banner

Gastronomika ile Dijital Kiler

Bir topluluk mutfağındayım. Taksim’deki Salt Beyoğlu binasının birinci katındaki Gastronomika’da. Salt Beyoğlu’nun ev sahipliğinde Yaratıcı Fikirler Enstitüsü tarafından hayata geçirilen bir mutfak araştırma ve uygulama projesi Gastronomika.

Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş tarifleri, lezzetleri, ananemizden öğrendiklerimiz, tamamen gönüllüler tarafından oluşmuş olan Mutfak- Tasarım- Araştırma ekiplerinin işbirliğiyle yeniden gün yüzüne çıkıyor, Gastronomika ile mutfağa ve malzemeye yeni bir pencereden bakılıyor.

Her ekibin kendi görevi var. Araştırma ekibi konuyu tarihsel, coğrafi ve sosyolojik açıdan inceleyip raporlarken, mutfaktakiler konuyla ilgili reçeteler deneyip geliştiriyor. Tasarım ekibiyse o yemeğin günümüz mutfağında hangi araçlarla yapılacağı, nasıl sunulacağı ve yenileceği üzerine düşünüyor. Hiyerarşinin olmadığı ve katılımcılarının emeğiyle ilerleyen Gastronomika’da aktif rol alan topluluk yaklaşık 30 kişiyi buluyor.

Unutulan lezzetler Gastronomika’nın dijital kilerinde kayıtlara geçiyor

Anadolu’nun kadim yemek kültürü ve mutfağı keşfediliyor, araştırılıyor, Gastronomika’nın web sitesi üzerindeki ‘dijital kiler’de, herkesin kullanımına açık bir şekilde kayıt altına alınıyor. Yapılan araştırmalar kimi zaman belli bir mutfak özelinde hazırlanarak düzenlenen bir etkinlikle katılımcılara sunuluyor. Örneğin iki ay önce Hatay Gastronomisi, Geleceği ve Anadolu Mutfağına Katkıları ele alındı. Hatay’ın özel lezzetleri etkinlikte anlatıldı, sunumlar ve konferanslar yapıldı.

Gastronomika’da ayda bir düzenlenen ‘açık mutfak’ etkinliği de var. Etkinlik öncesi açık mutfağa katılacağınızı ve ananenizden gördüğünüz, belki de mutfak literatüründe bile olmayan bir tarifi açık mutfakta yapmak ve diğer konuklarla paylaşmak istediğinizi söyleyip o yemeği Gastronomika’da şeflerin desteğiyle uygulayabiliyorsunuz. Her yemek için 3-4 kişilik gruplar oluşturuluyor. Yemeği yapanlar önce yemeğin hikâyesini anlatıyor, yemeğin nasıl yapıldığından, hangi malzemeleri kullandıklarından bahsettikleri kısa bir sunum yapıyorlar, sonra da tadıma geçiliyor. En önemlisi, bu tarifler kayıt altına alınıyor.

Gastronomika’nın yedi başlıktan oluşan etkinlik listesi var ki her biri birbirinden nitelikli.

Bunlardan ilki Müfredat. Bu etkinlikte belli bir başlık üzerinde araştırma yapılıyor. Örneğin pilav konusu seçiliyor ve artık çok fazla yapılmayan, unutulan pilav çeşitleri bizzat mutfakta uygulanıyor, fotoğraflanıyor ve kayda alınıyor. Merak ediyorsanız dijital kilerden tüm detaylarına ulaşmak mümkün.

Bir diğer etkinlik Sezonluk Takvim. Takvim üzerinden mevsiminde yetişen sebze meyveler takip edilip bunlarla yemekler veya ufak tatlar yaratılıyor, farklı lezzetler deneniyor.

Pazar alışverişi de Sezonluk Takvim’in bir diğer ayağı. Ekip her cumartesi günü Feriköy Organik Pazarı’nda alışveriş yapıyor.

Toprak etkinliği adı üzerinde, tam anlamıyla toprakla birlikte olunan, toprağın bakımı, bitki yetiştirme, sezonluk değişimlerle toprağa ‘dokunulan’ bir çalışma. Gastronomika’nın önderliğiyle Sarıyer’deki Gümüşdere Köyü’nde Beyhan Uzunçarşılı ev sahipliğinde ekili alan üzerinde sebze ve meyve üretimi yapılarak o topraktan elde edilen yer elması, taze soğan, elma, domates, çeşitli otlar… bizzat katılımcılar tarafından toplanıyor ortaya yeni bir lezzet çıkarma amacıyla bir araya getiriliyor. Kimi zaman mantar toplamaya gidiliyor.

Bir Tas Has Hoşaf etkinliğinde ise, destekçilerden bir mutfak aracı veya bir malzeme gelebiliyor. Örneğin evde yapılmış bir salça, memleketten gelen herhangi bir gıda ürünü, kişilerin kendi ürettiği zeytinyağı veya bahçeden toplanmış herhangi bir sebze meyve Gastronomika’ya iletiliyor ve bu malzemeler şeflerin elinde yeni, hiç denenmemiş lezzetlere dönüştürülüyor. Benim orada bulunduğum günün sabahında Antalyalı bir gönüllüden bir koli avakado, nar, pekan cevizi ve limon gelmiş.

Şarap Uyumu etkinliğinde Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde üretilen üzümlerle yapılan şaraplarla ilgili çalışılıyor. Örneğin gönüllülerden oluşan çalışma grubu Elazığ bölgesinden toplanan üzümlerle yapılan şarapla, Elazığ yöresinin yemeklerinin sunumu bağlamında bir tasarım ortaya çıkarabiliyor.

Modern Mutfağı Hacklemek etkinliğine gelirsek, modern mutfağı kullanılabilir hale getirmek üzere yapılan çalışmaları içeren #modernmutfagihacklemek etkinliği ile yürütücüsü Yaratıcı Fikirler Enstitüsü’nün uzun soluklu bir keşif ve çalışması sonunda kurutma üzerine bir fasikül yayınladı. 14 Aralık’a kadar sürecek 2. İstanbul Tasarım Bienali’nde görülebilecek çalışma Galata Rum Okulu’nda.

Mutfağa ve yemek kültürüne ilgi duyuyorsanız Anadolu topraklarında yüzyıllardır oluşagelmiş mutfak kültürünü ChefTalk, DesignTalk ve HistoryTalk başlıkları altında, alanında uzman kişilerle birlikte irdeleyen, deneysel mutfak ve tasarım atölyesi çalışmaları yapan #gastronomika ‘yı takipte kalın.

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz