banner

Artizan ekmeğin adresi Naan Bakeshop

Moda’da bu aralar burnuma taze, mis gibi ekmek kokuları geliyor. Kokunun sokağa yayıldığı yer daha bir ay önce kapılarını misafirlerine açan Naan Bakeshop.

İşletmecisi Sandy ve Onur artizan ekmekler, pizzalar, kurabiyeler ve sandviçlerle o kadar sıcak ve insanı sarmalayan bir mekan yaratmışlar ki buranın 30 yıl boyunca Modalılara hizmet veren bir kasap dükkanı olduğuna inanmak zor.

Sandy yıllar önce İstanbul Culinary Institute’te çalışırken New York’tan gelen bir şefin artizan ekmekle ilgili verdiği oryantasyon programına katılmış. Ekşi mayanın henüz patlamadığı, tam tahılın ve artizan ekmeğin ne olduğunun bilinmediği yıllar.

Ekmek ve hamurla uğraşmanın duygusallığı, kadınsallığı, ekmek yapma işinin de çocuk doğurmaya benziyor olması Sandy’yi çok etkilemiş ve kendini bir maceraya atarak oryantasyondan iki ay sonra New York’a, artizan ekmek eğitimi almaya gitmiş. Çok zorlu ve disiplinli geçen bu eğitim sırasında 50 kiloluk un çuvallarını taşımak da ekmek hamurlarını paletlerle tek başına kaldırıp atmak da eğitimin en önemli parçasıymış. Dönmeden Brooklyn’de çalışarak tecrübe edinmiş.

Karaköy Lokantası, W Hotel, Günaydın Steak House İstinyepark’ta Artizan Ekmek

Türkiye’ye döndüğünde yıl 2008’i gösterirken Anadolu’dan Hindistan’a kadar bütün o coğrafyada ekmeğin yaygın jenerik ismi olan ‘nan’ kelimesinden ilhamla Naan markasını yaratmış. Artizan ekmek adıyla kurulan bu atölyede zanaatkar yol, yöntem ve içerikle yapılan ekmekler üç yıl boyunca Karaköy Lokantası, Kantin, W Hotel, Günaydın Steak House İstinyepark gibi restoranlara verilmeye başlanmış. Bu hacim Naan’ı ticari anlamda döndüremeyince Borsa Restoranlarının sahibi Rasin Özkanca ile el sıkışmış ve Borsa grubuna bağlı restoranların, İstinyepark Masa, İstanbul Modern, İKSV gibi mekanların ekmek şef koordinatörlüğünü üstlenmiş, buralarda üretilen ekmekleri artizanlaştırmaya başlamış.

İnsanlar burayı restorasyon projesi olarak gezmeye geliyorlar

İki yıl sonra Onur’un, ‘hadi bunu kendimiz, daha sıcak bir ortamda yapalım’ önerisiyle bu yeri bulmuşlar ve iç mimar Gökhan Gökmen’in tasarımıyla daha önce kasap olan ve duvarları seramikle kaplı olan yeri bir kafeye ve artizan ekmek satın alınabilecek bir alana dönüştürmüşler. Duvarlardaki seramikleri sökünce alttan çıkan dokuya hiç dokunmamışlar, aslında her şey yeni ama insanlar burayı restorasyon projesi olarak gezmeye geliyorlar.

İstanbul’un pek çok semtinde ve özellikle Moda’da sağlıklı ve doğru beslenmeye yönelik bir akım var. Akım demek ne kadar doğru bilmiyorum, sağlıklı beslenmek, özünde bir ‘yaşam biçimi tercihi’. Sağlıklı ve sağlıkla beslenmenin ön koşulu da nitelikli ekmek tüketmek. Ciddi bir artizan ekmek bilgisine, geçmişine ve tecrübesine sahip olan ve bilgi birikimlerini, zanaatlerini insanlara artizan ekmek yedirmek için bir araya getiren Sandy ve Onur’u bulmuşken burada neler ürettiklerini ayrıntılı bir şekilde öğrenmek istedim zira bu lezzetlerin keşfedildikçe daha büyük kesimle buluşacağını düşünüyorum.

Naan Bakeshop’ta standart her gün çıkan 6-7 ekmek çeşidi var. Ekmekler insanların diyetlerini oluşturan besinlerin hepsinden alabilmesi için kullanım amacına göre oluşturulmuş. Niyetleri insanların ekmekten sadece nişasta almasından öte, lif, mineral ve çeşitli protenleri de yiyebilmesi.

Tereyağlı ballı tost ekmeği

Örneğin ekşi mayalı, tam buğdayla normal buğday kullanılan bir ekmek var. Cevizli üzümlü tam buğday ekmeği ve tereyağlı ballı bir tost ekmeği de. İçinde susam, haşhaş, keten tohumu ve bulguru aynı anda kullandıkları çok tahıllı ekmek de favori çeşitlerinden. Bir şarabın yanında peynir tabağıyla yenebilecek bir ekmek de seçilebilir, şarküteri tüketecekseniz zeytinyağlı ekmek ideal olabilir, diğer gün baget, başka bir gün sofra ekmeği ya da kahvaltı için tost ekmeği olabilir.

Türk mutfağının uygulandığı evlerde ekşi mayalı ekmeğin iyi bir sofra ekmeği olabileceğini söyleyen Sandy, çocuklar için ballı tereyağlı tost ekmeğinden yapılan sandviçin ideal bir okul öğünü olacağını belirtiyor.

Vegan kurabiyeden çikolatalı, zencefilli, muskatlı kurabiyeye

Mayalı da mayasız olarak tercih edilebilecek ürünler de var Naan’da. Türk çay saati kültüründen esinlenerek oluşturdukları hurmalı yulaflı kurabiye, çikolatalı, zencefilli, muskatlı kurabiye, istiridye şeklindeki limon madlen, zeytinyağı, tahin, ceviz ve bademden oluşan vegan kurabiye önerebileceğim lezzetlerden. Farklı kültürlerin baharatlarını, hammaddelerini kullanarak benim gibi farklı lezzet arayışında olanlara lezzet deneyimlendirme amacıyla bu içerikleri oluşturmuşlar.

Kahvaltı için çeşitli sebzelerle ve Naan ekmekleriyle yaptıkları sandviçler var. En çok sevilen sandviç vegan. Izgara sebze, közlenmiş renkli biberler ve humusla yapılıyor. Taze keçi peyniri, kuru domates, ceviz ezmesi ve kendi üretimleri yeşil zeytin ezmesi kullanarak yaptıkları sandviçleri de mevcut. Fransız ekollü baget, çok klasik bir lezzet olmasına rağmen tereyağı, jambon, gravyer kullanılarak zenginleştirilmiş.

Gabriele Bonci’nin metoduyla kesme pizza

Romalı pizza master şefi Gabriele Bonci’nin metoduyla, mevsim sebzeleri kullanarak yaptıkları kesme pizzaları var. Altında çok az biscotti kırığı, güzel bir rom ve pastacı kreması, üzerine taze meyveyle kup yaptıkları triffle da denenesi.

Mekana gelip unlu bir şey yemek istemeyenleri de düşünüp menüye çorba, salata, makarna da eklemişler. Makarnayı durum buğdayından sarı irmikle kendileri yapıyor. Yakın zamanda karabuğday unuyla da sunacaklar.

Kahveler Onur’dan soruluyor. Kahve çekirdekleri Kostarika, Kolombiya, Güney Amerika’dan geliyor. İspanyolların da çok severek tükettiği cortadonun çok beğenildiğini söylüyor Onur. Çocukluğundan beri aile içinde erkeklerin mutfakta çok zaman geçirdiği bir aileden geliyor, bu yüzden şef olmadığında o da mutfağa giriyor.

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz