banner

Antep Lezzetleri Atatürk’ün Lokantası’nda

Ankara’da, Atatürk’ün Lokantası olarak bilinen Atatürk Orman Çiftliği’ndeki (AOÇ) Merkez Lokantası ihalesini kazanan Kaşıbeyaz Lezzet Grubu, burayı yaklaşık 5 milyon dolarlık yatırımla bir Kaşıbeyaz kompleksine dönüştürmeye hazırlanıyor

İstanbul’un sayılı kebap zincirlerinden olan ve Kaşıbeyaz Florya, Yeniköy Kaşıbeyaz Bosphorus, Kaşıbeyaz Akvaryum, Kaşıbeyaz Balık, Kaşıbeyaz Baklava, Kaşıbeyaz Gala gibi restoranları bünyesinde bulunduran Kaşıbeyaz Lezzet Grubu, geçtiğimiz yıl ihalesini kazanarak harabe halinde teslim aldığı Ankara Atatürk Orman Çiftliği Merkez Lokantası’nı 5 bin metrekarelik bir alanda yeniden restore ederek Nisan ayında ziyarete açacak.

Ankaralı işadamlarının kebapçısı

Mekanın İstanbul dışındaki ilk yatırımı olan yeni restoranın içinde, Ankara’nın doğasına uygun, bürokratların da ailelerin de gidip yemek yiyebileceği nezih bir ortam sunulacak. 1925’te kurulmuş olan restoranın mimarisini o yıllara uygun şekilde restore ettiklerini söyleyen Grubun 3. kuşak temsilcisi Murat Kaşıbeyaz, “Ankara’da çalışan, yaşayan 1 milyon işadamı, bürokrat Ankara’dan çok Kaşıbeyaz’da yemek yemiştir. Mekan, uzun yıllar Merkez Lokantası olarak hizmet vermiş. Bir senedir restore ediyoruz. Nisan’da açılış olacak. Antep; Türk, Arap, Kürt, Ermeni, Yahudi, Rumlardan oluşan 4- 5 bin yıllık çok kültürlü toplumuyla çok zengin bir kültür. Bu kültürü yansıtan, Antep’in tadına doyum olmaz lezzetlerini Ankaralılarla buluşturmak istiyoruz” dedi.

Yılda 200 bin ton kebap

Yıl boyu ortalama 200 bin ton kebap sattıklarını söyleyen Kaşıbeyaz, işin sırrını, “Müşteriden aldığınızı yine müşteriye vermek zorundasınız. Aldığınız malzemede ucuza kaçmayacaksınız. Et çabuk yumuşasın diye katkılı malzeme kullanmayacaksınız. Her yerde yemek yersiniz ama damağınızı asla yanıltamazsınız. Etleri Balıkesir’in Susurluk ilçesinde mekan için özel yetiştiren bir çiftlikten alıyoruz. Balıkesir’in yanısıra, Trakya ve Ankara’nın özel etlerini de kullanıyoruz. Hep kıvırcık çalışırız” diye açıkladı.

Kaşıbeyaz, mekanın menüsünde oruk kebabından sadrazam sarmaya, pirpirimaşından kalem pirzolaya denenebilecek pek çok lezzet olduğunun altını çizerek ‘Göktürk ve Başakşehir’deki food pointlere ek olarak bu yıl İstiklal Caddesi, Bağdat Caddesi veya Bahçeşehir’de iki food point daha açmayı planlıyoruz ama grubumuzun önceliği Ankara’daki yatırımımız’ diye konuştu.

Üçüncü nesil kebapçı

Kurucusu Ahmet Kaşıbeyaz’ın, askerlik için gittiği Samsun’da baba mesleği kebapçılıkla başladığı yolculuk, 1974’te Aksaray’da açtıkları 10 masalı restoranla devam etmiş. 1987’de Florya’ya gelerek şimdiki 20 dönüm araziye konumlanmışlar. 7 milyon dolar yatırımla 2011’de Yeniköy Kaşıbeyaz Bosphorus’u açarak kebaba level atlatmak istemişler.

Etin en büyük çürütücüsü şaraptır’

Kaşıbeyaz: “Hayvanların doğum zamanları, mevsimleri farklıdır. Eti karkas olarak alır, etteki siniri kendimiz ayıklarız. Hayvanın 20- 22 kiloyu geçmemesi lazım. Büyüyüp de kartlaşmış hayvanın etini kullanmayız. Hayvanların otlama mevsimi var, hayvanın eti ot kokar, insanlar der ki bu et kokuyor, aslında kokmuyor, o et doğal et demektir. Etin ortalama yüzde 40’ı fireye gider. Etin en büyük çürütücüsü şaraptır. Dinlenirken yumuşayacak bir eti dışarıdan reaksiyonla çok çabuk yumuşatmış oluyorsun. Bunu çok saçma bir şekilde pek çok yerde kullanırlar. Etin sütte minimum iki gün yatması lazım” diye anlatıyor.

Müşterilerden gelen istek üzerine 1999’da Kaşıbeyaz Balık’ı da açan grup, lakerdadan karidese, ıstakozdan ahtapot salatasına, deniz mahsullü içli köfteden kalamara kadar pek çok deniz mahsullü lezzet de sunuyor. Kaşıbeyaz, “Denizden çıkan balık taze zannederiz ama denizden iki gün önce çıkan balığın veya dinlendirilmiş etin lezzeti çok daha farklıdır, çok daha lezzetlidir. Kurbanda eti hemen kesip yerler ama yiyemezsiniz, serttir, çeviremezsiniz ağzınızda” diyor.

Lebeniye, ekşili ufak köfte, terbiyeli turp, içli köfte 

Biz sohbet ederken masaya keme turşusu, çiğ köfte, zeytin salatası, lebeniye, çorba olarak ekşili ufak köfte, yuvalama, nar ekşili, cevizli fındık lahmacun, terbiyeli turp, haşlama içli köfte, patlıcan dolması geliyor. İnsanların çoğunlukla Adana, Urfa, şiş kebap, sebzeli veya fıstıklı kebap tercih ettiğini diğerlerini, denemeye çekindiğini söyleyen Kaşıbeyaz, “Ne yiyelim sorusunun yanıtı çok zor, seni sırtımda taşıyayım daha iyi” diye espriyle karışık müşteri için kebap seçiminin zorluğunu aktarıyor.

Öfelemeli Ali Nazik

Derken kebaplar geliyor. Gaziantep’in meşhur lezzetlerinden Ali Nazik, yağsız parça kuzu eti kullanılarak Antep usulü öfelemeli yapılmış. Soğan kebabı için ise kuyruk yağı veya kebaplık yağ kullanıyorlar. Kebapları çatal bıçakla yemeye kalktığımı görünce, “Çok kibarsın, bırak o çatalı bıçağı” diye uyarıyor beni 🙂 ama Yeniköy’deyiz dememe kalmıyor, kebabın tadı elle yiyince çıkar diyor ve anlatmaya devam ediyor, “Kolay olsun diye Ali Nazik’i kavurmadan yapar sallarlar, aslında onu haşhaşlı kebaptan yaptırıp üstüne Antep usulü öfeleme yapacaksınız, dağıtacaksınız. Şu an soğan kebabı zamanı. Ağzım kokar diye yemiyorlar. Pişmiş, nar ekşisinde dinlenmiş soğanın kokma, mideyi rahatsız etme şansı yok. Doğal antibiyotik. Ayrı bir lezzet ayrı bir dünya” diyor.

‘Patlıcan kebabının içine soğan koymadıysan o kebabı yeme kardeşim! Kebaba küfretmiş gibi olursun’

Hangi kebabın yanında ne yemek gerektiğini de kendisinden öğreniyoruz: “Ali Nazik’in yanında çekme karabiberle beraber çiğ yeşil biber yediğin zaman acayip bir lezzet harikasına döner. Soğan kebabının yanında terbiyeli turp müthiştir. Soğan kebabını dürüp yap, içine turp koy, roka yatır birazcık, apayrı bir dünya. Bunu herkes bilmez. Patlıcan kebabının içine soğan koymadıysan o kebabı yeme kardeşim. Kebaba küfretmiş gibi olursun”.

Baklavaları kalorifere dizer, gider gelir bitirirdim

Evde genellikle Karadeniz ve Antep’e ait sulu yemek tükettiğini ve formuna dikkat ettiğini söyleyen Kaşıbeyaz, yakın bir süre önce yaklaşık 30 kilo vermiş. Yemeğe olan düşkünlüğünü “Eskiden kaloriferin üzerine yağlı kağıt açarak, iki kilo havuç dilimi baklavayı kaloriferin üzerine serer, gün içinde gider gelir bitirirdim. Baklava hafif ılıyınca nefis bir lezzet verir çünkü” diye anlatıyor.

Finali Antep’in en simge tatlılarından ‘katmer’ ve fıstıklı, cevizli baklava ile yaptım. Unutmadan ekleyeyim,  baklavanın imalatı grubun Florya’daki tesislerinde, elle açılarak yapılıyor ve taş fırında pişiriliyor, içine Siirt fıstığı kullanılıyor. Ahmet Kaşıbeyaz’ın gençken rahmetli Cevat Güllüoğlu’nun yanında yetiştiğini ve baklavayı sonradan öğrenmediklerini vurgulayarak eskiden baklavacı ve kebapçı diye ayrım olmadığını söyleyen Kaşıbeyaz, “Haftasonları Antep’i bilmeyenler, dışarıdan ziyarete gidenler, Antep yanıyor zannederlerdi, herkes mangal yakardı halbuki. Bizde usta hem kebap ustası hem baklava ustasıdır. Antep’te zaten eski jenerasyonda her evde mutlaka kebap yapılır. Her evde zırh vardır” diye anlatıyor.

‘Bizde patron yok, hepimiz işçiyiz’

Dışarıdan personel almayan Kaşıbeyaz Lezzet Grubu’nda 40 yıldır çalışanlar var. Çalışanları kendileri yetiştiriyorlar. Komi olarak girip müdürlük yapan yönetici şefler çalışıyor. “Bizde patron yok, hepimiz işçiyiz, abi kardeş ilişkisi içerisindeyiz. Buradan Ankara’ya ustabaşımı götürüyorum. Salona 5- 6 yönetici garson götürüyorum. Bizde tüm servis detay” diyen Murat Kaşıbeyaz, Florya’da çalışanların konaklaması için yapılmış 50 kişilik bina olduğunu da belirtti.

‘Hizmet tuvaletten başlar’

Ankara’da onlarca mekanı gezdim, 450- 500 kişilik 300 küverlik dükkanın, restoranların 1 tuvalet 1 pisuvarı var. Bu mekanlar iftar da veriyor. Mantık yok. Hizmet tuvaletten başlar. Bazı kötü örnekler yaşadım. Baktım ki açıkta sokağa attığınız her dükkan sizin değil. Orada çalışan personel hangi psikolojiye sahipse müşteriye ona göre davranıyor. Seni var etmek ya da yok etmek mutfak ya da salon personelinin çalışma şeklinde. İşveren müşteri memnuniyeti için dükkanı bile verir.

Kaşıbeyaz yıl boyu;

  • Ortalama 300 bin kişi ağırlama
  • Ortalama 200.000 kg kilo et alımı
  • 13 bin 500 kilo Antep fıstığı,
  • 17.000 kilo sade yağ alımı
  • 190.000 bin porsiyon kebap satışı
  • 65 ton baklava satışı gerçekleşiyor.
Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz