banner

Executive Şef Ali Davut’un Mutfağında

İlk yemeğini 8 yaşında yaptı. 16 yaşında Hacı Salih Lokantası’nda çırak olarak başladı. Taksim Divan Otel, Mövenpick Otel ve Pera Palas Hotel’in en saygın ve popüler dönemlerinde Maradonna’dan Michael Jackson’a Turgut Özal’dan Süleyman Demirel’e pek çok önemli isim için mutfağa girdi. 1996’da Londra’da düzenlenen yemek yarışmasında Türk Milli Takımını ve Türk mutfağını temsil etti, gümüş ve bronz madalyayla döndü. Toplamda 20 madalyaya sahip, Chaine Des Rotisseurs üyesi olan Ali Davut, şimdilerde Taksim Midtown Hotel’deki More Restaurant’ın zengin mutfağını, yılların deneyimi ve birikimiyle konuklarıyla paylaşıyor. Restoranın mutfağına girdim ve Executive Şef Ali Davut ve ekibinin hazırladığı yemekleri tattım. Hangisi daha güzeldi diye sorarsanız; ayva çorbası desem ali nazik kebabının, közlenmiş kapya biber içinde mantarlı karides sote desem karamelli ılık kekin hatırı kalır.

Sekiz yaşında mutfağa girip yemek yapmaya başlamışsınız…

Erken yaşta annemi kaybettiğimiz için evdeki yemekleri babam yapardı. Babama yardım ederken onu izlerdim ve onunla birlikte yemek yapmaya başladım. Babam da vefat edince 16 yaşında İstanbul’a gelerek Hacı Salih Lokantası’na çırak olarak girdim. 1985’te Taksim Divan Oteli’ne geçtim. 8 sene burada çalıştıktan sonra Pera Palace Hotel’e ve 3 yıl çalışacağım Kadıköy Aden Otel’e, ardından da dönemin popüler otellerinden Maslak Mövenpick Otel’e transfer oldum. İki yıl çalıştıktan sonra ismi Princess Hotel olunca 6 yıl daha burada görev yaptım.

Londra’da düzenlenen yemek yarışmasına üç kişilik bir ekiple katılıp ilk kez Türk Mutfağı’nı yurt dışında temsil etmişsiniz…
Yarışma öncesinde Aşçılar Derneği kuruldu. Derneklerin birleşiminden de eski il turizm müdürü Yalçın Manav’ın büyük çabalarıyla Aşçılar Federasyonu oluşturuldu. Türkiye’deki seçkin restoranların şefleri arasından elemeyle ilk üç aşçı seçilecekti ve seçilen isimler Londra’daki yarışmaya katılacaktı. Seçildik ve 1996’daki bu yarışmaya Alman aşçı Max Mille öncülüğünde takım olarak bir ay hazırlandık. Londra öncesinde bir haftalığına Almanya’ya gittik ve Max ile Michelin yıldızlı restoranda çalıştık. Eyüp Kemal Sevinç ve Uğur Talayhan da vardı. Londra’dan ödüllerle döndük ve Türkiye’nin tanıtımını yapmış olduk. Bu alanda ilk kez ülkemizi temsil etmiş olduk.

Ne gördünüz peki o yarışmada. Türk Mutfağı hangi aşamadaydı?
Biz çok gerideymişiz. Oradaki yemeklerin tasarımı, sunumu çok farklıydı. Türkiye’de ise modern tabak sunumu yoktu, lezzet ön plandaydı. Tabak sunumları çok estetik değildi. Bu yarışma bizden sonra gelen aşçılara bir kapı açtı ve aşçılarımız her geçen yıl ekibi genişleterek uluslararası yarışmalara katılmaya başladı. Eskiden 5 yıldızlı otellerde mutfağın başında yabancı şefler bulunurken şimdi çok gurur verici ve sevindiricidir ki Türk şefler bu kademelerde başarıyla görev yapıyorlar.

Bir de Güney Amerika tecrübeniz olmuş o dönem…
Yaklaşık 4 yıl kadar Türkiye’nin önde gelen ailelerinden birinin evinde aşçılık yaptım. Ardından Güney Amerika’ya Trinidad & Tobago’ya gittim. Orada hem Türk yemeği hem de Güney Amerika’ya özgü yemek yapıyordum. Buradaki yemek kültürü ile oradaki yemek kültürü çok farklı. Türkiye’deki tencere yemekleri orada yok, sıklıkla fast food tüketiliyor. İnsanlar kırmızı et yemiyorlar, tavuk, balık, sebze ağırlıklı besleniyorlardı. Özellikle deniz ürünleri ağırlıklıydı. Bir buçuk sene kadar burada kaldım, ekibimle çalıştığım otelin düzenini kurdum ve 2007’de şimdi çalıştığım Midtown Hotel’e geldim. Orada çalışırken burası için teklif almıştım.

Eskiden mutfaklarda kadın aşçı yoktu

Kastamonulusunuz. Niye hep Kastamonu, Bolu ve Sivas’tan çıkar en iyi aşçılar? İyi yemek yapma yeteneği toprağınızda mı var ?
Aşçılığın asıl yeri, temeli Bolu’dur. Zamanla Gastronomi ve Turizm Otelcilik okulları açıldı. Şimdilerde çok popüler. Eskiden mutfaklarda kadın aşçı yoktu. Şimdi şef olanlar bile var, kendi restoranlarını açıyorlar. Kastamonulular genelde pasta ve ekmek üzerine üretim yaparlar.

Mutfakta “pişmek” mi “pişirmek” mi ön sırada gelir?
Eski alaylılar; işin temelini daha iyi bilen, görseliyle çok ilgilenmeyen ama yemeğin lezzetini ön planda tutanlar. Okullu olanlar; yemeğin tekniğini, bilimsel içeriğini anlatabilenler. Biz ustanın göstermiş olduğu tarzla yetiştik. İşimizi saatle, ölçüyle değil, el yordamıyla yaparak ustasından öğrendik. Tabii pastane ürünlerinde ölçüye, malzemeye dikkat etmek zorundasınız.

Parmesan peynirli, hamsili Muhlama, fındıkla kızarmış Hamsi

More Restaurant’ta Türk yemeklerinin orjinalini mi modernize edilmiş halini mi sunuyorsunuz? More Restaurant’ın menüsü nasıl?
Dünya mutfağına ilişkin lezzetler sunuyoruz. Arap Yarımadası, Uzak Doğu, Avrupa ve dünyanın her yerinden misafirimiz olduğu için her damağa uygun lezzet hazırlıyoruz. Anadolu’da onlarca geleneksel lezzetimiz var. Annelerimizin teyzelerimizin yemekleri, bir aşçının yapamayacağı yemekler var orada. O teknikleri alıyoruz ama restoranda daha modern hale getirip misafirlerimize sunuyoruz. Geçenlerde hamsili muhlama yaptık. Parmesan peynir koyduk içine. Hamsiyi de fındık parçalarıyla kızarttık. Japonların tempura sosunun içine fındık ve zencefil koyarak hamsileri kızarttık. Akdeniz, Türk ve Dünya mutfağını harmanlıyoruz diyebiliriz.

İtalyan, Çin, Rus, Meksika, Japon ve Türk Mutfağı’nın bütün çeşitlerine hakimsiniz değil mi?
Büyük otellerde çalıştığınız zaman uluslararası mutfakları da öğreniyorsunuz. Fransız şefle çalışıp tekniklerini öğreniyorsunuz, bir Japon şeften Uzak Doğu mutfağında kullanılan teknikleri görüyorsunuz. Önceden Çin, Meksika haftası yapılırdı. Yurt dışından aşçılar gelir, kendi ülkelerinin mutfağını misafirlere sunardı. Onların yaptıklarını aynen uyguluyorum ben de. Yeni füzyon mutfağı, moleküler ve bilimsel yemeklerle ilgili çalışmalar yapıyorum. Türk ve Anadolu mutfağı, Fransızların avangart tarzı, İspanyolların füzyon mutfaklarını harmanlayıp kendi konseptimi oluşturuyorum.

Restoranda kullanılan malzemeleri siz mi seçiyorsunuz? Sosyal medyada görüyorum, şefler tarlalara, üretim merkezlerine gidip malzemeyi arıyor buluyor, kalitesine bakıyor..
Bizim manavımız var istediklerimizi iletiyoruz, siparişlerimizi geçiyoruz. Mevsimlik sebzeler çıktığı zaman farklı bir ürün gelmiş mi diye gidip bakıyoruz. Örneğin önceden sarı, mor, siyah havuç yoktu. Yeni çıkan değişik sebzeleri gördüğümüzde alıyoruz. Et için çalıştığımız kasaba Tekirdağ kıvırcığı, güneydoğunun süt danası..vs diye belirterek siparişimizi veriyoruz. Her yörenin en güzel peynirini kullanıyoruz.

Hangi yemek veya malzeme sizin için vazgeçilmezdir?
Her türlü malzemeyi kullanıyorum ama zeytinyağı ve tereyağının kalitesi benim için önemli. Yemeklerin çeşidine göre kullandığım tuz da değişiyor.

Siz kendi mutfağınızda yaratıcılığınızı da sergiliyorsunuz hatta bazı yemeklerin patenti sizde. Mesela beyaz et ve kırmızı etin birleşiminden oluşan ünlü köfteniz ‘Maria Dima Köftesi’ var…
Güney Amerika’da yemek alışkanlığı genellikle fast food ve ağırlıkla hamburger. Buradan esinlenerek ‘Trinidad hamburgeri’ni oluşturdum. Türkiye’deki damak tadına uygun hale getirdim. Bir de patentini aldığım, kırmızı etle beyaz eti birlikte kullandığım Maria Dima Köftesi var. Ekmek fazla kullanmadan, içine yumurta beyazı, krema ve sarımsak kullanıyorum.

Türk Mutfağı’nın gelişmemesinin sebebi aşçıların yaptıklarını paylaşmamaları

Şefim ne güzel, siz yaptığınız yemeklerin tarifini veriyorsunuz. Türkiye’de şefler kendine saklıyor tarifleri, yurt dışında hiç öyle değil, her bilgiyi, deneyimi açıkça paylaşıyorlar sizin gibi.
Türk Mutfağı’nın gelişmemesinin, bir reçete oluşmamasının sebebi aşçıların yaptıklarını paylaşmamaları. Ben yaparken reçetesini veriyorum ki genç aşçılar benim yaşadığım zorlukları yaşamasınlar. Michelin yıldızlı restorana gidip bir Türk şef eğitim alabiliyor, tekniklerini öğrenebiliyor ama eğitimi veren kişi sen bunu alır da uygularsın diye yaklaşmıyor, paylaşıyor, çünkü reçeteyle çalışıyorlar. Mövenpick’te çalışırken yabancı aşçılarla çalıştım, yabancı şefler önünü açarlar, sen dene derler. Onların kullandığı teknikleri şimdi ben de kendi mutfağımızda uyguluyorum.

Türkiye’de damak tadı konusunda muhafazakar mıyız sizce? Her şeyi yemiyoruz, denemekten çekiniyoruz sanki…
İnsanlara karnabahar dediğinizde 10 kişiden 6’sı yemez. Ben burada tavuk çorbasına karnabaharı kullanıyorum, baharatlarla karnabaharın o sevilmeyen kokusunu yok ediyorum. Ayva ya da balkabağı çok sevilmez ve çorbası yapılmaz. Biz burada ayva çorbası ve balkabağı çorbası yapıyoruz. Çok lezzetli çorbalardır. Farklı lezzetlere karşı önyargılıyız. Tadına baksalar aslında severek yiyecekler. Türk misafirlerimize yemek seçerken zorlanıyoruz ama yabancı misafirler farklı bir şey varsa mutlaka denemek istiyor. Damakları farklı lezzetlere çok açık.

Sırf Türk kahvaltısıyla bile mutfağımızı ön plana çıkarabiliriz

Biz mutfağımızı tanıtmakta zorlanıyoruz, dünya mutfağında sadece şiş kebap ve döner biliniyor halbuki çok zengin mezelerimiz, ana yemeklerimiz, yüzlerce çeşitlikte tatlılarımız var. Kebabı da Arap kökenli zannediyorlar. Sorun nerede? Neyi beceremiyoruz?
En büyük sorun; yemeği yaparken yabancılara göre değil Türk damak tadına göre yapıyor oluşumuz. Türkiye’de yapılan yemekler tencere yemekleri, salçalı ve ağır oluyor. Yabancılar bu kadar ağır yapmıyor ve yemiyor. Sunumuzda da sorun var. Yemeklerimizin albenisi yok. Yemek önce göze hoş gelmeli. Bizim şeflerimiz işin rahatlığına kaçıyor, Avrupa mutfağını uygulamak daha kolay geliyor. İslim kebabı, kağıt kebabı, beğendi kebabı, zeytinyağlı ve etli dolmalarımız, kuru fasulyemiz var, bunları tanıtamıyoruz çünkü sunumda, görsellikte bir hata var. Aktivite yapıp yemeklerimizi onlara tanıtamıyoruz, anlatamıyoruz. Bakanlık bunu Aşçılar Federasyonu ile işbirliğine gidip organize etmeli. Sırf Türk kahvaltısıyla bile mutfağımızı ön plana çıkarabiliriz. Türkiye’de hala Michelin yıldızlı bir restauranta bile sahip değiliz, örnek alınacak menüler hazırlayıp bu konuda kendimizi ispat edebiliriz.

Yemek yaparken el mi, malzeme mi, teknik mi önemlidir?
Hepsi eşit derecede önemli. El daha üstündür, yeteneğin varsa kötü malzemeden de bir şey çıkarırsın. Malzeme iyi olup el yeteneğin yoksa yapamazsın. Deneyim sonra gelir. Malzemenin tazeliği, kalitelisi yemeğin lezzetini hemen etkiler. Yarışmalarda herkesin malzemesi aynıdır ama her şefin tekniği, sosa verdiği denge vs. elle alakalıdır. Ayrıca ‘iyi yemek iyi malzemeden yapılır’ sözü şeflerin alfabesidir.

Yurtdışından kimleri takip ediyor, başarılı buluyorsunuz?
El Bulli’nin şefi Ferran Adria, İsveçli şef Anton Mosimann yakından takip ettiğim şeflerden. Her ikisinin de okulları var, eğitmenler ve 4- 5 restoran işletiyorlar. Bu şeflerin tarzlarını beğeniyorum.

Ağırladığınız önemli konuklar, isimler dersem aklınıza ilk kimler gelir?
Barselona, Milan, Napoli futbol takımları, Maradonna, Michael Jackson -aşçısı gelmişti ama biz de yardım ettik-, Turgut Özal’dan Bülent Ecevit’e Süleyman Demirel’den Recep Tayyip Erdoğan’a aklınıza gelebilecek tüm siyasilere, sanatçılara özel yemek, düğün ve organizasyonlarda yemek yaptım.

Ev yemeği restoran yemeğinden daha lezzetlidir çünkü içine sevgi katarak yapılır

Evde yemeği kim pişiriyor? Çocuklarla, eşinizle mutfağa giriyor musunuz?
Evde yemeği daha çok eşim yapar. Ev yemeği restoran yemeğinden daha lezzetlidir çünkü içine sevgi katarak yapılır. Bir misafirimiz geldiği zaman ya da haftasonu ikimiz de mutfağa giriyoruz. Büyük oğlum 18 yaşında, turizm otelcilik okuyor, altın madalya aldı. O da benim yolumda ilerliyor. Yetiştirmek için bu okula soktum, tecrübelerimden yararlanıyor şimdi.

Genç aşçılara, geleceğin şeflerine ne önerirsiniz?
Genç aşçı arkadaşlara mesleklerinde başarılı olabilmeleri için öncelikle yabancı dil öğrenmelerini tavsiye ederim, bir de mutfakta sıkılmadan azimle çalışmalarını, ustaların ve büyüklerin nasihatlerini çok iyi dinlemelerini öneririm. Türk aşçılarında oryantasyon eksikliği var. Zorlukları aşmak için yarışmalara katılarak deneyimlerini arttırmalılar.

Evlerimizde pratik bir şekilde yapabileceğimiz bir Ali Davut tarifi verseniz… Mesela patenti sizde bulunan Maria Dima Köftesi…

Türkiye’de beyaz ve kırmızı etin harmanlanarak yapıldığı başka bir ürün yok. Güney Amerika ile Türk damak tadını birleştiren bu lezzeti paylaşabilirim elbette.

Maria Dima Köftesi

MALZEMELER: ( 4 – 5 Kişilik)

  • 320 gr dana kıyma
  • 320 gr tavuk kıyma
  • 320 gr krema
  • 240 gr demiglas dos
  • 200 gr sıvı yağ
  • 120 gr tereyağı
  • 80 gr galeta unu
  • 80 gr pompay patates
  • 0,8 gr tavuk baharatı
  • 0,4 gr taze çekilmiş karabiber
  • 0,8 gr sarımsak
  • 1,20 gr tuz
  • 0,20 gr taze kişniş, kekik, biberiye
  • 50 adet tane badem
  • 16 adet taze fasulye
  • 3 adet yumurta akı
  • ½ adet limon suyu
  • 4- 5 porsiyon beyaz pilav
  • 120 cc beyaz şarap

Hazırlanışı:
Köfte harcı için %50 dana, %50 tavuk kıyması, tavuk baharatı, taze çekilmiş karabiber, yumurta akı, krema, çok ince kıyılmış biberiye, kişniş, kekik güzel bir şekilde karıştırılır. Küçük toplar haline getirilir.

Tereyağı ve sıvıyağ bir tavada kızdırılır. Köfteler tavaya verilmeden önce ince bir galeta unu ile kaplanarak tavaya atılır, her iki tarafı da eşit şekilde pişirilir.

Maria Dima Sosu Hazırlanışı:
Hazır demiglas sosu soğuk suyla ıslatılır, bir sos tavasına tereyağı, limon suyu, beyaz şarap konulup biraz kaynatılır sonra içine suda ıslatılmış demiglas sosu konulup biraz daha kaynatılır. İçine krema, tuz ve biber konularak tatlandırılır. Köfteler sosun içine koyularak marine edilir. Kavrulmuş tane badem, beyaz pilav, haşlanıp ızgara yapılmış taze fasulye ve pilavın üzerinde pompay patatesi konularak servis edilir.

Exe. Şef Ali Davut ve ekibinden Şef Sinan Hırca neler hazırladı?

– Ayvalı kereviz çorbası, Kastamonu kel simit üzerinde cedar peynir eşliğinde:
Kereviz veya ayva sevmeyen bir yakınınız varsa bu çorbayı içerken ne içtiklerinin farkında bile olmayacaklar. Şefim öyle güzel bir çorba ortaya koymuş ki her malzeme bir bütün olarak damakta en leziz haliyle hatırlanıyor. Bu çorba soğuk kış günlerine iyi gelir. (Tarif için: http://www.hulyamutfakta.tv/lezzet-tarifleri/tarifler/corbalar/ayvali-kereviz-corbasini-denediniz-mi.html )

– Keçi peynir dolgulu Közlenmiş patlıcan pane kızartması, Akdeniz salatası eşliğinde:
Keçi peynirinin közlenmiş patlıcanla müthiş buluşması.

– Közlenmiş kapya biber içine doldurulmuş ali nazik kebap:
Çok kez ali nazik yedim ama közlenmiş kapya biberin bu kebaba ayrı bir lezzet kattığını belirtmem gerek. Çok daha eğlenceli ve renkli bir tabak önünüzde duruyor.

– Portakalı marine levrek, permasan peynir çıtırları ile:
Çiğ balığı çoğu zaman sade seviyorum ama marine levreğin portakalla damakta ferah bir his uyandırdığını söyleyebilirim.

– Közlenmiş Kapya biber içinde mantarlı karides sote, mini salata eşliğinde:
Karidesler taptaze, közlenmiş biber, mantar ve karidesin uyumuna bayıldım.

– Sebze püre üzerinde deniz börülceli levrek filetao, soğan halkası kavurulmuş ceviz ile:
Levrek kereviz ve ayva soslu püre içine oturtulmuş, deniz börülcesi ve üzerine gezdirilmiş bol cevizle güzel bir uyum yaratmış. Soğan halkası olmasa da olurmuş bana göre.

– Kestaneli ılık kek, vanilya dondurması eşliğinde:
Bu kek More Restaurant’ın pasta şefi Selahattin Gebeci tarafından yapıldı. Ilıklığı, kıvamı özellikle önemliydi. Kestaneli mini sufle gibiydi. Kokusu hala burnumda.

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz