banner

Ahmet Ümit ile Antep mutfağını konuştuk

Gourmet & Styling Dergisi’nde yayımlanmıştır.

Türk edebiyatının ilk akla gelen polisiye roman yazarı, edebiyatçı Ahmet Ümit ile memleketi Gaziantep’i ve mutfağını, yemeğin edebiyata yansımalarını ve yeni kitabı Elveda Güzel Vatanım’ı Antep baklavaları arasında, Nişantaşı’ndaki Pare Baklava Bar’da konuştuk.  

Gazianteplisiniz. Orada yetiştiniz. Gaziantep yemekle yaşayan bir şehir öyle değil mi?

Antep’te yemek çok önemli bir meseledir. Gerçek bir etkinliğin adıdır yemek. Kadınların gündelik hayatta zamanlarının çok büyük bir bölümünü yemek alır. Yuvalamanın yapılması saatler sürer. Pek çok kadın bir araya gelir, bir yandan sohbet eder, dedikodularını yaparlar, meselelerini çözerler, bir yandan da yuvalama yapılır. Antep denince sadece lahmacun, kebap, baklava gelir. Bunda da iddialıyız, gurur duyuyoruz ama sadece bunlar değil asıl kazan yemeklerimiz vardır. Yemek yapmayan gelin ciddi bir meseledir. Yemek yapmayan kızı almazlar mesela.

Yemekle ilgili pek çok ritüel yaşanıyor yani…

Antep’te dışarıdan salça alınmaz. Domates ve biber alınır ve sonbaharda salça yapımı başlar. Her şey evde yapılır. Sonbaharda şire hazırlanır. Fıstık ve ceviz bir sıraya dizilir, üzüm suyu ve nişasta ile yapılan karışıma batırılır. Bu 1 hafta sürer. Bizim “mahsere” dediğimiz kuşatma altında, çapı 1,5- 2 metre olan muhasere kazanında yapılır. Mahallede ne kadar komşu varsa 3- 4 ev birleşir sizin şireyi yapar, sizinki biter 10 gün sonra diğer evinki yapılır. Sosyal yardımlaşma, kaynaşma, dostluk vardır, kız ve erkek çocuklar oralarda birbirlerini görürler, kaç göç yoktur, burada kavga olmaz, insanlar birbirini incitmez, saygı vardır. Yemek deyip geçmemek lazım. Antep ne yazık ki İstanbul gibi göç alan, demokratik yapısı değişen bir şehir oldu. Bu göç almayla beraber Antep’in şehre özgü gelenekleri azalmaya başlıyor.

Her insan en azından bir çorba yapmayı öğrenmeli

Çok güzel çiğköfte yapıyormuşsunuz…

İstanbul’a geldiğimde yemek yapmayı bilmiyordum. İlk zamanlar Antepliyim diye ‘hadi bize çiğköfte yap’ dediler, o gün uydurdum yaptım ve o günden sonra çok güzel bir çiğköfte yapıcısı oldum, sadece teorik olarak biliyordum. Anteplilik misyonuyla çiğköfte ve kebap yapmaya başladım. Çok da güzel yaparım. Her insan en azından bir çorba yapmayı öğrenmeli. Çorbada “malkıta” dediğimiz ekşili mercimek çorbasını güzel yaparım. Kızım malkıtayı, torunum Rüzgar da kebabı çok sever. Yemek yemek kadar yemek yemenin kendisi de bir terapi aracıdır. Bir çiğköfte, mercimekli köfte veya kebap yaparken mutlu hissederim. Bu yemeği yiyecek insanların yüzündeki tebessümü görmek önemli olan.

Her elin bir lezzeti olduğuna inanır mısınız?

Tabii, sadece bu değil, sevgiyle yapılan yemeğin lezzetli olduğuna inanırım. Allah kahretsin, yine birileri geldi, çiğköfte yoğuracağım derseniz olmaz, sevgiyle yapmak lazım. Yalnız malzemeler sabit olsa da bir yaptığınız çok lezzetli olur, bir sonraki o kadar lezzetli olmayabilir ama sevgisiz yaparsanız o yüzde yüz lezzetsiz olacaktır.

Neden Antep’te yemekler bu kadar iyi?

Çok büyük uygarlık. 3 bin yıl önce Hititler yaşamış. Romalılar, Selçuklular, Osmanlılar yaşamış. Bugün Türkiye Cumhuriyeti yaşıyor. Türkler, Araplar, Kürtler, Ermeniler, Yahudiler, Rumlar varmış, bunların hepsi 4-5 bin yıl boyunca yaşamış ve birbirlerine bu kültürü aktarmışlar. İmparatorlar gelmiş değişmiş ama halk değişmemiş. Yemekler dilden dile aktarılarak bugüne kadar gelmiş. Antep’in bugün leziz ve benzersiz mutfağının kökeni çok kültürlülüğünden gelir. Farklı dil, din ve ırkların bir arada olması müthiş bir zenginliktir. Antep’e gidin, kiliseler, havralar, Osmanlı camiileri… Hepsini bir arada görürsünüz. Biraz tarihe inince pagan kültürü görürsünüz. İyi yemek pişen yerde, güzel yemek olan yerde kavga dövüş olmaz. İnsanlar mutlu olur. Yemek yoksa sorun vardır. Antep’te kavga dövüş çıkmaz. Büyük devrimlere, Fransız ihtilalinin ortaya çıkmasına bakın, orada bile yemekten söz edilir, açız der halk. Antoinette de ‘açsanız pasta yiyin’ der. Bunun tarihsel kökeni var.

İstanbul’daki lahmacunların hepsi yalan dünya!

Antep mutfağında hangi mevsimde ne yemek gerek?

Bize İstanbul’da lahmacun diye sunduklarının hepsi yalan dünya! Lahmacunu küçümsüyoruz. Lahmacun pizzadan bin kat daha iyidir. Taze et ve sebzeyle yapılır. İki tip lahmacun vardır, kışın ve yazın farklı. Kışın soğan, kıyma ve nar pekmeziyle, yazın taze sarımsak, maydanoz, yeşil biber ve domatesle yapılır. Her dönemin lahmacunu ve kebabı farklıdır. Şimdilerde mesela soğan kebabı vardır Antep’te. Bahara doğru keme kebabı çıkar. Yaza doğru patlıcan ve yeni dünya kebabı yenir. Yani Antep’teki yemek kültürü doğayla uyum içerisinde gelişir. Sadece et kullanılmaz, etin yanında bolca sebze olur. Kebabı yaptığımız zaman yanına maydanoz, taze soğan, sarımsakla yapılan ‘peyvaz’ koyarız.

Zamanı olunca yeni dünya kebabı, keme kebabı vs yemeye gider misiniz?

Özellikle gitmiyorum ama ya Mayıs başı gibi giderim ya da sonbaharda. O zamanlar bu dediğimiz şeyler zaten kendiliğinden olur.

Yemeğin kitaplarla nasıl bir ilişkisi var?

Patasana’da Antep yemekleri var. Halaf, İmam Çağdaş’ın ustası. Onun yaptığı yemekleri anlattım ve tariflerini koydum. Başkomser Nevzat meze yer, meyhane masasındadır. Bence roman hayatın bir yansımasıdır, anlatacağımız trajedi, komediler, kahramanlıklar, korkaklıklar değil, aynı zamanda yemekler de olmalıdır. Yemek olmadan hayat olmaz çünkü. Ne yazık ki günümüzün hızlı toplumlarında lezzet almak için değil doymak için yiyoruz. Bu hızdan kurtulmak, yavaşlamak, güzel yemekler yapmak lazım.

Yeni çıkan kitabınız ‘Elveda Güzel Vatanım’da yemekle ilgili bölümler var mı?

Roman 1906- 1926 arasında geçiyor. Kahramanımız Pera Palaca Jumeirah Hotel’inde kalıyor. Burada o dönem yapılan yemekleri otelde çalışan iki müdürü buldum, öğrendim, onlar bana o dönemin menüsünü verdiler. Romandaki yemek sahnelerinde insanlar bu yemekleri yiyorlar. Selanik börekleri, bazı köfteler ve rakıları romanın içine koydum. O dönem pek çok rakı çeşidi var, düziko ve sakızlı rakıyı işledim. Yeme içme kültüründe Taksim Bahçesi ve Tepebaşı Bahçesi önemli. Buralar sadece bahçe değil. Dünyanın ünlü cazcıları ve opera sanatçıları buraya gelip konser veriyor. Rakılar, biralar içiliyor, yemekler yeniyor.

İyi bir yemek ayrıntılardan oluşur

Polisiye ile yemek arasında nasıl bir bağ var?

Cinayeti çözmeye çalışacağınız zaman ayrıntıya bakarsınız. Saç teli, görgü tanığı, parmak izi, ayak izi var mı bakarsınız. Katil bir şey bırakmış mı, nasıl öldürmüş, kovan ya da mermi çekirdeği var mı, bunların hepsi ayrıntıdır ve ayrıntıları doğru değerlendirirseniz hakiki suçluya gidersiniz. İyi bir yemek de ayrıntılardan oluşur. Hafif bir nane, hafif bir sarımsak, az salça… Biri eksik olunca yemeğin tadı kaçar. Siz lezzeti bulamazsınız. Tıpkı bizim polisin veya dedektifin hakiki katili bulamadığı gibi.

Mehmet Yaşin belki katil olacak

Yemekle ilgili başka bir roman gelecek mi?

Bir gün sadece yemekleri anlatan bir roman yazmayı çok istiyorum. Burada gazeteci yazar Mehmet Yaşin’i kullanacağım, Yaşin belki katil olacak.

Antep’te kahvaltılar nasıl yapılır?

Her şey çok değişti, eskiden çorba içilirdi. Alaca çorba vardı, bir tür mercimek çorbası. Kaymaklı ekmek diye bir şey vardı. O zamanki sütler o kadar yağlıydı ki, sütlerle özel ekmek yapılırdı. O sütler ekmeğin üzerine dökülürdü, bir süre sonra o sütün bütün kaymağı ekmeğe geçerdi. Katmer var. Katmerin kahvaltı haricinde özel anlamı da var.  Düğün olup da gerdek gecesi geldiğinde oğlan evi kız evine katmer gönderdiği zaman her şey yolunda anlamına gelir. Kurban Bayramı sabahları ciğer kebabı yenirdi. Şimdi hala sabah 5.00’te Kalealtı diye bir yerimiz var, orada sabah gidip ciğer kebabı yerler. Beyran dediğimiz şey de lime lime edilmiş et, az pirinç ve bol acıyla ve sarımsakla pişirilir. Antep yemek açısından bir cennettir.

ahmetümit3

Antep’te ne içilir?

Menengiç kahvesi ünlü, fıstığın aşılanmamış halinden yapılır, sütlüsü nefistir. Dibek kahvesi de var ama daha çok Urfa’ya özgüdür. Bir de meyan şerbeti verilir. Ağır yemeklerin sindirilmesi için birebirdir. Zahter çayını da unutmamak gerek, sindirim açısından antiseptiktir.

Fransız mutfağıyla boy ölçüşebilecek bir yemek kültürü var

Gerektiği kadar tanıtımını yapabiliyor muyuz?

Hayır. Şire Festivali’ni bu sebeple yaptık. Bir Amerikalı “Fransız mutfağıyla boy ölçüşebilecek bir yemek kültürü var” dedi. Bir şehrin bir devletle boy ölçüşecek düzeyde bir yemek kültürü var ama insanlar bunun farkında değil. Suriye meselesiyle birlikte Antep ekonomisi çok büyük yara aldı. Zeugma Müzesi çok güzel, şimdi bir de Kargamış Müzesi açılacak.

Kokladığınızda hafızanızdaki bir kareyi aklınıza getiren bir lezzet var mı?

Tarçın. Aklıma hemen rahmetli babamın evde yaptığı kadayıf gelir. İçine ceviz ve tarçın koyardı.

Nerelerde yemek yiyorsunuz?

Lades Restoran, kazan yemekleri yapıyor. Kebap yiyeceksem Sahan’a gidiyorum ama eti zırhla çektiriyorum. Eataly’de nasıl makarna istediğimi söylüyorum, İtalyan şefimiz yapıyor. İnsanlar iyi şeyler sunuyorlar. Galatasaray’da Litera, ocakbaşı olarak da Adana İl Sınırı. Meyhanem Nevizade’deki İmroz ve Feraye. Kuzguncuk’taki İsmet Baba Meyhanesi’ni de severim. Beyoğlu’nda Fıccın favorim, sebze yemekleri, börekleri, mantısı harikadır. Boğazda kahvaltıya Çınaraltı’na gideriz.

Antep çok baskın bir kültürdür

Evde ne pişer?

Vildan Hanım İstanbullu. Antep yemekleriyle benimle birlikte tanıştı ama şimdi hayatımıza salça girdi, normalde onların yemeklerinde yoktur.  Ben zorladığım için değil onun da hoşuna gittiği için kullanır. Evde her türlü yemeği yapar. Antep ile İstanbul yemeklerinin sentezi oluyor. Örneğin çorba İstanbul’da Antep’teki kadar acı olmuyor ama hiç acısız da olmuyor. Bir şekilde sarımsak işin içine girer. Antep çok baskın bir kültürdür.

İstanbul’u tanımlayacak 3 yiyecek nedir sizin için?

Lüfer, zeytinyağlı enginar ve sakızlı muhallebi.

Dünya mutfağıyla aranız nasıl?

Brüksel’de midye, İtalya’da lazanya, Napoli’de pizza, Rusya’da borç çorbası ve Kievski usulü tavuk, İngiltere’de fish & chips, İspanya’da fajita ve paella, Japon mutfağından sushi. Salyangoz yemem sadece.

Kaçamak yapmak istediğinizde ne tercih edersiniz?

Ufff, salçalı makarna. Sade yağla yapılır, yanında turşu veya turşulu bir salata, bir de  güzel bir şarap oldu mu offf. Acıktık hocam ya!

Baklava ve kadayıf tatlının starı

Tatlı?

Baklava ve iyi bir kadayıf varken diğer tatlılar biraz geride kalır. Bunlar tatlının starı. En güzeli cevizli baklavadır. İlk kaymaklı baklava yapılmış, sonra fantazi olsun diye ceviz koymuşlar, ardından fıstıklısı yapılmış. Ben cevizliyi seviyorum ama yaş 55 oldu eskisi gibi yiyemiyorum.

Şık restoranlar mı esnaf lokantaları mı?

Yemek lezzetliyse şık restoranda da kendimi iyi hissederim. Oturduğum yerin şık ve temiz olması ve yemeğin lezzetli olması önemli tabii ama ilk başta lezzet derim.

Antep’e gidip kebap harici ne yer insan?

Nohut dürümü yenebilir. Falafel denir hani.

Gaziantep’ten New York’a uzanan bir kitap yazmayı düşünüyormuşsunuz…

Evet. Doğduğum şehre bir vefa borcum var ve bunu ödeyeceğim. Bu romanın enternasyonel olmasını ve dünyanın her yerinde okunmasını istiyorum, o yüzden New York ile, bir metropolle bağlantılamak istiyorum ki herkes şehrimi bilsin.

Antep’e gittiğinizde nerede yiyorsunuz?

Antep’e gitmeden akrabalar benden siparişleri alır, çünkü her gün bir davet vardır. Birine doğrama yap, öbürüne ufak köfte yap, diğerine patlıcan kebabı bir başkasına şiveydiz yap deriz.

 

Etiketler İlgili
Bu haberlerde ilginizi çekebilir..
Yorumlar

Comments are closed.

Menümüz