banner

Gato Bakery’nin Mutfağında

Göztepe’deki Gato Bakery & Patisserie’nin mutfağındayım. Benim için çok keyifli çünkü burası mis gibi ekmek kokuyor… Ekşi mayalı buğday ekmeğinden paniniye, mısır ekmeğinden ciabattaya pek çok çeşit ekmek yapıyorlar.

Gato’nun hikâyesi işletmecisi Mutlu İrkilata’nın Alâmetifarika’daki arkadaşları Handan ve Mustafa’nın bir gece yatarken ‘evreka’ diye uyanmasıyla başlamış. Mustafa ismi bulmuş, Handan logoyu elle çizmiş. Gato, fransızcada ‘katlı pasta’ anlamına geliyormuş ve hatta bütün dillerde de aynıymış. Mutlu Hanım’ın içine sinince Gato şimdiki halini almaya başlamış.

Elbette isme karar verip hadi bir ‘bakery shop açalım’ ile başlamamış olay. Mutlu Hanım yaklaşık 15 yıl özel sektörde çalışmış. Kurumsal hayattan ve kurumsal hayatın insanı kendi doğasından uzaklaştırdığını fark edip canı sıkılınca işten ayrılmaya karar vermiş ve Mutfak Sanatları Akademisi’ne yazılmış. MSA da yetmemiş, ekmek ağırlıklı eğitim veren başka bir kurumda da tecrübe edinmiş ve ardından sektördeki onlarca mekanda hamurun kimyasını öğrenip uygulamaya koyulmuş. “Yaptığımız iş zor bir iş. Mutfakta herkesin kası farklı çalışıyor” diyor.

Ekmekler İtalya’dan gelen 20 yılık maya ile hazırlanıyor

İşin mutfağından gelen Mutlu Hanım Gato Bakery & Patisserie’de hem perakende hem de kurumsal müşterilere hizmet veriyor. Ekmekler İtalya’dan gelen 20 yılık maya ile hazırlanıyor. Bu özel maya, İtalya’da Parma yakınlarındaki saygın aşçılık okulu Alma La Scuola Internazionale di Cucina Italiana’dan bir şefin aracılık etmesiyle Türkiye’ye ve Gato’ya ulaşmış.

Tost ekmeği, mısır ekmeği, ekşi mayalı tam buğday ekmeği, hamburger ekmeği, brioche, scones, sodalı ekmek panini, ciabatta ve foccacio gibi pek çok çeşit ekmek yapıyorlar, sadece sofra ekmeğine girmiyorlar, çünkü hakikisini, sağlıklısını yaptıkları için epey zaman alıyor.

Kurumların yol arkadaşıyız

Gato Bakery Caddebostan ve Çubuklu’daki Hayal Kahvesi patisserie bölümüne, Vakko’nun Nakkaştepe’deki kafesine ve Moda Deniz Kulübü’ne ürün veriyor. Hatta MDK signature ekmeklerini Gato’ya sipariş veriyor.

Mekanlara fırın, vitrin, sunum gibi detaylarda teknik destek de veren Gato, kafelere mozaik pasta, cheesecake, brownie, restoran ve kulüplere sufle, pasta çeşitleri, alman pastası gibi ürünler hazırlıyorlar. Firmalara reçetelerini update etmek ve yeni bir enerji vermek için danışmanlık verdiklerinin altını çizen Mutlu Hanım, “Hepimiz aynı mutfaktan geldiğimiz için aynı dili konuşuyoruz. Kurumların asistanı, yol arkadaşı gibiyiz. İşletmenin ihtiyacına göre ürünleri ve niteliğini şekillendiriyoruz” diyor.

Pastayı güzel yaptığınız zaman yenilebilecek en güzel şeylerden bir tanesi

“Sadece krem patisserie’nizi, pandispanyanızı kendinizin yapıp meyve ile zenginleştirdiğinizde bile yaptığınızda sizi diğerlerinden ayrıştırıyor. Olanı yapmanız zaten sizi yukarı taşıyor. Pastayı güzel yaptığınız zaman yenilebilecek en güzel şeylerden bir tanesi” diyen Mutlu Hanım lezzetine bayıldığım Mereng pastadan bahsedince pür dikkat onu dinliyorum.

“Mesela patisserie ile merengi birleştirdiğimiz bir Mereng Pastamız var, tekniği çok değişik. Pasta çıktığı zaman altındaki merengi de çıkmış oluyor. Üstündeki merengin dışı pişmiş içi yumuşak kalmış oluyor” diyor.

Gato Bakery çekirdek ekibi sektörden geliyor

Bu mutfakta tam 5 kişi çalışıyor. İşletmecisi Mutlu Hanım’ın bizzat kendisinin eli mutlaka hamurda oluyor. En küçükleri Tuğba seri üretimden geliyor. Lisede Pasta ve Ekmek eğitimi almış. Üniversitede Organik Tarım okumuş. Güzel bir birleşimi ve yaşına göre iyi bir deneyimi var. Gülbeyaz’ın yani Beyaz Usta’nın hem ala carte hem catering deneyimi var. Öncesinde ünlü bir zincirin patisserie şefi olarak çalışıyormuş. Beyaz Usta ürün geliştirmede, firma içi eğitimde destek veriyor. Şeker hamurunda çalışan Hamide Usta ise altın madalyalı. Tuğba’yı yetiştiriyor. Ekmek ustalarına da yılların tecrübeli ismi Erdoğan Usta destek veriyor.

Gato Bakery’de 40 çeşit makaron yapma şansı var

Gato’da 40 çeşit makaron yapma şansı olduğunu söyleyen Mutlu Hanım, “Makaron için soğuk yöntem var, sıcak yöntem var. Bu yöntemleri bilince ürün üzerinde farklı şeyler deneme şansınız oluyor. Deneyimle, vizyonunuzu uygulamaya koyup yeni bir ürün ortaya çıkarabiliyorsunuz. Burası bir çeşit laboratuvar gibi bu yüzden” diye eklemeden geçmiyor.

ve geliyoruz soru-cevap kısmına…

Herkesin ekmeği, hamuru mayalama sistemi farklı. Siz ne yapıyorsunuz?

Gato ekmeklerinde sihirli sözcük “maya”. Maya ekmeğin olmazsa olmazı, kıymetlisi. Maya, yaşayan ve büyüyen bir yapıya sahip, dolayısıyla bir canlıya davranıldığı gibi yaklaşılmalı, her gün aynı saatte düzenli olarak beslenmeli, beslerken musluk suyu kullanılmamalı, severek yaklaşılmalı.

Mayalanma, mayalanma süresini uzattıkça lezzete katkısı olan bir süreç. soğuk mayalanma dedikleri bir süreç var. Bireysel müşteriler için çalıştığımızda dikkat ediyoruz ama sürekli çalıştığımız müşterilerde bu zamanı çok uzatamıyoruz. 1 saat mayalanma süresi var, öbür türlü yetişmiyor. Ekşi mayamızın katkısı çok yüksek. İyi malzeme, iyi maya ile hamurun formunu bulmasını sağlıyor. Kesme ve şekil verme ile de zaman geçiyor, ortalama 1,5 saat de mayalanma. Taş fırınımız olmadığı için çok sert kabuklu, taş fırın ekmeği çıkarmıyoruz ama performansı iyi ekmekler çıkıyor.

Kruvasan da yapıyorsunuz burada değil mi?

Kruvasan çok lezzetli ama çok tur alan bi iş. Anlaşmalı olduğumuz mekanlara eser miktarda veriyoruz. Onun katlama usülleri var. Mektup katlama, zarf katlama dedikleri bir tekniği var. Yağıyla beraber hamuru açıp katlıyorsunuz ve bekliyorsunuz. Bu 40 dakikalık süreçten sonra katlayıp açıp tekrar bekliyorsunuz. Normalde kruvasan hamurunun 1000 kat hale gelmesi lazım ama bu bir süreç alıyor, ertesi güne sarkabiliyor. Biz bazen 1000 katı geçiyoruz. Ortam ısısı çok önemli. Yağın eriyik olmaması lazım, serin ortamda işlem yapmak gerek ki birleşmesin, kat halinde kalsın. Çok emek ve zaman istiyor.

Nerenin kruvasanını beğeniyorsunuz?

Türkiye’de genelde donuk alıyorlar. Beyaz Fırın’ın Kadıköy’deki ustasının kruvasanı çok iyidir.

Sizin bir de “Fal kurabiyeleri”niz var…

İstanbul’un Anadolu yakasında gizli gibi görünen ama artık dilden dile aktarılan gizemli bir armağan seçeneğine dönüştü Gato Fal Kurabiyeleri. Yenilebiliyor. Kendi müşterisini kendisi buldu. Çok renkli ve çok net. Doğum günü, baby shower, düğün, tebrik, yılbaşı, sevgililer günü, toplantı ve törenler derken epey satıyoruz. Her çeşit yapmak mümkün. Güne uygun tasarlanan kurabiyeler, özel mesajlarla sevenleri ve sevgilileri şaşırtmaya hazır. İçine ilk başta fal koyuyorduk, sonra organizasyon şirketleri eğitim veya oyunlu etkinlik, ekip oyunlarında bu kurabiyeleri kullanmaya başladı. Turizm şirketleri gelmeye başladı. Tıp kongresi için gelen turistlere bunu biliyor muydunuz şeklinde Türkiye’ye ait minik minik anektodlar koyduk içine İngilizce. Bu kurabiyeler kişiye veya günün anlam ve önemine göre özel olarak tasarlanabiliyor. “Karışık”, “Aşk”, “Canım Annem”, “Patron Candır” temalarıyla hazırlanabiliyor örneğin.

Gato Bakery & Patisserie
Gedikli sok. No:27 Göztepe/ Kadıköy
0216 350 40 22

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz