerekiyordu. Michelin enspektörleri vardı. Michelin’de global bir bakış açısı olmamasını doğru bulmuyorum. Yeni Asya rehberi çıktı, Amerika nispeten yeni çıktı. Michelin çok Batı Avrupa odaklı, Fransız odaklı. Buna karşılık şu anda Singapur’da Malezya asıllı tavuklu noodle yapan bir sokak satıcısı da Michelin yıldız aldı. Bu iyi bir değişim ama michelin yıldızı şöyle bir sıkıntı yaratıyor. Michelin enspektörü bu bölgede çıkmıyorsa, bu bölgede satılmayacak veya çıkmayacaksa bu bölge hiçbir zaman yıldız alamıyor. Bu bölgede bunu hak eden hiçbir dükkan yok mu o zaman? Mutlaka vardır ama yok. Noma’nın iki yıldızı var, başka bir lokantanın 3 yıldızı var.  İkisine de gitmiş biri olarak ‘hadi lan o zaman’ diyorum. The World’s 50 Best’in  sıralaması şahsi tercihler, öbürü check list. Michelin pek bana göre değil. 50 Best’in ilk sıralarında olan abilerin dahi bu sene ilk 3 olanının 3’ü de 3 michelin yıldızlı. Aynı zamanda 3 michelin yıldızlı bir lokanta var, benden aşağıda. Ben ondan daha mı iyiyim, o mu benden daha iyi. Nasıl en iyi lokanta denebilir, olamaz böyle bir yöntem. Aslına bakarsanız, ‘Dünyanın en iyi lokantası’ nasıl seçilebilir. Göreceli bir iş, aynı renkler gibi. Kim mavi dünyanın en güzel rengi diyebilir ki? O bana göre en iyi lokantadır ama sizce başkası daha iyidir. Siz beyaz ben siyah seviyorumdur, nasıl onun diğerinden daha iyi olduğunu söyleyebilirim. En iyi kokteyl, en iyi şarap, en iyi lokanta gibi listeler var. Neye göre? Bu listeler ticaretin ve hayatımızın bir parçası.

mikla3

Michelin star peşinde koşan lokantalar var…

Geçmişte onların kendilerinden başka bir yöne doğru gittiklerini gördüm. Asıl iyi yaptıklarının peşinden koşmaktansa şöyle yapsam bir üst yıldızı kapar mıyım telaşındalar. Zaman içinde michelin sistemi de değişecek. Fransız mutfağı daha güçlü deniyor. Neye, hangi bakış açısına göre güçlü. Çin veya Hindistan mutfağı… Buralarda lokanta mı yok. Müthiş bir mutfak da müthiş güzel lokanta da vardır ama onlar ne kadar bu listede var ya da kaç tane michelin yıldızlı lokanta var. Hangi enspektör hangi bilgiye göre gidip onu değerlendirecek michelin sisteminde.

Anadolu mutfağını nasıl değerlendirsinler mesela. Malzememizi, tekniğimizi, mutfağımızı bilmiyorlar zaten…

Geleneği bilmiyor, çoğu iyi Türk lokantasında şarap yok. Neye göre değerlendirecek? O zaman hep bir Batı bakışaçısıyla değerlendirilmeye başlanıyor. Bu Orhan Pamuk’a ‘iyi bir yazar’ demek yerine ‘iyi bir Türk yazarı’ demek gibi. Niye ben ‘iyi bir yazar’ yerine ‘iyi bir Türk yazar’ diyeyim.

O köye her gün yeni adet zaten geliyor, yoksa halen taş devrinde yaşıyor olurduk

Aldığınız sıralamanın Türkiye’deki gastronomi sektörüne etkisi ne olur?

İlk ‘Yeni Anadolu Mutfağı’nı ortaya attığımız zaman ilk başta ‘sen kim oluyorsun, sen zaten yarı gavursun, sen ne anlarsın bizim Anadolu mutfağından’ gibi ve daha ne ağır laflar söylendi. Bunu sektördekilerden de, yazar çizerinden de duyuyordum ama Çin atasözü vardır, toplumda ilk kim kafayı uzatıyorsa ilk çürük meyveyi kafaya o yer. Askere gidersiniz, görünmez, arkaya saklanırsınız, derste sınıfta yine öyle, kimse öne çıkmak istemez. Zaten yeni bir şey yaptığınız zaman bu işin doğasında var. Noma’nın şefi René Redzepi on sene önce Danimarka’da ilk New Nordic mutfağını başlattığında ne ağır laflar söylendi ona. Yazamayacağınız kadar ağır laflar söylüyorlardı. İtalya Massimo Bottura geleneksel jelatin yerine daha teknolojik malzemeler kullanıyor diye bu malzemeleri yasaklamaya kalktı. ‘Bu yasak, bizim yemek kültürüne uymaz’ diye İtalyanlar onun yaptığı yemekleri yasaklamaya kalktı. Bu her kültürde her bölgede oluyor. Eski köye yeni adet ne getiriyorsun deniyor, halbuki düşünmüyor, o köye her gün yeni adet zaten geliyor. Bu bütün dünya tarihinde böyle olmuştur, yoksa halen taş devrinde yaşıyor olurduk.

Kanguru kuyruklu mantı yaptım

Geçen yıl Gelinaz projesi için Avustralya’ya giderek Jock Zonfrillo’nun Orana isimli mekanında o ülkenin malzemeleriyle yemek yaptınız. Neler yaptınız orada? Nasıl yemekler çıktı?

Gelinaz projesinde şeflerle değiş tokuş yapıldı. Aynı gün içinde dünyanın pek çok yerinde şefler ülke değiştirdi. Normalde hepimiz belli bir yerden sonra asistanlarla, ekiple seyahat eder ve demo yemek yaparız. Gelinaz’ın yaratıcısı, şeflere: ‘sırt çantana bıçaklarını koy, git’ dedi. Gittiğin zaman otelde kalmayacaksın, yerini aldığın şefin evinde kalacaksın. Birbirimizin hayatını yaşamaya yönelik bir projeydi. Ben bekar bir adamın evine gittim, hangar, loft gibi bir yerde kaldım. Aşağıda motorsikletler, deneme mutfağı vs acayip eğlenceli bir yerdi. Bize gelen şef, bizim evde misafir odası olmadığı için Mikla’nın altındaki Marmara Pera’da kaldı. Oradaki hammadde, birkaç günde ne görüp bulduysam ondan yemek yarattım. Bir akşam yemeğinde onları yaptım ama zor tabii, özellikle Avustralya. Orana, tamamen aborjinlere ait, gerçek yerel Avustralya malzemesi kullanan bir dükkan. Timsah, emu, karınca, yılan gibi daha önce pişirmediğim pek çok malzemeyi kullandım, bir sürü meyveyi daha önce hiç görmemiştim, e zorluyor sınırları. Varlığını dahi bilmiyordum. Kanguru kuyruklu mantı yaptım. Kuyruğu tencerede pişirip tiftikledim, tencere yemeği gibi pişirdim. Oradaki değişik hayvanların çiğ sütlerinden -ki Avustralya’da bulmak çok zor- bir yoğurt yaptım. Kangaroo Island diye bir adadan geldi süt. Sumak yerine ‘davidson plum’ denilen ekşi bir meyveyi barut gibi kurutup benzetmeye çalıştım. Eğlencesi de biraz oradaydı. Domates yok, yerine kuzeyde aborjinlerin kullandığı ‘kutjera’ diye yabani elmalar var, onları alıp salçasını çıkarıp ‘domates sosu’ yapmaya çalıştım.

San Francisco Modern Sanat Müzesi’nde dünyanın en iyi 100 restoranına ait yemeklerden oluşan bir seçki sunuluyor. Sizin de bir yemeğiniz servis ediliyor burada…

Yine mantı 🙂 Sumaklı, füme yoğurtlu, kuzu etli mantı. San Francisco MOMA (Museum of Modern Art) burada büyümeye gitti, yeni bir bölüm yapıldı. Bu bölümün içine de lokanta yapılması uygun görüldü. Ticari bir işletme değil burası. Lokantanın kuratörlüğünü SF’lu Corey Lee diye bir şefe verdiler. Dünyanın teknik olarak en kuvvetli adamlarından biri. Benu diye bir dükkanı var San Francisco’da. Oranın ilk 3 yıldız alanlarından biri. Teknik olarak hatasız yemek yapar. French Laundry’nin şefiydi öncesinde. Görevi ona vermişler. ‘Sanatın yaratıcı ve özgün olması gerekiyor, ben tam tersini yapayım, kopyacılık yapayım. 60-70 şef veya restoran seçeyim, onlardan izin alarak bir yemeklerini menüme koyayım, bana çok detaylı tarif versinler, hiç bir yorum katmadan birebir aynısını yapayım’ diye düşündü. Tabağına, sunumuna kadar konuştuk. Mantıya karar verince fotoğraflı, videolu, açıklamalı tarifini yolladık. Mantıyı nasıl katladığımızın fotoğraflarını paylaştık. Adam zımba gibi, birebir aynısını yaptı. Bu 70 yemek her gün yok, menü var, mevsime ve mixe göre onlardan seçiyor, bir hafta boyunca 15 lokantadan seçki sunuyor. Öbür hafta menü değişiyor. İşletme maliyetlerini düştükten sonra elde edilen gelirin bir kısmını sana, senin belirlediğin vakfa veya MOMA’ya bağışlayabilirim diye önerdi. Biz MOMA’yı uygun gördük. Onlar da bunu çağdaş sanata kullanacak.

San Sebastian’da Türk yemeklerini  anlatacağız

Eylül’de San Sebastian’a gideceksiniz…

Bu sene iki kez gideceğim. Geçen sene Bask Culinary Center’da demo olarak yemek yaptık. Yeni Anadolu Mutfağı’nı anlattım. Bu sene Rocca Kardeşler’in belgeseli çekildi. Bu belgeselin dünya prömiyeri San Sebastian Film Festivali’nde olacak. Joan Rocca ev sahipliğini üstlendiği galanın yemeğini yapıyor olacağız.

San Sebastian bu sene Avrupa kültür başkenti. Film festivalinden 10 gün sonra ‘San Sebastian Gastronomi Kongresi’ var. Bu sefer Türkiye misafir ülkelerden biri. 5 kıtada Afrika’dan Güney Afrika, Güney Amerika’dan Brezilya, Avustralasya’dan Avustralya, Avrupa’dan İspanya, Macaristan ve Türkiye’yi seçtiler. Bizden ben, Kemal Demirasal, Maksut Aşkar, Cüneyt Asan ve Deniz Şahin ile gidip Türk yemeklerini anlatacağız ve yapacağız. Herkes kendi yaptıklarını anlatacak. Üreticileri, çiftçileri, coğrafi bölgeleri anlatıyor olacağız. İzleyenlerin hem bilgi edinmesi lazım hem de heyecanlanması ve eğlenceli bir şey izliyor olması lazım. Milliyetçi olduğum için değil ama yaşadığın yere iyi bakman gerektiğini düşünüyorum. Avustralya’da da yaşıyor olsaydım aynısını yapardım. Benim evimin içi dışı temiz değilse ben ne anladım bu işten. Sadece evime değil çevreme de bakıyor olmam lazım, o da Anadolu. Çok katmanlar var, çok derin bir bölge. Çok problemli, belki o kültür katmanları o problemleri yaratıyor. Hem çok zor hem bazen de kolay oluyor.

Restorancılık kârlı bir sektör mü?

Doğru yapıldığı zaman kârlı bir sektör ama zor bir sektör. Riski yüksek, doğru yapıldığı taktirde risk minimize hale gelebiliyor ama dünyanın herhangi bir yerinde iyi bir sektör. Şöyle bir yanılgı var. Herkes yemek yapıyor evinde ama herkes lokantacı değil. Görüp açıp kapanan bir çok lokanta da böyle. Benim hanım çok iyi yemek yapar ben bir dükkan açayım dediğinde gecekondu inşaatı gibi oluyor. İlk depremde de yıkılır o bina. O adam zaten gökdelen yapmaya cesaret edemiyor, bir kat bina yapıyor, o da ilk selde iniyor. Mahallenin çıkıkçısı ameliyat edebilir mi? Edemez, o da lokantacılıkta en fazla o olur işte. Lokantacılık ticarethane. Bilim, ticaret, gıda.. bin tane uzmanlık gerektiren alan var, hikaye var. Evdeki 10 kişiye yemek yapmaya benzemiyor. Dünyanın herhangi bir yerinde evde yenen yemekler bir çok lokantanınkinden daha iyi. Bunu 300 kişiye yemek yapan lokantadan beklemek doğru olmayabilir ama bazı yemekler de lokantada daha iyi oluyor. Doğru düzgün, geleneksel yolla glikoz vs kullanmadan üretilmiş baklava ev baklavasından daha iyi oluyor genelde, uzmanlaşmış oluyor ama muhtemelen evde yapılan dolma pek çok dükkandan daha iyi.

Şirketinizin bünyesinde bir antropolog Anadolu’yu dolaşıp malzeme konusunda ciddi bir envanter çıkarıyor. Kars kazından salam yapmayı planlıyordunuz…

Geçen hafta Kars’taydık. Hayvanın kendisini çok güzel yetiştiriyorlar, canlıyken çok iyi ama kestikten sonra sistem patlıyor. ‘Kars Kazı’ markasını ortaya çıkarmak istiyorsan onun sistematik bir şekilde ele alınması lazım. Muhteşem sağlıklı ve belli ki lezzetli bir kaz ama onu kestikten sonra çok hızlı yokuş aşağıya gidiyor. Müthiş potansiyeli olan bir ürün, yapılır ama bugünkü yöntemle yapılmaz. Küçük üreticilerle bu nasıl yapılır onun üzerinde duruyoruz, onlara dünyada nasıl yapıldığını anlatıyoruz. Kazlara belli bir yaşa kadar kadın bakıyor, oradaki kadınların ekonomik kalkınması ve istihdam olarak kazandırılsa, akılcı bir şekilde ele alınsa, kadınlara hak ettikleri ödülü de vermiş olacaksınız. Sadece çiftçi Ahmet’in karısı Ayşe değil de Ayşe Hanım yapıyor olacak o işi. Bütün Türkiye’ye hatta yurtdışına da satarlar ama eti işleme mekanizmasını çözmek gerekiyor.

Kars’taki ‘yenilebilir otlar’ bizi müthiş heyecanlandırdı

Çalışmalarınızı online olarak paylaşmayı planlıyordunuz…

Şu an yazılıyor, kolay değil, çok emek ve çok bilgi var. Toparlamaya çalışıyoruz. Bunu aslında akademik bir kurumun toparlaması lazım. Bazı bölgeler bizim açımızdan daha verimli. Güneydoğu ve Ege daha verimli. Hepsi farklı, kendi yerinde güzel ürünler ama bazen taşıdığınız zaman bozulabiliyor. En son Kars’taydık, yenilebilir otlar bizi müthiş heyecanlandırdı. Herkesin baktığı hikayeler kaz ve peynirdi. Peynirle ilgili müthiş bir akıl var orada. Bir de 1800- 2500 metre arasındaki bir yükseklikte, uzun aylar kar altında kalmış bitkilerin, yeşilliklerin, çiçeklerin kar kalktığı zaman her yerde fışkırıyor olması ve yoğun bir tat veriyor olması bizi heyecanlandırdı. Endüstri yok. Peynirin lezzeti de oradan geliyor. İnekler bu otları yiyor, süt geliyor, süt sayesinde o lezzetli peynir yapılıyor. Aynı ot Ege’de de var ama Kars’taki on kat daha lezzetli. Zorla yetişiyor ve o kadar yoğun oluyor ki. Bir et suyu pişireceksiniz, aynı kemik, su, sebzeyi yan yana koyun, birini yavaş yavaş pişirin, ağır ağır, diğerini kaynata kaynata pişirin. Biri bir saatte biri 12 saatte aynı seviyeye insin, tabii ki 12 saatte yavaşça kaynayan daha lezzetli olur. O bitkinin tadı oydu ama o taze bitki bana lojistik nedenlerden gelemiyor. Halbuki gençler yazın tatillerde orada. Bu otları kesip, doğru paketleyerek bize ulaştırsa yenilebilir otlar ve çiçekler bütün mutfaklarda kullanılır. Hangi mekana gitseniz Ege otları var, neden Kars’tan gelmesin. Oradaki herkes evinde aktif kullanıyor yemeklerinde bu otları.

Türk mutfağının algısı halen yüksek gastronomide değil, sokak yemeğidir

Türk tüketicisi neyi yemeyi seviyor, dna’sında ne var?

🙂 Bilmiyorum. Çözsem ne güzel olur. Siz bana söyleyin. Batı bakışaçısıyla batıdan doğaya bakan, doğudan batıya bakan böyle değişik ilişkiler var. Biz tam ortasındaysak madem, niye sağa sola bakamıyoruz. Ben bir de dna olarak yarı kuzey batılı, Finlandiyalı yarı Anadoluluyum. Zülfü Livaneli’nin Asya- Afrika şarkısındaki sözler gibi ‘Kardeşlerim bakmayın sarı saçlı olduğuma, Ben asyalıyım afrikalıyım, Kardeşlerim bakmayın mavi gözlü olduğuma, Ben asyalıyım afrikalıyım…’ diye kendi açımdan biraz öyle. Tam ortada olduğum için dengeyi görmeye çalışıyorum. Bazen de zorlanıyorum ama doğal olarak. Fransız Fransız yemeği yer, İtalyan da İtalyan lokantasına gider. Türk mutfağının algısı halen yüksek gastronomide değil, sokak yemeğidir. İçkiden sonra karın doyurmak için yenir maalesef. Yapıya baktığımız zaman tabii ki Türkiye’de daha çok Türk lokantasına gidilecek. Esnaf lokantası bunlardan bir tanesi, ocakbaşı, pideci, meyhaneci, kebapçı da olacak. Bunları niye hor görüyoruz ki. Bence temel ihtiyaçları sağladıkça harcayabileceğin ekstra para artıkça söylediğimiz oyunlar artar. Kişi başı gelir 8- 10 bin USD olmasa da 20 bin USD olsa lokanta patlaması olur, her türlüsünden.

Paris yeniden atakta, yeni jenerasyon lokantalar geliyor

Dünya mutfaklarında neler oluyor?

Kuzey ülkeleri her zamanki gibi. Amerika, California bütünüyle deli, New York ve bölgesi müthiş, çok heyecanlandım, Paris yeniden atakta, yeni jenerasyon lokantalar geliyor. Geleneksel zihniyetin yaklaşımı var bir de müthiş yeni, anormal lezzetli ve düzgün yemekler var Paris’te şu an. Güney Fransa uçuyor, kaçıyor. Peru çok yazılıyor çiziliyor, tamamen milli politika destekli çok güzel işler yapılıyor. Avustralya da öyle. İki ülke de doğru yiyecek içecek ve tarım politikalarının nasıl yönetildiğiyle ilgili örnek alınabilecek ülkeler. Biz burada onları konuşuyoruz ama onlar Türkiye’yi konuşmuyor. Peru dünyanın öbür ucu. Önce bir lokantayı kendi ülkesinde patlatıyor ondan sonra New York’a Londra’ya götürüyor. Meksika da aynısını yapıyor. Doğru merkezi yönetim ve dünyalı bir gözle bunu yapabilmek önemli. En iyi biziz diyerek değil… Bizler “bizden iyi mutfak yok” dediğimiz için meyvesi çok verimli olmuyor o ağacın.

Dünya gastronomisinin gündeminde ne var?

Geri vermek… Artık çok konuşulan bir konu olmaya başladı. Biz de yakında daha çok duyuruyor olacağız bunu. Artık ‘aldığımız nasıl geri verilir’ üzerinde duracağız. Bu illa cebimizden para vereceğiz şeklinde değil, ‘eninde sonunda topluma nasıl verebilirim’ konusu var. Aşçılar sosyal politikaları da etkileyen insanlar oldu artık. Alice Waters, René Redzepi, Massimo Bottura gibi pek çok isim var. Bu isimler kanun değiştiriyor, alışkanlıkları değiştiriyor. Okullardaki, hapishanelerdeki yemekler değişiyor, tarım politikaları değişiyor aşçıların yaptığı yorumlar sayesinde. Ben neyi nasıl geri veririm ya da verdiririm. Çiftçiye, çocuklara, ihtiyacı olanlara, refahı yüksek bir ülkede yaşıyorsam daha az şansı olan ülkelere ne yapabilirim… Bunlar çok konuşulan konular.

Hem çiftçiyi hem tüketiciyi kandıran bir tohum politikası var

Ekşi mayalı ekmekleri de burada, merkez binanızda yapıyorsunuz?

Mayayı kendimiz yarattık. Mikla’nın ekmekleri de Numnum’ın hamburger ekmekleri bile burada üretiliyor. Tat veriyor. Maya bir tarafa, asıl hikaye buğday. Atalık tohumlar, bölgedeki tohumlar çok araştırdığımız bir konu. Tahıl geçmişten beri bu bölgede çok yoğun olan bir gıda. Şimdi gittikçe ithal tohumlar geliyor ve hesapta daha verimli ama kesinlikle değil. Hem çiftçiyi hem tüketiciyi kandıran bir tohum politikası var. Gidip bütün tarlayı kiralıyoruz, o sene oradan alıyoruz. Biraz sorunlu tabii. O yıl iyi verim alıyoruz, sonraki yıl çiftçi ya tarlasına bakmıyor, ya sert yağmurlar oluyor. Çiftçilik zor bir şey. Muazzam saygı duymalı, onları başımızın üstünde tutmamız gereken bir durum var. Onlar sayesinde yemek yiyoruz. Şu an çok uluslu şirketler sayesinde yemek yediğimiz düşünülüyor, doğrudur ama aslında temeline baktığınızda Hindistan, Çin, Afrika ve Avrupa’ya bakın dünyayı gerçekten doyuran büyük değil küçük üretici.

Küçük üretici olmazsa Türk mutfağı kalmaz

Küçük üreticiyi çok önemsiyorsunuz…

Onlar olmazsa mutfak yok. Siz onları yok edin, o herkesin takıldığı Türk mutfağı var ya, o kalmaz. Türkiye’deki geleneksel küçük çiftçiyi yok ettiğiniz an geleneksel mutfaktan bahsedemezsiniz. Müthiş namuslu, müthiş çalışkan, müthiş saygı duyulası bir kitle, bir ekip, bir dünya var orada. İşini iyi yapan çok fazla insan var ama tabii ki sayıları ve ürettikleri ürün çeşidi gittikçe azalıyor. Akut bir durum var, uygulanan tarım politikasında bir an önce çözülmesi gereken uygulamalar, acil atılması gereken milyon tane adım var. Et, süt, balık, ormancılık..vs. Bütün olumsuzluklara rağmen halen bir şekilde belli insanlar bazı müthiş işleri yapabiliyor.

Köyde kuru fasulye de kuzeyde ringa balığı da yerim

Dünya sizin yemeklerinizi beğeniyor ve yiyor, siz hangi yemeği seviyorsunuz?

İyi yapılmış olması yeterli. Fransa da olur Amerika da, geleneksel Fransız yemeği de avangarde Fransız yemeği de olabilir, köyde kuru fasulye pilav da olabilir, kuzeyde ringa balığı, Japon bilmemnesi de olabilir. Bir de hangi gününüzdesiniz o önemli. Ne tür bir yemek? Nasıl bir ortamda? Bunlar çok etkiliyor. Bana dünyanın en iyi yemeğini getirin, ben o gün keyifsizsem, tatsızsam, bütün gün sıcak bastıysa dünyanın en iyi 15 aşama yemeğini koyun önümüze hoşumuza gitmez, soğuk bir ayran aşı ya da gazpacho daha iyi gelir o gün. 🙂

Körfez pazarına girme planınız var mı? Mutlaka teklif gelmiştir markalarınız için.

Evet fazlasıyla geldi. Doğu’dan da Batı’dan da geldi. Ben Beijing’e de Doha’ya da giderim. Doğru partnerla bu işi yapıyor olmanız önemli. Ankara’da son derece doğru bir partnerla çalışıyoruz örneğin. Doğru partnerı bulursam Amerika’da da Şangay’da da Körfez’de de yaparım. Körfez’den çok teklif geldi. İşin doğru yapılabilmesi çok çok önemli. Kuwait City ve Doha için kahveci açalım talebi var. Yurtdışı teklifleri geliyor ama zaman söyleyemiyorum. Doğu ve Batı ülkeleriyle de çok yakın ilişkilerimiz var.

Kronotrop markasıyla nitelikli kahve sektöründe de hizmet veriyorsunuz…

Gerçek kahve severler  artık herhangi bir kahveciyi değil, nitelikli kahve servisi yapan yerleri tercih etmeye başladılar. Gelecekte de büyümenin bu alanda olacağını ama sayıların hiçbir zaman dev uluslararası ve ulusal zincirlerin boyutlarına ulaşmayacağını ön görüyoruz. Nasıl nitelikli eli yüzü düzgün yemek servis eden bir lokanta dev fast food zincirlerin boyutuna ulaşamıyorsa kahvede de aynı durum söz konusu olacak. Otel ve cafelerden gelen toplu kahve talepleri de bizi heyecanlandırıyor.  İyi kahve servis etmek isteyen işletmelerin her geçen gün artması genel kitlenin de böyle bir talebi olduğunu gösteriyor.

Çekirdek seçerken aradığımız özellikler, kullanım amacımız doğrultusunda bir tat profili belirleyerek, çekirdeği o yönde kavurup dükkanlarda da o şekilde demledikten sonra aldığımız sonuca bakıyoruz. Bu zaman zaman tek yöreden, bazen de profil olarak birbirine uyumlu farklı bölgelerden olabiliyor. Örneğin, özellikle Horeca’ya verdiğimiz kahvelerde, bizim kahvemizi toptan satın alan yerin beklentilerine, müşterilerin tercih ettiği tat profiline uygun harman veya tek yöreden çekirdekleri o mekana uygun bir profilde kavurarak, hatta bazen mekanın etiketi ile sunuyoruz. Böylece, taze kavrulmuş nitelikli bir kahveye, uygun bir fiyatla da ulaşmış oluyorlar. Bizim kahvemizi toplu alan mekanlara gidip personeline de eğitim vererek servis ettikleri kahvenin herhangi bir kahveye benzemediğini anlatıyoruz. Şu anda Four Seasons Bosphorus, Babylon, Kilimanjaro, Babylon Kilyos ve Aya Yorgi gibi büyük işletmelerde ve ayrıca 90 ayrı irili ufaklı coffee shop ve ofislerde yer alıyoruz.

Yeni Anadolu Mutfağı nedir?

“Yeni Anadolu Mutfağı Manifestosu”

“Bölge mutfağını taze bir bakış açısı ile ele alma vakti geldiğinin düşüncesindeyim. Geçmişteki zengin mutfak kültürlerinin hem bugün hem de gelecekte var olabilmeleri için yeni bir yaklaşım vazgeçilmez. Yeni Anadolu Mutfağı’nın kalıpları yok; mutfağa bir yaklaşım, onu algılama ve ele alma biçimidir. Bu yaklaşım birçok şekilde ve alanda yorumlanmalıdır.” Mehmet Gürs

Bir gün, geçmişte olduğu gibi gelecekte de bu topraklardan dünyanın büyük mutfaklarından biri çıkabileceği inancı ile yazıldı…

  • Geleneksel alışkanlıklara, ürünlere ve tekniklere yeni ve taze bir bakış açısı ile bakma cesaretinde ol.

  • Bölgedeki zengin ürün çeşitliliğini kullanarak yemeklere mikroklimaları ve mevsimleri yansıt.

  • İleri bakarken, Anadolu’nun geleneksel olan “doğal mutfağını” muhafaza etmeye özen göster. Derin kökleri olan mutfağın ve çok katmanlı kültürlerin farkında ol.

  • Geçmişteki ahenkli doğu batı ilişkisini bugüne uyarla ve pişirme yöntemlerine yansıt.

  • Bölgeyi özel kılan kültürel farklılıkları benimseyerek, “zengin, ateşli çarpıcı ve canlı” karakterini yemeklerine yansıt.

  • “Çiftçi olmadan yemek, yemek olmadan gelecek yok” kavramını samimi olarak benimse. Toprağa, denize, dağlara ve hayvanlara saygı gösteren üreticileri destekle.

  • İleriye bak! Bilimi kullan. Geleneksel yoğun lezzetleri yaratmaya çalışırken güncel yemek alışkanlıklarını göz önünde bulundur.

  • Milli, dini ve etnik bariyerlerden arın.

Mutfaklar, yenen yemekler ve içilen içeceklerle, bir bölgenin kimliğini, insanların yaşamını ve kişiliklerini yansıtır. Mutfağı doğru tanımlayarak bölgeyi ve içerdiği insanları da doğru tanımlamış oluruz.

Yeni Anadolu Mutfağı’nı tartışırken ve oluştururken geleneklere bakmanın çok yararlı olacağına inandık, ama aynı zamanda da her birini tartışmaya açabilmek istedik. “Yaşlı heyetine saygı duy ve dinle ama altında ezilme, yeniyi yorumlamaktan çekinme!” inancı bu noktada çok önemli.

Köklü kültürlerde yaygın olan bariyerlerin yıkılması kolay değil ama başarılı olabilmek ve güncel değişime ayak uydurabilmek için de şart. Geleneksel ürünler ile yeni kullanım alanlarının araştırılması ve denenmesi bu akımda ilk adımımız oldu.

Yöntemler kadar malzemenin çeşitliliği, erozyona uğrayan ve yok olmaya yüz tutmuş zengin kaynağı yeniden canlandırmak da bu akımda çok önemli. Eskiden olduğu gibi yabani ot, çiçek ve mantarı mutfağında kullanan bugün kaç kişi var? Kaç çeşit yenilebilir ot, çiçek, sebze ve hayvan kaldı? Denizde, havada, karada? Ne kadarı biliniyor ve ne kadar dengeli kullanılıyor? Sadece lezzet meselesi değil, doğanın dengesi ve doğal üreten köylünün sağlamlığı da vazgeçilmez. Bunlar olmazsa herhangi bir mutfak kalamaz. Bugün kaçımız halen köylüye dokunabiliyor? Tükettiği ürünlerin kökünü hissedebiliyor? Nereden geldiğini sorgulayabiliyor? “Semt pazarı” kavramının devamı ve iyileştirilmesi için çaba göstermek gitgide daha da önem kazanmakta. GDO’suz ürün ve toprakları talep etmek ve üreticiden doğrudan satışın teşvik edilmesini desteklemek esasında halen biz tüketicilerin elinde. Talep etme gücünü terk etmemeliyiz. ‘El değmeden üretim’ bir gelişmişlik işareti değil. Aksine, toplu tüketim çarkına kapılarak sentetikleşen, ticari çıkar üzerine kurulmuş tehlikeli bir dünyayı temsil etmekte. Bugün medeni ülkelerde tekrar doğaya ve doğal üretim ile üretilen ürünlere dönüş akımları çok daha ileri boyutlarda görülmektedir. Geleneksel tarımın zayıflaması sadece sosyoekonomik faciaya yol açmakla kalmaz, aynı zaman Anadolu halklarının yüzlerce senelik kimliklerinin yok olmasına neden olur.

Muazzam bir doğadan ve kültürel zenginlikten kaynaklanan çeşitliliğin farkına varmamız gerekiyor. Bu çeşitlerin kullanımı giderek azaldığında monotonlaşan mutfaklar söz konusu. Bilinçli olarak tükettiğimiz malzemenin doğruluğu ve çeşitliliğini zenginleştirmemiz gerekmekte. Ancak o zaman ürün çeşitliliği kitaplardan çıkıp tekrar sofralarda hayat bulabilir. Anadolu’nun emsalsiz coğrafi ve kültürel bir konumu var. Taze ve ferah Ege’den, verimli ve yoğun Karadeniz’den, hararetli ve heyecanlı Güneydoğu’ya kadar… Çok soğuk ve uzun kışlar, yüksek dağlar, akarsular, farklı ısı ve tuz oranları olan denizlerle çevirili. Nispeten ufak bir alanda yayılmış çok farklı coğrafi şartlar mevcut. Bu farklılık çoğunluk tarafından bilinmeyen muazzam bir ürün çeşitliliği yaratıyor. Eşsiz ürünlerin eşsizliğini koruyabilmek ve devam ettirebilmek için “bölgesel sertifikasyonun” kesinlikle oluşturulması gerekiyor.

Anadolu Mutfağı sadece Türk Mutfağı ya da Osmanlı Mutfağı ile kısıtlı değildir. Osmanlı’nın öncesi ve sonrası, çok daha uzun bir zaman dilimine yayılmış kültürlerin beşiği olan Anadolu’nun farklı etnik kökenlerden ve dinlerden çıkanların tümü, bu bölgenin mutfağını oluşturur. Doğuşu bu bölgede olan şarap, Yeni Anadolu Mutfağı’nın ayrılmaz parçası bizim için.

Tüm geçmişi, zengin ve doğal kaynakları koruma ve canlandırmanın yanında, “Yeni Anadolu Mutfağı” şapkası altında geleceğe bakmak da büyük önem taşımakta. İleriye bakabilme becerisi ve bilimi kullanabilmek, kim olduğunu unutmadan kendini yenileyebilmek, geliştirebilmek ve bu iki dünya arasında dengeyi kurabilmek bizim için müthiş bir heyecan ve esas hedefimiz esasında. Yeni Anadolu Mutfağı dış dünyaya kapalı değil! Küresel gelişimlere açık olan ve sürekli gelişen bir mutfak. Daha çok yeni bir kavram. Bu mutfağın şarap gibi nefes alması lazım. Bugün yaptığımızı birkaç sene sonra farklı yapmamız gerekebilir. Bunun bir sakıncası yok.

 

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Menümüz