banner

Bomontiada’da Anadolu Halk Mutfağı

Şef Deniz Şahin ile röportaj Gastronomi Dergisi’nde yayımlanmıştır.

Anadolu’nun binlerce yıllık yöresel lezzetlerini ve halk mutfağını özüne sadık kalarak günümüze taşıyan KİVA, bu eşsiz tatları Bomontiada’da yeni konseptiyle misafirleri ile buluşturuyor. Her mevsimin şifasını ve zenginliğini menüsüne yansıtan ve yöresel farklılıkları gözeterek hazırlayan mekan, Bomontiada’da misafirlerine gündüz saatlerinde Anadolu mutfağının önde gelen lezzetlerini sunarken, akşam saatlerinde ‘meyhane’ konseptine geçiyor.

Geleneksel Anadolu halk mutfağını temsil eden ve İstanbul’a gelen yerli ve yabancı turistin uğramadan gitmediği Kiva, Galata ve Kanyon’daki restoranlara bir yenisini ekleyerek geçtiğimiz aylarda Bomontiada’da yeni bir restoran açtı. Öğlenleri Galata’daki gibi sulu yemek, pilav çeşitleri, ana yemekler ve ızgaralar sunan mekanın yeni konseptinde, akşamları, mevcut yemeklerin yanısıra ‘meyhane’ konseptine geçilerek meze, ara sıcak ve ana yemekler hazırlanıyor.

Akşamları ‘meyhane’ konseptine geçiyor

Bomontiada’nın iç avlusunda yaklaşık üç ay önce açılan ve geniş iç alanı, üst katta gruplar, özel toplantı yemekleri ve aileler için ayrılan zeytin, paprika ve safran isimli özel odaları ve giriş katındaki bahçesiyle yaklaşık 200 kişiyi ağırlayabilen mekan, İstanbul’un özlenen meyhane kültürünü yaşatarak misafirlerine meyhane konseptini sade ve konforlu bir atmosferde sunuyor.

Orjinal reçeteler kayıt altına alınıyor

Kuruluş hikayesi kendini bulma, kendi değerlerinin farkına varma ve sahip olduğumuz değerlere hak ettiği yeri verme fikrine dayanan Kiva, bereketli topraklardan gelen, farklı kültürlerin binlerce yıldır bir arada yaşadığı coğrafyamızın baharatını, sebzesini, meyvesini, etini, otunu maharetli ellerle birleştirerek Anadolu halk mutfağını yaşatmayı başarmış, ender mekanlardan.

Mekanın büyük şanslarından birisi Kiva’nın mutfağını uzun yıllardır büyük titizlikle yöneten Şef Deniz Şahin. 2002’den itibaren beş yıl boyunca Tokat’taki Honça isimli kendi restoranını yöneten ve 2008’de açılan Kiva’ya bazı yöresel lezzetleri hazırlayıp gönderen Şahin, aynı yıl Kiva’dan gelen teklifi değerlendirerek ailesiyle İstanbul’a yerleşmiş. Eşi Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı ve araştırmacı Adnan Şahin ile unutulmaya yüz tutmuş veya artık çok fazla üretilmeyen lokal malzemelerin yaşatılması için çalışan Şahin, Anadolu’daki orijinal reçetelere ve malzemelere bağlı kalarak çeşitli lezzetler hazırlıyor. Bu reçeteleri kayda alarak ekibine uygulatan ve reçetelerin kaybolmasının önüne geçen Şahin, orjinal malzeme konusunda oldukça katı.

Gündüz menüsü her gün değişiyor

Mekanda gündüz saatlerinde servis edilen menü, belli başlı birkaç standart yemeğin dışında her gün değişiyor. Anadolu’dan lezzetler, her gün farklı bir çeşit çorba, her gün iki çeşit yoğurtlu ve salçalı sulu etli yemek, etli sarma, zeytinyağlı çeşitleri sunuluyor. Daha dar bir Kiva menüsü. Akşamları Anadolu reçetelerinden yola çıkarak meyhane konseptine geçiliyor ve mezelerin yanısıra Anadolu lezzetleri de hazırlanıyor.

‘Dana mücver’ masanın gözdelerinden

Meyhane konseptinde kavun- peynir ikilisi, İzmir usulü yoğurtlu atom, mercimek dondurması, Ermeni mezesi beyinli gerdan, Çanakkale’de öküz köftesi olarak bilinen ve kokorecin küçük, uykulukla sarılmış hali olan ‘dana mücver’ yapılıyor. Etnik reçetesiyle hazırlanan çerkes tavuğu ve levrek marin de mekanda aranan lezzetlerden. Sarma her gün mutlaka bulunuyor, sarmaların üzerine mevsimsel ilaveler yapabiliyorlar.

kiva bomonti 2‘Ben bunu büyükannemde yemiştim’

Bu sürdürülebilir başarının sırrının, evinde çocuklarına yemek yapıyor gibi olmanın ruhunu kaybetmeden, servis edilen her şeyin kendilerini ifade ettiğinin farkında olarak ve işin içine ruh katarak yapmakta olduğunu vurguluyor Deniz Şahin. ‘Ben bunu büyükannemde yemiştim’, ‘bu yemek, sanki size misafir gelmişim, benim için pişirmişsiniz hissi yarattı’  diyen müşteriler olduğunu söyleyen Şahin, yaptıkları yemeğin hangi bölgenin, hangi  şehrin  olduğu, hangi usulle yapıldığı konusunun menüde belirtildiğinin altını çiziyor. Şahin: “Mesela Van ve Erzincan yöresinde ait ‘keledoş’ yemeği yaparız ama Van usulü hazırladığımızı menüde mutlaka belirtiriz ki Erzincan’daki keledoşu yiyen farklı değerlendirmesin. Müşterilerimizin yediği yemeklerle ilgileniyor olması hoşumuza gidiyor” diyerek Anadolu Halk Mutfağı’na olan sadakatini dile getiriyor.

Menü mevsim sebzelerine göre sürekli değişiyor

Menüdeki yemeklerin mevsime göre değiştiğini belirterek menüde her gün farklı yemekler çıkmasının müşterilerin hoşuna gittiğini vurgulayan Şahin, ‘Nisan’da zeytinyağlılar değişir, kereviz ve rezene biter, taze bakla ve enginar gelir. Ardından yeni dünya kebabı başlayacak. Sonra badem çağlası ve erikle yemekler yapacağız. Haziran’da kiraz olacak. Otlarla ilgili mevsimsel çizelgem var, hangi ayda hangi otu temin edebiliyorsam o otlardan hazırlanmış mezeler olacak. Havaların gidişatı malzemenin teminini de etkiliyor’ diye anlatıyor.

Tedarikçinin malzemeyi üretmesini sağlıyoruz

Şahin, malzemeleri kendi buldukları tedarikçilerden Malatya, Hatay, Ege’den veya Karamürsel’den aldıklarını ifade ederek, ‘Tedarikçiye önce malzemeyi öğretiyoruz, o malzemeyi üretmesini sağlıyoruz ve ondan satın alıyoruz. Üretici yanlış ürün gönderdiğinde tepkiyi görüyor, sonrasında daha dikkatli davranıyor. Bunu yapabilmek için ürünü iyi tanımak lazım’ diyerek malzemenin önemini vurguluyor.

Yıl boyunca ortalama 600 çeşit yemek çıkaran Kiva, Bomontiada’daki yeni mekanında 12.00- 23.00 saatleri arasında hizmet veriyor. Mekanda Cuma ve Cumartesi akşamlarına özel canlı ud dinletisi sunuluyor.

Adres: Tarihi Bomonti Bira Fabrikası, Birahane Sokak 1A Bomonti/ İstanbul

Tel: 0212 296 20 08

Kiva Bomontiada’nın her gün değişen menüsünde aşağıdaki lezzetlerden bazılarını her gün denemek de mümkün.

Çorbalar: Alaca Çorbası, Kesme Çorba, Ayran Aşı, Sakala Çarpan,Yılan Otu Çorbası, Ovmaç Çorbası, Maş Çorbası.

Etsiz Yemekler: Tokat Erikli Yavan Sarma, Bakla Dolması, Pazı Borani, Bayburt Lor Sarması..

Zeytinyağlılar: Mualle, Alaca Patlıcan, Zeytinyağlı Kereviz, Zeytinyağlı Barbunya, Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Enginar Dolma, Zeytinyağlı Sakız Kabağı, Sıyırma..

Etli Yemekler: Harput köftesi, Şevketi Bostan, Mübarek Dikeni, Cacıklı Arap Köftesi, Şiveydiz, Keşkek, Ekşili Köfte, Analı Kızlı, Ispanak Borani, Etli Kuru Dolma, Keledoş, Altı Cacıklı, Yuvalama, Pehli, Etli yaprak sarma, Madımak…

Meyveli Etli Yemekler: Galyeler, Huruştular, Kirazla yapılan Lahmi Kiraz, Yenidünya ve Hünnapla ile yapılan dolma, ayva ile yapılan yahni ve kebaplar, erik ve üzüm çeşitleriyle yapılan dolmalar, sarmalar…

Pilavlar: Lavlazlı Bulgur Pilavı, Kimyonlu Aş, Firik Pilavı, Mercimekli Bulgur Pilavı, Kuzukulaklı Bulgur pilavı, Sebzeli Bulgur Pilavı, kapama pilavı, Keşkek, Siyez Bulgurlu Ekşili Pilav, Kavılca Bulgurlu Pilav, Perde Pilavı, Hamsi Pilavı, Alatlı Pilav, Pehli Pilavı

Salatalar: Nevruz Salatası, Patlıcan ve Körpe Gelin Salatası, Kazayağı ve Sirken otu Salatası, Fellah Köfte, Muhammara, Sübüra, Zahter Salatası, Yeşil Zeytin Piyazı..

Tatlılar: Trakya’dan Kaymaçina, Antakya’nın Turunç, ceviz, çıtır kabak, patlıcan ve incir tatlısı, Bozcaada’dan domates tatlısı, Aydın’ın Telemesi, Sakızlı Muhallebi, Lor tatlısı, Erik-kayısı Çiri, Tatlı Tarhana, Melengiç çiçeği…

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz