banner

Cağ Kebabı’nın En ‘Has’ Hali

Cağ kebabının kökleri Erzurum’un karlı dağlarına dayanır bilirsiniz. Sert iklimi, senenin yarısında kar yiyen bitki örtüsü ve bunu tüketen hayvanların eti, cağ kebabına ayrı bir lezzet katar.

Erzurumlular cağ kebabını diğer kebaplar gibi porsiyon usulü tüketmez. O cağlar siz ‘tamam, doydum’ diyene kadar masanıza gelmeye devam eder.

Peki cağ kebabının hasını denemek ve bu ağız sulandıran lezzetten uzak kalmamak için Erzurum’a mı gitmeniz gerek. Kocaman bir ‘hayır’! Bana göre İstanbul’da Erzurum’daki cağ kebabıyla aynı tadı veren az restoran var, bunlardan biri Sirkeci’deki Şehzade Erzurum Cağ Kebabı, diğeri de Kartal- Atalar sahildeki Büyük Erzurum Sofrası.

Pek çok kebapta olduğu gibi cağ kebabında da etin ve yağlı bölgesinin şişe diziliş sırası ustalık ve tecrübe gerektiriyor. Mekanın kebap ustası Mustafa Çağlayan, şişe geçirme işlemini büyük bir beceriyle yapanlardan. Bimutfakikişef’in gülenyüzlü şefleri Özlem Mekik ve Ayvaz Akbacak’ın davetiyle ziyaret ettiğim Büyük Erzurum Sofrası’nın işletmecisi Ali ve Mustafa Ertek anlattı, biz dinledik. E tabii Erzurum usulü yer sofrasında…

Burası 9 yıldır hizmet veren bir mekan. Erzurum mutfağının gözdesi Cağ kebabı, ayran aşı çorbası ve kadayıf dolması menünün demirbaşları.

Erzurum’da dost sohbetlerinde yapılan ahbap kebabı, zamanla Cağ kebabına dönüşmüş. Büyüklerimizin kazak örerken kullandığı ‘şiş’e Erzurum’da ‘cağ’ deniyor. Etlerin şişe dizilmesinden ötürü de adına ‘Cağ Kebabı’ ismi verilmiş.

Cağ kebabının eti bütün kuzu eti ve kendi besileri, dağlarda dolaşan, otlanan hayvanlardan elde ediliyor. Odun ateşinde pişiriliyor. Mustafa Bey sürekli ‘Ekmeği fazla yemeyin, etin tadına varın.’ diye uyarıyor. Cağ kebabında rekor 27 şişmiş. Rekoru kırandan ücret almıyoruz diye de belirtiyor.

Marinasyonun tuz, karabiber, çok az kekikle yapıldığı kebabın bir şişinde 50-55 gram et var. 2 şiş 1 porsiyon olarak servis ediliyor. Sırrı nedir diye sorduğumuzda etin cinsinin yanısıra Erzurum Tortum’dan 60 metre derinlikten çıkarılan kaya tuzuyla marinasyonun yapıldığını özellikle vurguluyorlar.

Bir yandan biz cağ kebaplarını cağdan sıyırırken diğer taraftan su böreği, manda yoğurdu, sote mantar da geliyor. Yoğurt Adapazarı’nda kendi üretimleri manda sütüyle yapılıyor, çinde yüzde 40 oranında manda sütü kullanmışlar. Kadayıf dolması da mekanda yapılıyor. Yağı çok hafif ama boyutu küçük ve cevizi azdı.

Semaverde çay ve kıtlama şeker

Çocukluğumda çayın şekerini hep Erzurum’dan getirtir, annemden gördüğüm gibi ‘kıtlama’ içerdim. Bu alışkanlık anneme nereden geldi bilmiyorum ama Erzurumluların çayı demlikte değil semaverde içtiklerine kıtlama şeker vesilesiyle çokça şahit oldum. Erzurumlular çayın şekerini içine atmıyor, yan dişleriyle ufak ufak ısırarak (kıtlayarak) ‘kıtlama çayı’ içiyorlar. İlk kez İstanbul’da Büyük Erzurum Sofrası’nda semaverde çay içtim ve çok şaşırdım.

Çok eskiden kıtlıktan dolayı çayı dutla veya hurmayla içerlermiş, zamanla şeker çıkmış ama şekeri kıtlayarak içme alışkanlığı devam etmiş. Mustafa Bey kıtlama içmeyi bilmeyen kasenin yarısını içer gider ama bilen iki şekerle bir bardak çayı içebilir diyor.

Anadolu ve Avrupa yakasında cağ kebabı yenebilecek iki mekanı söyledim. Gidip Cağ kebabı’nın En ‘has’ halini yemek size kalmış.

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz