banner

Arzak: 10 sene sonra Türkiye gastro..

10 sene sonra Türkiye gastronomisi bambaşka bir yerde olacak

Dünya gastronomisinin merkezi San Sebastian’daki Arzak Restoran’ın 4.kuşak temsilcisi olan Elena Arzak, 27 sene önce 3 Michelin yıldızı alan babası Juan Mari Arzak’ın izinden giderek şef oldu. 3 Michelin yıldızı ve The World’s 50 Best Restaurant’s ödüllerinde Veuve Clicquo tarafından 2012’de verilen “En İyi Kadın Şef” ödülünün sahibi olan Arzak, İstanbul’u önemli bir gastronomi destinasyonu olarak tanımlayarak 10 sene sonra Türkiye gastronomisinin bambaşka bir yerde olacağını söyledi. İstanbul’da denediği tirit mantı dolması, meze çeşitleri, lokum, menemen, ayran, isot, sumağı beğendiğini belirten Arzak ile Gastromasa Gastronomi Konferansı’nda buluştuk.

img_1090

Gastromasa Gastronomi Konferansı için İstanbul’a gelen Michelin yıldızlı Şef Elena Arzak, mutfağında Arzak ekolünü sürdürüyor. Geleneksel Bask lezzetlerini koruyarak yemeğe olan aşkını tabaklarına yansıtıyor.

Arzak’ın yüzde 80’i kadın aşçıdır

Kadın şef olmak tamam ama “dünyanın en iyi kadın şefi” seçilmek nasıl bir şey?

Öncelikle çok büyük bir sürprizdi, bundan önceki sene aday olmuştum, aday olmak bile benim için bir ödüldü. Ailem ve bütün takımım için çok mutlu oldum. Ailem çocukluğumdan beri bana inanıyordu. Bask bölgesinde tam olarak olayın içinde büyüdüm. Bask kültürü kadının çok güçlü ve baskın olduğu da bir kültür. Arzak’ın yüzde 80’i kadın aşçıdır. Benim için önemli olan tarafı kadınlar için bir farklılık yaratmasıydı. En sevindiğim olay buydu, başkalarının bunu fark etmesi. Arzak’taki herkes, benim ailem çok mutluydu, bu ödülü hep beraber paylaştık.

Hiçbir zaman Bask kültüründen uzaklaşmadık

Yaklaşımınız ve felsefenizle dünyadaki tüm kadın şeflere ilham oluyorsunuz. Mutfakta önemli olan şey nedir sizin için?

Arzak ailesinin 4. jenerasyonuyum, Bask kültürünün baskın olduğu bir mutfakta, aşçılığın içine doğdum. Aileme gastronomi içinde olmak istediğimi söylediğimde, en iyilerinden birisi olmayı amaçladığımı da söyledim. İsviçre’de bir aşçılık okuluna gittim, sonra Fransa’da çok antrenman yaptım ve sonra Londra geldi. 7 sene sonra Arzak’a geri döndüm. Babam her zaman çok açık ve çok moderndi. Mutfakta kibardı bazen de sertti. Arzak’ta yapılanlarla öğrendiklerim arasında hiç çelişki yoktu. Arzak mutfağına girdiğimde yeni fikirlerimi uygulamada yardımcı oldular ve çok güzel örtüştü. Babamla beraber yıllar sonra beraber yemek yapmanın methodunu bulduk. Naturel şekilde, Bask kültürüyle beraber, avangarde ve sürdürülebilirlik bizim için ön planda. Yemekleri modern ve günümüze uyacak şekilde pişiriyoruz. Lokal ve çiğ malzemeyi kullandık. Bunu dünyadaki gıdalarla miks ettik ama hiç zaman Bask kültüründen uzaklaşmadık. Babam sayesinde yemek yapmayı tutkuyla öğrendim.

restaurante_arzak_051-by-coconut

Kendi sesinizi nasıl buldunuz?

Bu zor değildi. Hep çalışmanız lazımdı, babam çok çalışırdı. Babam bir sürü malzemeyle yemek yapmaya çok alışıktı. Babama dedim ki bunları seviyorum ancak daha az elementle daha güçlü tatlar elde edelim. Hemen anladı ve tüm tabakları değiştirdik. Daha fazla model istiyorum tabaklarda dedi, karşılıklı anlaştık. Yemek aşkım çok kuvvetliydi, ailem de bunu gördü.

Sahlepi çok sevdim

Restoranın bir katında laboratuvarınız var. Menüyü yaratırken nelerden ilham alıyorsunuz?

İlham her yerde. Şef olunca her zaman yemek hakkında düşünürsün. Dün bilmediğim bir baharat gördüm, ‘sahlep’, çok sevdim. Mesela baklava denedik burada, baklava ile pastaya yakın bir şey yapabilirim. Yani ilham her yerde. İstanbul’da kahvaltıda susam tahin denedik. Aynısı değil ama benzerini yapabilirim. Çok fazla Türk şefle tanıştım. Mehmet Gürs bize Türk ve Anadolu mutfağı hakkında çok bilgi verdi. Türkiye’ye ilk defa geldim ama kendi gözlerimle görmek ve denemek çok keyifliydi.

Türk ve Bask mutfağını karşılaştırdığınızda neler geliyor aklınıza?

Siz sarımsak ve baharat kullanmayı seviyorsunuz. Biz de kullanıyoruz ama siz ustasısınız ve çok iyi kullanıyorsunuz. Ekmekle yaptığınız biberleri de çok severiz. Çorbalarınız var biz de çorbayı çok severiz. Tatlı, oh! Mükemmeldi.

Türkiye’de deneyip beğendiğiniz lezzetler hangileri oldu?

Ah şimdi söyleyeceğim, bir saniye (dosyasını açtı). İki günde Türk yemeklerinin ustası oldum 🙂 Size çok doğal bir lezzet gelebilir ama ben ‘tirit mantı dolması’na bayıldım. Mezeler, lokum, menemen, ayran, isot, sumak. Farklı sumaklar gördüm burada. Kurusunu alabiliriz ama tazesi inanılmaz. Bence baklavanın ustasısınız. Baharatın kullanılışının ustasısınız. Eski Osmanlı yemeklerini sevdim. Mehmet Gürs bana fermantasyonla alakalı 20 sayfalık not gönderdi. Sonra fermante meyve denedim. Peynir uzmanıyım. Burada beklediğimden çok daha fazla ve güzel peynir var. Buradaki ızgara peynir (hellim) ve hellimin ızgara olmamış halini beğendim.

Sizin kendi mutfağınızdaki favori malzeme nedir?

Sızma zeytinyağı, sarımsak, maydanoz, balık (kalamar)

Dünya genelinden sizin yemeklerinizi yemek için San Sebastian’a geliyorlar. Siz kimin ya da hangi restoranın yemeğini yemekten hoşlanıyorsunuz?

Hangisi olduğunu söylemem zor biraz. En beğendiğim Bask mutfağı. Adrià ailesini çok severim. Çok orijinal lezzetleri vardır ve çok fazla kişi çalışır mutfaklarında. Sayamazsınız bile.

Kadın şef olmak her yerde zor, siz babanızla çalıştığınız için bu hayatınızı kolaylaştırmış olabilir ama zaman zaman sorunlar yaşanabiliyor. Ne tür zorlukları vardır mutfakta kadın olmanın?

Ben herhangi bir şey yaşamadım çünkü San Sebastian’da kadın şef olmak, mutfakta çalışmak çok normal. Kadınların çalışmasının normal olduğu bir yer orası. Kendiniz olun, kendinizi iyi şekillendirin ve işinize sarılın. 10 ve 12 yaşında iki çocuğum var. Eşim mimar ve her şey belli bir düzende gidiyor.

Dünyanın hala keşfe ihtiyacı var

Sizin için gastronominin merkezi neresi?

İspanya. Tarihteki bilgiler gösteriyor ki Basklarda kültür ve tarih çok önemli. Dünyadaki mutfak kültürü çok gelişti, kuzeyde, Latin Amerika’da, bizim bilmediğimiz yerlerde – Türkiye gibi mesela- hızla daha çok gelişiyor. Bu hoşuma gidiyor, Avrupa’nın iyi olduğunu zaten biliyoruz. Dünyanın hala keşfe ihtiyacı var. Mümkün oldukça farklı mutfakları keşfetmemiz lazım.

10 sene sonra Türkiye gastronomisi bambaşka bir yerde olacak

Önümüzdeki dönemde hangi mutfağın üzerine sahne ışıklarını tutacağız sizce?

Latin Amerika çok patlıyor bu dönem. Doğu Avrupa da aynı şekilde. Afrika’yı çok severim, orayı inceliyorum, bana çok fikir verir. Bilmediğim şeyleri severim. Türkiye de bir keşif noktası. Dünya çok büyük ve yemek kültürünü çok gösteremiyoruz bazen. İleride bir sürü genç şefin ortaya çıkacağı bir dönem olacak. Ülkeleri kıyaslamayı çok sevmem, bazıları 10 bazıları 20 sene sonra patlama yaşayacaktır. Türkiye gastronomisi şu an kaynıyor, yayılmaya başlıyor. Şimdi bir şey olmayacak ama 10 sene sonra Türkiye gastronomisi bambaşka bir yerde olacak.

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Menümüz